Her til lands har vi eldgamle tradisjonar for å varmebehandle kjøtt langsamt. Derfor er det nesten heilt uforståeleg at nordmenn flest insisterer på å kremere pølser og anna snadder på grillen i den varmaste årstida.

På Vestlandet, og for så vidt dei fleste andre stader i kongeriket, har ein i uminnelege tider både kald- og varmrøykt mat. I endå eldre tider, då vikingane herja, stilla dei svolten ved å pakke heile kjøttstykke godt inn i eksempelvis skinn, la pakka på glødande stein i ei grop i bakken og dekte til – mens kjøttet blei gjort mørt i fred og ro.

Men kvar einaste sommar ser vi altså utallige landsmenn av den moderne rase fyre opp eingangsgrillen, og hive over råvarene lenge før kolet eller brikettane har nådd sitt perfekte, gråkvite stadium då varmen er verkeleg intens – utan at flammane står i veiret.

Mi store inspirasjonskjelde når det gjeld grilling er utan tvil stavangeramerikanaren Craig Whitson. For ein god del år sidan fekk eg lære grunnleggande grillmetoder av denne jordnære, autodidakte matpredikanten, før han blei nasjonal grillkonge for ei daglegvarekjede. Eks-trommeslageren frå Oklahoma, med indiansk blod i årene, står mellom anna bak boka «Far lukter svidd», som du straks bør skaffe deg.

Ifølge Whitson er det stor forskjell mellom grilling og barbecue – eller grilling på indirekte varme.

I USA – barbecuen sitt heimland – handlar metoden om å varmrøyke kjøttet på 90 til 120 grader i en vedfyrt omn, som liknar mykje på ein grill, berre mykje større.

Kol eller brikettar

Når ein grillar, bruker ein normalt høgare varme og normalt grillkol eller brikettar. Men kol og brikettar kjem jo frå veden. Så dersom du bruker ein kulegrill med for eksempel brikettar, kan du oppnå nesten den same barbecue-effekten. Dersom du opererer med ei varm og ei «kjølig» sone på grillen, og i tillegg har lokk med lufteventil på grillen, har du full kontroll over matlaginga. Med gassgrill med to eller fleire bluss kan du oppnå stort sett den same effekten.

Skal du så bruke briketter eller kol? Eg held meg til førstnemnde råvare. Brikettane held normalt sett lenger på varmen enn kol, når dei først har begynt å gløde. Den mest miljøvenlege og effektive måten å få fyr på både brikettar og kol er å bruke eit opptenningsrør, som du får kjøpt for nokre hundre spenn i dei fleste butikker som sel grill og grillutstyr.

Når du skal grille med indirekte varme kjem du altså veldig langt ved å bruke ein tradisjonell kulegrill, helst med ein diameter på halvmeteren – eller større. Lag til eit mindre område i botnen av grillen med briketter – og eit endå litt større område utan. Ein av fordelane med de «kalde» sonene er at du kan ta kjøttstykka vekk frå flammar som blussar opp når feittet renn ned.

Normalt er det lurt å grille kjøttet nokre få minutt få eit minutt på kvar siden rett over glørne, men det er ikkje påkrevd. Deretter legg du kjøttet over den delen av grillen utan briketter. Så setter du på lokket, med ventilopninga over kjøttet. På den måten trekker du varmen via kjøttet.

Greit med gass

Med gassgrillen tenner du berre ein av dei to eller tre brennarane. Brun eventuelt kjøttet på grillrista rett over den brennande blusset, og legg det til side. Men det er ikkje påkrevd.

Røyksmaken sikrar du ved å bruke eigna treflis. Lag ein pakke med dobbelt lag aluminiumsfolie. Inni legg du ein neve flis som du har lagt i vatn ein halvtimes tid. Du kan godt bruke flis frå or eller epletre, slik ein gjer under vanleg kaldrøyking. Men eik eller hickoryflis, som du får kjøpt i sportsforretningar til bruk i små varmrøykingsomnar, gjev kanskje ein meir autentisk smak. Brett pakka saman, stikk små hol i den og legg den på det brennande blusset (eventuelt deler av grilltida).

Kjøttet legg du på grillrista lengst mulig unna varmen, med steiketermometer midt i kjøttet, før du har på lokket.

Stor stykke aller best

Kva skal du så legge på grillen? Grilling på indirekte varme har mange fordeler. Den viktigaste er at ein får mørare kjøtt – som med all anna langtids steiking/koking. Det gjelder også grønsaker.

Dermed kan man lage herremåltid av større kjøttstykke som elles kostar mindre hos slaktaren eller i kjøttdisken på supern. Svinenakken eller svineribba er to gode eksempel. Større viltsteiker eit anna. Svinenakke som blir varmrøykt/grilla på indirekte varme på 90 til 120 grader i seks timer blir usannsynleg mørt og godt.

Men enkelte heile kjøttstykke, deriblant mørbrad eller hel kylling, bør leggast direkte på minst varme delen av grillen. Då blir dei ikkje svidd, men får likevel fin farge. Husk berre å krydre kjøttet før grilling, alltid med salt og peppar, eventuelt passande krydderblanding. Marinadar bruker eg lite, fordi eg aller helst vil at kjøttet skal ha den naturlege smaken det er «utstyrt» med.

Husk berre å ha litt ventemat klar på grillen når du har langtidsteikende hovudmåltid på grillen, elles kan stemninga bli temmelig grinete – spesielt med små poder rundt deg. Heimelagde pølser og hamburgarar er ideelt i så måte.

Fem favorittdingsar

Sommergrilling krev skikkeleg reiskap. Her er favorittane til grillmeister Craig Whitson:

Opptenningsrør: Skal du berre kjøpe ein grilldings i år, må det bli denne. Opptenningsrøret vil endre heile din grillkvardag. Med denne miljøvennlige innretninga kan du kaste tennvæska. Legg avispapir i botnen, fyll på med kol eller brikettar, tenn opp og plasser røret i botnen av grillen. I løpet av eit kvarter har du raudglødande kol klar til bruk.

Caps og forkle: Flinke kokker bruker hovudplagg. Ein kul cap er også ei god erstatning om du har gløymt tørkepapir, gryteklutar eller fluesmekker.

Plast- og sveisehansker: Grillkokken behandlar rått kjøtt, og blir i tillegg skiten på fingrene når han bruker grillen. Bruk eingangshanskar i plast til maten, billige, nye sveise- eller arbeidshanskar nær varmen.

Klype eller pinsett: Grillgaffelen stikk hol på maten, slik at kjøttsafta renn ut. Bruk grillklype, kjøkkenpinsett eller grillspade for å flytte på eller snu maten.

Aluminiumsfolie: Aluminiumsfolie kan brukast til å halde maten varm og du kan lage foliepakker med all slags grønsaker i.