Aldri kjedeleg med chorizo på grillen

Chorizo-pølse med røkt paprik-sausage-embutido_337På nokre år har den spanske chorizo-pølsa gått frå å vere bortimot ukjend til basissortiment i butikkhyllene. Enten du griller eller surrar den i sider i fersk tilstand, eller vel å speke chorizoen, får du nærkontakt med ein livlig latinar.

Far min sitt kjøkken har ved fleire høve budd i Spania. Med ande ord set vi chorizoen høgt. I Valencia budde vi eit steinkast frå den enorme sentralmarknaden, der alle slags pølser og spekemat blir bydd fram.

Det er også dei einaste staden der eg har måtta betal for smaksprøva. I ei av salsbodene sto ei godt vaksen dame og virka passe interessert i å selje varene sine. Men vi bad om ei smaksprøve, takka fornøgd ja til seks pølser og gjekk heim med papirpakka med chorizo. Kvelden etter oppdaga eg til mi store undring av det berre var fem og ei halv pølser i pakka…

Så godt som slike pølser kan vere, er det ikkje rart vi blei sett ut…

Litt lenger borte i vegen frå heimen vår i Valencia, serverte restauranten El Molinon himmelsk chorizo a la sidra, stubber med pølse kokt i sider frå Asturias-regionen i Nord-Spania.

Chorizo finns i tallause variantar, kvar heim og bygd har ofte sin versjon. Men du finns sjeldan ei slik pølse utan store mengder røykt, spansk paprika (som regel Pimentón de la Vera) – som set ein heilt spesiell smak på produktet. Mange gonger er dei tynne chorizo-pølsene av det søtare slaget, mens dei tjukke og korte er sterkare. Men ikkje alltid.

Dessutan finns chorizoen i meir eller mindre fersk og speka variant. Du kan fint bruke oppskrifta under som utgangspunkt for ei spekepølse med desse spanske særtrekka. Eg let dei henge eit døgn i romtemperatur (14-18 grader) eit døgn, før eg hang dei inn i spekerommet – der det var 6-8 grader og om lag 70 prosent fukt. Etter tre, fire veker hadde dei mista dei nødvendige 30 prosentane av vekta.

Chorizoen i fersk form har blitt ein grillfavoritt her heime. Når du varmar den opp, blir den saftig på innsida – av det naturlege feittet i pølsa. Slett ikkje slankemat, men saftig som søren.

Du bør også merke deg at å bli kalla «chorizo» i Spania slett ikkje er eit kompliment, sjølv om spanjolane elskar denne pølsa. Etter år med korrupsjon i spansk politikk (og då primært på høgresida) – der både politikarar og næringslivsfolk har forsynt seg av fellesgoda, er ein «chorizo» synonymt med ein korrupt politikar. I protestaksjonane i dei seinare åra vil du kunne sjå plakatar med påskrifta «(Vi har) ikkje nok brød for så mykje chorizo», med klar referanse til det daglege brød blant dei nyfattige – og dei korrupte folkevalde.

Heldigvis kan spanjolar – og du sjølv – lage sin eigen chorizo, då er den garantert ikkje korrumpert av politikarane.

Denne oppskrifta og framgangsmåten er frå eit kurs vi hadde på Far min sitt kjøkken med Carsten Rühmling, tidlegare norgesmeister i kjøttfag.

Oppskrift på spansk chorizo-pølse – fersk eller til speking

  • 700-800 gram magert svinekjøtt (bog/skinke)
  • 200-300 gram spekk
  • (eller om lag ein kilo svineribbe, som har ein feittprosent på om lag 25)
  • 20-23 gram salt (per kilo kjøtt)
  • 2,5 stor skei vanleg mild spansk paprika (Pimentón de la Vera dulce)
  • 2,5 stor skei sterk spansk paprika (Pimentón de la Vera picante)
  • To kvitløkbåtar
  • Ei teskei grovmalt svart peppar
  • Ei teskei malt spisskummen
  • Ei stor skei tørka oregano
  • Ei stor skei kvitvinseddik
  • Om lag 3 meter svinetarm

Kutt kjøttet og spekket (eventuelt ribba) i små terningar, om lag to gonger to centimeter store. Er dei større risikerer du fort at maskina køyrer seg varm, slik at farsen ikkje binder seg og blir så fin som den skal vere. Legg kjøttet i fryseboksen i om lag ein halv time.

I mellomtida kan du skrelle og finhakke kvitløken og finne fram ei kjøkkenmaskin med kjøttkvern. Bruk holskiva som har hol med om lag 5 millimeter (pølsa skal vere litt grov).

Du kan og skylle tarmane godt i lunka vatn i ein bolle og ha dei klare til stapping.

Finn og fram pølsehornet på maskina di (om du ikkje har ein eigen pølsestappar). Du treng eit horn av middels storleik, som er passe til tarmar med ein diameter på 28-30 millimeter.

Men før du kverner kjøttet, skal du salte og krydre det. Ta kjøttet opp av fryseboksen, dryss over salt, krydder og kvitløk. Bruk hendene (ja, dei skal sjølvsagt vere reine), og bland kjøtt og krydder godt.

Kvern kjøttet gjennom kjøttkverna. Ikkje press kjøttet ned i kverna. Du skal unngå varmegang, derfor skal du la maskineriet arbeide naturleg.

Bland farsen godt for hand (eller maskin med eltekrok), men sjekk gjerne at temperaturen ikkje går over 14 grader. Då binder farsen seg godt.

Når du skal stappe, er det greitt om du har klarte føre deg kva pølsene skal brukast til. Dersom dei skal nytast ferske, stappar du dei litt lausare enn om du skal speke dei. Men fastare betyr ikkje skal stappe dei så hardt at tarmen (nesten) sprekk. Prøv deg fram, alle som har lagd pølser har opplevd at tarmen har sprukke. Skjer det, er det berre å ta ut farsen og prøve på nytt.

Uansett er det viktig å unngå luft i pølsene. Det aukar sjansen for at dei sprekk. Dersom du bruker ein pølsestappar, kan du forme store ballar, og kaste desse kontrollert i botnen av pølsestappar-tanken. Bruk hendene til å presse farsen nedi tanken.

Det er alltid ein fordel å vere to, ein som sveiver/styrer tempoet på pølsetstappinga, og ikkje minst ein som trer på tarmen (og slår knute på den), «tar imot» på andre sida og sørgjer for at pølsene blir passe stappa.

Dersom du skal nyte pølsene ferske – for eksempel på grillen, eller surra i sider (chorizo a la sidra) – kan du med fordel la dei stå i kjøleskapet over natta og «sette seg». Husk å ikkje grille/steike pølsene på alt for sterk varme, då sprekk dei fort.

Dersom du skal speke pølsene, lar d dei henge eit døgn (eller to) i romtemperatur (14-18 grader), slik at pølsene kan utvikle ønska mjølkesyrebakteriar naturleg. Det trengs for å sette i gang spekeprosessen. Bind opp og veg pølsene før speking. Når pølsene har mista minst 25, helst 30 prosent av vekta, er dei klare til å etast.

(Visited 435 times, 1 visits today)

9 thoughts on “Aldri kjedeleg med chorizo på grillen

  1. Hei
    Stor skjei, går jeg ut fra er spiseskjei?
    Den milde paprikaen. Skal den være røkt?
    Den sterke paprikaen. Kan det brukes Chili?

    • Det stemmer, Leif! Stor skei = ss:) Den spanske paprikaen eg bruker i desse pølsene er som regel alltid røykt, den finns både i mild og sterk variant (i svært mange butikkar med litt bra utval). Men det finns dei som syns denne røyksmaken blir litt vel intens, så då kan ein alltids erstatte (litt av) den med ein urøykt variant. Lukke til! Chili har normalt litt anna smaksregister, så eg ville ikkje erstatta spansk, røykt paprika med chili. Men prøv deg fram, så finn du den blandinga du liker best!

    • Hei, Katrine! Det erikkje uvanleg med 90 prosent fukt i lufta. Med så høg fukt, trivs bakteriar betre, men dersom pølsene ser fine ut, gjer den høge fukta mest at det tar litt lenger tid å tørke/speke pølsene. Sjekk på vekta korleis dei utviklar seg. Dersom du skulle oppleve mugg, er det beste å tørke av dei med uttynna eddik. Kok op litt vatn, og tilsett litt eddik. Lukke til!

    • Hei, Katrine! Så høg fukt i lufta er ikkje uvanleg på hausten. Då er det ekstra viktig å vere påpasseleg og sjekke det du speker ofte. Eit triks kan vere å legge tørre aviser under området du speker på. Dei vil trekke til seg fukt. Folk som slit permanent med slike forhold, skaffar seg av og til ein avfuktar. Då vil ein kunne ha meir kontroll på fukta. I Vestfold, der eg bur, pleier normalt fukta å ligge på pluss/minus 70 prosent fukt, som er ideelt. Lukke til!

    • Hei, Katrine! Eg har høyrt det same! Men som ein kollega av meg som er farmasøyt seier, det er vanskeleg å vere heilt katergorisk om kor «farleg» muggsoppen så lenge det ikkje er tatt prøver av den. Eg syns denne sida til Mattilsynet er ei grei oppsummering av fagleg gode råd, så får kvar enkelt vurdere korleis ein handterer problemet. Dei fleste som speker pleier å vaske vekk uønskt bakterievekst med eddikvatn eller liknande heilt i starten av spekinga, men dersom eksempelvis eit stykke kjøtt er hardt angripe, ville eg nok latt det gå i søpla. http://www.matportalen.no/uonskedestoffer_i_mat/tema/biologiske_gifter/hva_gjor_du_med_muggen_mat

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *