Berekraftig bacon på heimebane

Hjemmelagd bacon_600Norsk bacon er bokstavelig talt svinedyrt og sjeldan godt speka. Men når matvarekjedene nærast kastar billig ribbe etter oss deler av året, er det tid for handling. Har du først fått smaken på ditt heimelagde, heimerøykte bacon, er det fort gjort å bli røykavhengig…

Heilt frå Far min sitt kjøkken skreiv om heimelagd bacon for første gong, har dette vore ein av dei mest leste artiklane på bloggen. På oppmoding frå fleire oppdaterer vi den med innspel og eigne erfaringar frå nye rundar i røykomnen.

Før jul (og utover vinteren og våren når overskotslagra skal tømmast) finn du ribbe i frysedisken til nokre tiarar for kiloen. For mange av oss er ribba berre ein harrytur unna så godt som heile året.

Det er nesten eit hån mot bøndene som har avla opp grisane når enkelte av kundane bruker svinebillig ribbe som hundemat. Hunder fortener sikkert å ete godt og, men den reelle verdien av ribba er langt høgare enn utsalsprisen. Dette er lokkevarer som matvarekjedene isolert sett taper pengar på. Men du som kan kjøpe ribba så rimeleg, bør absolutt vurdere å forvandle råvara til bacon – som normalt kostar ti gonger meir i butikkhyllene.

Då kjenner både far min og eg at nytten – og ikkje minst nytinga – er langt høgare når vi på enkelt vis kan forvandle tynnribbe eller familieribbe til lettsalta, lettspeka bacon av aller høgste kvalitet. Med mindre kjøttprodusenten har sprøyta ribba full av vatn (og det er lite truleg), slepp du å få bacon som blir kokt – og ikkje steikt – i steikepanna, fordi råvara inneheld uønska mengder vatn. Heimelagd bacon er rett og slet sensasjonelt godt, det oppdagar du raskt dersom du har levd eit heilt liv på matvareindustrien sine «rimelege» alternativ.

Det du treng av ribba for å lage ditt eige bacon er sjølve tynnribba, men du kan sjølvsagt bruke resten av familieribba til bacon og. I så fall treng du berre skjære vekk beina. Dei kan du lage spareribs av.

Baconproduksjon på heimebane er ein fem-trinns produksjon som tar utgangspunkt i tradisjonell konservering. Først saltar du kjøttet, vatnar det ut og heng det til tørk, før du lar ribba gå i røykomnen – og for alvor blir til bacon. Du kan med fordel la baconet henge til speking eit døgn eller to i etterkant.

Far min og eg har prøvd oss fram i baconproduksjonen, og funne ein slas balanse mellom salting og utvatning, men gode innspel frå lesarane av Far min sit kjøkken – mellom dei slaktar Kai Gundersen i Telemark. Tar du turen innom dei mangfaldige bloggar rundt om i verda, eller støtter deg til faglitteraturen, finn du omtrent like mange framgangsmåtar som det finns nedteikningar.

Far min og eg tar derfor utgangspunkt i måten han har lagd lettsalta flesk på heile sitt liv. Forskjellen på det og bacon er røykeprosessen.

Saltinga er også eit kapittel for seg. Både matvareindustrien, lokale slaktarar og mange hobbykokkar brukar natriumnitritt (eller nitrittsalt) i baconproduksjonen. På varedeklarasjonen til industribaconet finn du det igjen som konserveringsmiddel/E250. Nitritt er svært omdiskutert, det reagerer med aminer i kroppen og dannar nitrosaminar, som er kreftframkallande.

I utgangspunktet blei nitrittsaltet brukt for å hindre smitte, først og fremst botulisme. Men nitrittsaltet er og ettertrakta fordi det gjer at kjøttet held på den naturlege raudfargen heile prosessen gjennom. Ekspertane hevdar og at nitrittsalt gjev ein særeigen smak på for eksempel bacon.

I dag er det lov å bruke 150 milligram nitrittsakt per kilo kjøtt. Kjøttbransjen brukar normalt 0,5-0,6 prosent nitritt i produksjonen av ulike kjøttprodukt. Men siste ord er ikkje sagt. Mattilsynet fortel til Far min sit kjøkken av både norske og danske styresmakter vil gå endå strengare til verks enn EU, og redusere nitrittmengda til eit minimum. Men dersom du vel å bruke nitrittsalt, bør du lytte til råda frå Mattilsynet.

Dette treng du for å lage heimespeka bacon:

  • 1 familieribbe, for eksempel på om lag to og ein halv kilo
  • 30 gram finsalt per kilo ribbe
  • 10 gram sukker per kilo ribbe
  • Rikelege mengder havsalt, for eksempel ein vanleg fire kilos pose
  • Tilgang til røykomn for kaldrøyking, spon frå lauvtre og einer

Dersom ribba har vore frossen (som er heilt ok), er det beste å tine den opp sakte i kjøleskapet eit par døgn. Eit par timar før du skal starte saltinga, fjernar du plastpakninga, skyller godt av den i kaldt vatn, fjernar alt blod og tørker ribba godt med kjøkkenpapir.

Dersom tynnribba har beinrestar på kjøttsida, skjær du vekk desse, utan å fjerne for mykje av kjøttet.

Salting

Finn fram ei form som rommar ribba, og strø grovsalt i botnen av forma.

Bland saman finsalt og sukker. Dersom ribba veg to og ein halv kilo, treng du 75 gram finsalt og 25 gram sukker. Fordel blandinga jamt over på heile ribba, og legg den med svorsida ned i forma med grovsalt. Dekk heile ribba med grovsalt, og sett den kaldt – gjerne i kjøleskapet – i to døgn.

Dersom du bruker frossen ribbe, er kjøttet meir sprengt opp, slik at saltet trenger betre inn. Fersk ribbe tåler med andre ord litt meir salting.

Utvatning

Etter to døgn, skyller du av ribba med kaldt vatn og tørker med kjøkkenpapir. No er det tid for utvatning. Finn fram ein godt reingjort stamp, og fyll den med kaldt vatn.

Det høyres kanskje sjølvmotseiande ut å først salte, og deretter vatne ut for å fjerne deler av saltsmaken. Men saltinga er eit viktig steg i konserveringa, utvatninga er for å balansere den intense saltsmaken. Kor lenge ribba bør ligge i vatnet, avheng av kor tjukk den er, og kor godt saltet har trengt inn. Nokre gonger held det med ein time eller to, andre gongen kan den ligge i inntil seks timar. Skjær av litt av kjøttet undervegs, og smak!

Ta opp ribba av vatnet. Tørk av med kjøkkenpapir, og heng opp flesket til tørking. Mi erfaring er at den held å la det henge over natta (eit døgns tid).

Tørking

Men det finns dei som lar den henge tre, fire veker på eigna tørkestad – avhengig av kor gode tørkeforhold du har. Her gjeld det same prisnippet som når du speker pinnekjøtt eller fenalår: Heng kjøttet uttilgjengeleg for mus, rotter og andre uønska skapningar på ein trekkfull, mørk plass med god ventilasjon – helst med temperatur mellom 0 og 8 plussgrader. Om temperaturen skulle droppe ned til minusgrader, er det inga krise. Spekinga vil berre ta litt lenger tid.

Røyking

Nest siste steg er å røyke baconet. Lettrøyking vil heve smaken av baconet ytterlegare. Dersom du ikkje har tilgang på eit røykeri, har du uansett skaffa deg nydeleg godt, lettsalta flesk.

Bacon skal vere røykt, ikkje berre smurt inn eller sprøyta med røykekstrakt. Dersom du har tilgang på ein omn for kaldrøyking, så vil eg tilrå ei lita runde over røyken. Dersom du skal kunne kalle metoden kaldrøyking, bør røyken ha en temperatur på mellom 20 og 30 grader. Dersom temperaturen ligg mellom 30 og 50 grader, snakkar vi om svalrøyking. Baconfrelste verda over røyker baconet på nesten alle slags temperaturar. Far min tilrår å halde seg så nær kaldrøykingsgrensa som råd er, men om du likar kraftig røyksmak, kan du la røyken passere 30 grader.

Etter far min (og mange andre) si erfaring har det lite føre seg å røyke vått og nysalta kjøtt. Derfor er det avgjerande at flesket får tørke før røyking. I vår familie liker vi lettrøykt kjøtt, så to til fire timar i kaldrøykeriet blir bra. Andre kaldrøyker i både seks, sju og inntil eit halvt døgn – eller meir. Smaken vil alltid variere. Men som din eigen baconmeister har du sjølv regien på baconproduksjonen.

Far min held seg nesten alltid til treflis frå bjørk eller or – og sjølvsagt med nokre greiner einer oppå sponen for å «parfymere» baconet. Men andre lauvtreslag som or, bøk og eik er mykje brukt. Også eple- eller pæretre er ein del brukt. Men styr unna gran og furu. Desse treslaga slepp frå seg tjære og andre skadelige avfallsstoff når dei blir varma opp.

Speking

Etter røykinga kan du med fordel henge baconet kaldt eit døgn eller to, før du deler det opp, pakkar det ned eller kastar deg over det. Du vil garantert kjenne deg som ein småkonge når du har meistra din første baconproduksjon på heimebane!

Takk til Jørn og www.matogvinnett.no for fotohjelp!

(Visited 19 528 times, 24 visits today)

85 thoughts on “Berekraftig bacon på heimebane

  1. For å få supergodt bacon når ein nyttar denne oppskrifta, skal ein kutte baconet i småbitar, og la det surre på svak varme i 1 time, då blir heimelaga svinebacon så crispy at ein aldri får lyst på kjøpebacon igjen!!

    Flott matside!!

  2. Hei. Les ditt bacon stykke med intresse..Har nettopp vorte ferdig med røykovn prosjektet mitt..ganske seriøst laga, trur eg..hehe ..Veldig kjekt å lese informasjonen din ang røyking / salting..takker så masse.

    • Hei, Olav! Kjekt å høyre at vi kan inspirere. Det er heile poenget med bloggen. La meg og lesarane av Far min sitt kjøkken høyre korleis det går med røykomnprosjektet ditt, og korleis du har lagd deg omn! Det er to ting eg har merka meg etter at eg la ut blogginnlegget; når du bruker frossen ribbe, er nok to døgn nok når du dekker heilt med havsalt. Dessutan kan du godt dra på litt meir enn ein halv time i røykomnen under kaldrøykinga, om du liker røyksmaken. .Lukke til!

      • Hei,veldig bra blogg du har,lærerikt for oss uvitende.masse flotte tips ang røyking og speking.er under prøving.

        • Hei, Manfred! Veldig kjekt med slike tilbakemeldinger! Eg er og i stadig læring, det er mange faktorar som spelar inn for å sikre god mat når ein salter, røyker og speker. Men den som ikkje prøver, får det det heller ikkje til:)

  3. Hei!
    Fint å se at andre har samme interesse som meg. Er gammel slakter og tarmrenser som har tatt opp en gammel interesse om å lage bacon og hjemmelaget pølse. Jeg for min del har kjøpt en kald røyk generator fra England som fungerer veldig bra, den gir røyk i ca 10-12 timer og baconet blir veldig godt ved bruk av spon av bøk eller eik. Den sponen som blir kjøpt i norge er litt for grov så jeg bruker en kaffekværn for å male den finere. Hvis noen har interesse for å se mere er det bare å sende meg en mail.

  4. Har laga en del bacon men jeg lar det ligge i salt 4 døgn og så vanner jeg det ut i ca 6 timer.Skyller av det og lar det henge til neste dag slik at det er helt tørt.Så røyker jeg det 5 til 6 timer og lar det henge i røyka til neste dag.Sponet som jeg bruker kjøper jeg hos den lokale slakter .Dette er blitt bra men der er sikkert flere måter å gjøre det på.

  5. Billig juleribbe saltet (tester både lake og tørrsalting) i 2 dgn og hengt til tørk i 4. Legges i røkeren nå (Bradley smoker). Satser på 70-80 grader i 3 timer. Veldig spennende.

    • spennende jeg har også en Bradley røykovn og fersk i faget. Så over her at baconet skulle kaldrøkes, eller er det best å varmrøke? Har en del på gang som henger til tørk etter salting. Har brukt ovnen noen ganger, og den virker veldig bra. Jeg synes saltingen er følsom, lett at det blir for salt. Har fått noen tips om litt sukker blandet i saltet. Er spent på resultatet. Har både bacon og noen fileer på gang. Fin side det her 🙂
      Finn

      • Hei, Finn! Eg har kun erfaring med kaldrøyking av bacon, varmrøyking vil eg tru «koker» kjøttet såpass at det blir mindre moro å steike det etterpå. Men kanskje eg tar feil? Uansett, dette med å finne riktig saltingsmetode er vanskelig, spesielt når kjøttet har vore frosse. Då er som regel strukturen i ribba/kjøttet sprengt ut, slik at saltet slepp for godt til. Eg har fått eit tips av ein av dei faste lesarane av http://www.farminsittkjokken.com, som eg skal prøve no før jul. Kai tilrår å bruke om lag 3 prosent med nitritsalt, det vil seie 30 gram per kilo kjøtt. I tilleg sper han på med 10 gram sukker per kilo, slik du spør om. Kjøttet ligger på kjøl i to døgn, eller til salt/sukker har trekt inn i kjøttet. Du skal ikkje skylle av noke av saltet. Kjøttet blir lagt til skinntørking i eit par dager før (kald)røyking. Vi kjem tilbake med korleis dette går:) Lukke til med ditt bacon, Finn! Roy-Aage, som du ser innspel frå over, prøver seg med 70-80 grader, som strengt tatt er varmrøyking. Blir spennande å høyre korleis det går!

        • Tusen takk for svar og tips. Det blei kaldrøyking på meg og, En og en halv time. Prøvde meg litt fram, blei bra.:-) Var avgårde og fikk tak i svinetarm på fredag. Fulgte råd fra denne siden og fikk til noen knallgode chilli pølser. En og en halv time i (kald)røkovn etter de hadde hengt til tørk et par døgn. Når det gjelder baconet vil jeg prøve med et snaut døgn tørrsalting neste gang når det er kjøtt som har vært frossent. Jeg saltet ferskt bacon i et og et halvt døgn og det ble salt nok i haugevis, men det kan kansje variere med hvor mye fett det er i baconet om hvor salt det blir? Veldig bra side du har, blir ikke lett å ete ferdige pølser heretter :-))

  6. Da er baconet hengt opp til speking. Spennende. Lot det ligge i salt i to døgn. Har fortsatt to lammelår som skal ligge rundt to døgn til. Tester antall saltedøgn dere anbefaler nå. 😉 Det begynner å bli mange spekeposer i taket i kjelleren, men festlig er det. Et lite spørsmål, er det noe annet å bruke saltet til etterpå enn å salte oppkjørselen ?

    • Herlig, Odd! Du får litt kjensla av korleis det er å vere proff, med alle omsyn ein må ta når ein spekar. Saltet duger til fint lite etter å ha vore i nærkontakt med kjøttet. Salting av vegen er ikkje ukjend bruksmåte, men det er mulig at saltet kanskje ikkje skal rett ut i naturen på denne måten? Mulig avfallsfolka har ei syn på det?

  7. Nå begynner det å bli godlukt i kjelleren! Nå henger lammelår, bacon,morrpølse, svinefile og mørbrad til speking :-). Er fersk i faget men har funnet mye starthjelp på denne fine siden. Mørbradene (fileer) ble lagt i marinade (krydder/hvitløk/ingefær) natten over og saltet ca 12 timer etterpå. Nå har de hengt noen dager og skal en liten tur i røkovn (kaldrøkes). Har noen erfaring med å marinere/speke fileer? Gjorde det samme med svinefileen. Kjøpte en veldig god svinefilee i Dannmark for et par år siden som jeg tenkte å få til på samme måte selv, denne var marinert på et vis og er noe av det bedre jeg har smakt! Er veldig intressert i tips 🙂

  8. Pingback: Pai med bacon og spinat | Mat og Vinnett

  9. Nå er produksjonen av hjemmelaget bacon i gang. Følg med på:
    reisefot1.no/index.php?name=Mat_og_vin%2FHjemmelaget_bacon.html

  10. Pingback: Kongemat av rimelege ribberester | Far min sitt kjøkken

  11. Hei.
    Et lite spørsmål…
    Hvis man bruker frossen ribbe til produksjon av bacon,kan man da fryse det ned igjen. Man skal vel egentlig ikke fryse kjøtt flere ganger… Hvor lang holdbarhet har da hjemmelaget bacon i kjøleskapet, det er vel ikke akkurat gjennomspeket !?

    Takk for superinspirerende blogg! 😉
    Vennlig hilsen Rune 🙂

    • Hei, Rune! Supert at du blir inspirert. Då blir eg det same:) Ja, eg vil heller råde deg til å fryse ribba for andre gang, etter at den har blitt til bacon, enn at du sit med eit stort lager bacon som blir dårlig. Det er sjølvsagt ikkje ideelt, men det er langt betre enn at den blir bederva i kjøleskapet. Industrien driv og med fleirgongsfrysing av kjøttet, så krise er det ikkje. Når du tar opp minde bitar bacon frå fryseboksen er det dessutan lettare å skjære i det enn når det er romtemperert. Ta det opp ein halvtime før bruk. Når ribba har vore gjennom salting og røyking, har den blitt konservert på to ulike måtar, og skal per definisjon vere meir hardfør. Eg har hatt liggande nylagde baconstykke i kjøleskapet ei vekes tid. Men akkurat kor lenge det tåler avheng av mange faktorar. Det er har gjort er å kjøpe meg ei rimeleg vakuummaskin. Desse har falle veldig i pris, og mi kosta godt under tusenlappen. Den bruker eg kvar gong eg lager kjøtt og fisk som eg vil bevare over lengre tid, enten i kjøleskap eller på frys. Maskina mi er nesten identisk med dei du får med dei rimelege sous vide-maskinsettene, og er av merket OBH Nordica. Men det finns fleire på marknaden som er av same ok kvalitet. NB: Husk at ved bruk av frossen ribbe må du vere meir forsiktig med kor lenge du saltar baconet, men det har du sikkert fått med deg:) Lukke til!

      • Hei,
        Jeg forstår ikke helt problemet med holdbarheten på bacon. Etter å ha tørrsaltet ribba i 3-4 døgn, utvanning 1,5 timer, tørking i 2 døgn, og røyking* i 6 timer og til slutt lufting i 1-2 døgn holder baconet seg helt fint i kjøleskapet i opptill 6 uker pakket i bakepapir. Grunnen til at jeg sier 6 uker er ikke at kjøttet blir dårlig eller harskt, men at det rett og slett tørker ut og blir for hardt.

        *Jeg henger inn baconet i røykeovnen på 70 – 80cmed god luft / røykgjennomstrømining for å bli kvitt kondensen som oppstår på kaldt kjøtt som henges i lunken røykovn . Etter ca 30minutter reduserer jeg til 30-40csom jeg holder stabil røyketiden ut.

        • Hei, Mattis! Nei, eg syns framgangsmåten din høyres fin ut. Med ei runde med speking av baconet etter endt røyking, slik at du dannar ei hardare hinne, har du flott råvare som held seg godt. Som bloggar og tidlegare journalist er eg litt forsiktig med å vere bombastisk i forhold til å seie kor lenge maten held seg, men salting, røyking og lett speking sikrar trygge matvarer, så lenge alle andre forhold i prosessen er etter boka og du startar med ei god råvare. Røyker du i røyksjap, eller har du røykhus med lang «pipe»?

          • Hei,
            Jeg har murt meg en røykeovn der røyken produseres i en gammel, men tett støpejernsovn. Røyken går gjennom et to meters uisolert rør før den gå inn i røykekammeret. Temperaturen kan enkelt styres ved å åpne eller redusere luftmengden i støpejernsovnen. I tillegg har jeg oppdaget at røyken kan bli litt for konsenterert rett fra ovnen, men at dette korrigeres ved å ha døren på røykekammeret på gløtt. Røykekammeret er koblet mot pipe med justerbart spjeld i mellom. Da får jeg også opp hastigheten på røyken / luften uten at temperaturen økes, som igjen fjerner kondens på kjøttet. Kondens og svarte render på kjøttet var noe jeg slet med i begynnelsen.

  12. Hei
    Nå har eg smakt mitt første hjemmelaget bacon, og det blei veldig godt.
    Skal salte og røyke litt mer neste gang (var litt for forsiktig).

    Men når dere sier kaldrøyking, mener dere bare den temperaturen som er ute då?
    Eg bruke Bradley ovnen med adapter for kaldrøyking, med utetemp på ned mot 0 grader så er det vertfall kaldrøyking.
    Har dere noen gode teknikker for å kutte det opp? Eg liker godt tynne skiver, men sliter litt med å kutte det fint

    • Hei, Anders! Godt å høyre at baconet blei bra! Det er lurt å prøve seg fram. Sist eg lagde bacon, brukte eg to forskjellige kaldrøykingsomner eg har tilgang til. Den eine held godt under 35 grader, som er grensa for kaldrøyking, over 35 grader og opp mot 50 grader blir kalla svalrøyking. Eg og fleire som smakte syns baconet som var røykt rett rundt 35 grader var best. Det var lett gulna i svoren, etter to, tre dager speking på 4-8 grader var røyksmaken i stor grad dunsta vekk. Gradene vi snakkar om gjeld temperaturen på sjølve røyken. Å få baconet passe tynt kan vere ei utfordring. Eg har investert i ei tysk skjæremaskin (hos Traktøren) for amatørmarknaden, frå produsenten Ritter. Dei har fleire modeller til under 1.500-2.000 kroner. For meg har det vore ei fin investering, for med eit kjøttblad kan du skjære veldig tynt, sjølv om dei dyraste maskinene for proffbruk har kraftigare motor og større blad. Men uansett maskin eller kniv, eg vakuumpakker og frys ned mitt bacon. Når det skal i steikepanna, tar eg det rett opp frå fryseren, og skjærer det i tynne skiver så snart det går an å få knivbladet gjennom baconet. Den aller beste kniven eg har å skjære med er ein lang, lang lakse/skinkekniv frå Victorinox. Ser den er på salg på kithcn.no fram til jula 2013. Men ein annan god kniv med tynt og langt blad gjer og nytten. Lukke til med nye runder bacon-produksjon!

    • Veldig bra, Odd Sverre! Har akkurat røykt to tynnribber, og lukta av bacon er i ferd med å bre seg på kjøkkenet. Lukke til med røykeriet! Har du bestemt deg kva slags patent du vil prøve deg på?

      • Patent og patent. Det blir nok en gammel Jøtul 602 eller tilsvarende, med 5-6 meter røykrør inn i et lite røykehus.
        Det blir med andre ord rein kaldrøyking i første omgang.
        Litt usikker på størelsen på «huset», men tenker sånn ca. 80X80X120cm.

        • Det bør fungere godt! PLanlegger sjølv eit slikt anlegg. Men eg har fått råd om å forsøke å ha opp mot åtte meter langt rød, for at røyken skal bli kald nok, og dessutan at røret har litt vinklar og «utspring» der tjøra kan feste seg, slik at innhaldet tjøre i maten blir minimalt.

          • OK.
            Det er notert. Har ikke plass til mer enn max. 6 meter.
            Kanskje det går ann å legge inn en seksjon i røret med litt større diameter og sveise inn finner eller liknende innvendig for å kjøle røyken bedre, og kanskje fange opp mest mulig sot/tjære…

  13. Dette såg så artig ut at eg jammen måtte prøve, eg også. Og det gjekk bra! Tok ei gammal elektrisk steikjeplate med ut, bygde ei lita kasse rundt denne, og hengde flesket på toppen. La ein haug med treflis og eine rett på steikjeplata, og skrudde på passelig varme. Det var ikkje så lett å passe på at det vart jamnt med røyk heile tida, men litt røykt vart flesket. Og så var det artig å få til noko sjølv! Har forresten lese at desse røykjeria på Voss brukar oreved, fordi den inneheld nitritt, og skal gi kjøtet ein raudare farge. Det har eg ikkje prøvd.

    • Hei, Lisbeth! Ja, du treng ikkje kjøpte dyrt røykeutstyr, eller bygge ein svær røykomn-konstruksjon for å lukkast med røykinga:) Det gjer ingen ting om røyken ikkje er like intens og jamn heile tida. Så lenge det er tett inni røykeriet, vil jo røyken som er der rekke inn i spekematen eller det du røyker. Kor lenge røykte du? Eg har høyrt det same som deg, at det er naturleg nitritt i or. Eg har ikje fått det bekrefta, men det blei fortalt med av spekemat-produsent Magnhild Dyrdal, og ho er til å stole på:)

  14. Heisann! Nå har jeg akkurat produsert en egen røykovn etter oppskrift fra youtube. http://www.youtube.com/watch?v=frSrfMjjC3M. Noe lignenede av den i linken her. Den fungerte over all forventning, og jeg har tenkt å prøve meg på bacon først. Hvis jeg har forstått deg rett så må jeg først salte i ett par døgn, la ribba tørke i ett døgn eller 2 før jeg røyker kjøttet? Det er vel ikke mer komplisert enn som så? Ellers må jeg takke for inspirerende skriverier! Etter å ha fått inspirasjon herfra, har jeg hengt ett fenalår av villsau-lam i boden, som jeg gleder meg til er ferdig.

    • Hei, Rune Andre! Flott at du er i gang med baconproduksjonen. Ja, eg saltar eit par døgn, deretter må kjøttet tørke opp litt for at røyken skal trenge inn i kjøttet/feittet og gjere jobben som konserveringsmiddel og smakstilsetning. Husk å legge baconet med skinnsida ned, og kjøttsida opp, under saltinga. Det gler far min og meg veldig at du lar deg inspirere til å lage spekemat og anna sjølv. Dessverre ser det ut som om denne vinteren (2013/2014) også blir av det milde slaget, og dermed gjer det krevande å få optimale tørkeforhold. Av den grunn har eg akkurat henta eit av mine fenalår ned fr loftet og gjeve det tre, fire timer i kaldrøykeriet for å sørge for at det klarar seg betre gjennom speketida.

    • Hei, Alfred! Håper baconet blei slik du hadde håpa! Røykelementet du har sendt lenke til er maken til det eg har i eit av mine to kaldrøykeri. Flott patent. Både dette elementet, og røykgeneratoren frå Smokai (som du mellom får kjøpt på http://www.svanoybutikken.no) er flotte eksempel på røykelement du kan bruke i både grillen, ei kasse eller ein annan boks som duger. Andre lesarar av Far min sitt kjøkken har og lagd røykeri av det gamle kjøleskapet. Her er det berre fantasien som set grenser:) Lukke til!

  15. hei. flott side, jeg røyker laks ørret og bacon etter behov, røykte ikveld 3 store juleribber. etter 2 døyn i tørsalting og ca 30 min i rennende vann. henger jeg til tørk i ett kjøleskap( med en cpu vifte i døra og fluenrtting åver hullet. ) vifta er hentet ifra en pc strømforsyning, og ett returluft hull nederst i kjøleskapet.
    henger der i ca 2 døyn, røyker da i 5 timer. har da laget en kasse i kryssfiner på 60x60x120 med løst lokk. henger da ribbene i og røyker med asp, røykgenerator er denne: http://www.finn.no/finn/torget/annonse?finnkode=46111550&searchQuery=r%C3%B8ykeri
    og det fungerer utmerket. etter røyking henger jeg til modning og lufting i ett døyn.
    har da masse nydelig bacon til en rimelig pris.
    da jeg bor i tettbebygd strøk er denne røykemetoden perfekt da det tar lite plass imella bruk og produserer lite strø røyk.

    • Hei, Bjrøn! Veldig artig å høyre om metodane dine. Du bur ein liten Petter Smart i mange hobbyrøykarar, har eg oppdaga:) Eg er og inne på tanken å skaffe meg ein røykgenerator a la den du har kjøpt. I første rekke til å bruke på spekepølsene eg lager, som gjerne treng langvarig og jamnt tilsig av kaldrøyk. Eg veit om andre som har samme erfaring som deg, røykgeneratoren er genial for dei har naboane tett inn på seg. Du har litt lenger røyketid enn meg, som lar ribbene henge tre til tre og ein halv time i kaldrøyken. Men dette er smak og behag. Høyrde nettopp frå ein bacon-veteran frå Trøndelag at han meiner 45 grader på røyken er perfekt. Då snakkar vi om svalrøyking, men det må sjølvsagt prøvast! Legg gjerne igjen foto av røykskapet ditt på Facebook-sida vår: https://www.facebook.com/FarMinSittKjokken

      • Hei. Siste runde med helsider laks ble perfekt med lang tørking. Ca 2 uker ifra start til slutt. Røyker da i 2 omganger 2 timer. Så 3 timer ett døyn etterpå. Ei sie med cognak laks.den ble best. Må lage flere sider nå snart. Har nå flere røyk generatorer på lager

  16. Mange lure tips her. Har røykt elgkjøtt og bacon i lavvo. Det funker veldig bra. Litt varsom med fyringa så blir d bra. Samtidig kan man koke kaffe og kose seg i lavvoen mens kjøttet røykes.

  17. For de som har varmepumpe så er det glimrende å tørke kjøtt og fisk foran utedelen. Alltid luftsirkulasjon og ingen fluer.

  18. Tips til røykeri om man ikke har tilgang på en gammel ovn og rørdeler: jeg har bygd et lite bygg med dimensjonene på det klassiske utedoet:) liten dør nederst der jeg har tilgang til fyring. Fyrer i ei sinkbøtte. Satt inn et gammelt vindu oppe så jeg har lett tilgang på kjøtt og fisk som skal henges. Samtidig har man god oversikt inn. Abret er at man må følge med i stor grad så det ikke blir så varmt i bøtta at d flammer opp. Ha vann og flis i nærheten så man kan slukke. Har også et termometer i høyde m det som skal røykes. Får tempen til å ligge jevnt på 20-25 grader. Veldi kjapt å bygge og enkelt å bruke. Røyker bacon, div vilt, laks, makrell, sild og torsk for å nevne noe.

  19. Pingback: Perfekt sommar med potet- og purreløksuppe | Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  20. Har laga ny røykovn, 50 l varmtvannsbereder til ovn og 200 l bereder til røykrom, dette fungerer utrolig bra, 6m spirorør imellom. Jeg røyker laks hvalkjøtt (fantastisk godt) og nå skal jeg lage bacon (takk for oppskrifta).
    For å lage godt røkt hvalkjøtt saltes det som bacon (din oppskrift) og røkes. dette fryser jeg og tar det frem og skaver tynne skiver frossent til pålegg med rødløk og rømme, må prøves-himmelsk ;O)

    • Tusen takk for tipset, Olaf! Dette må prøvast. Er det spesielle deler av kvalen som eigner seg betre til dette, eller er det hipp som happ? Dersom eg får lov, vil eg gjerne bruke oppskrifta neste gang eg får fatt på godt og ferskt kvalkjøtt?

      • Drar på kaia og kjøpet fem kilos kartonger. Aldri tenkt hvor på hvalen kjøttet kommer fra, men jeg har bestandig sagt at jeg skal speke det. Da finner de frem det beste de har, det beste av det beste biffkjøttet.

        Bruker bacon oppskriften din.

  21. Har tenkt å lage eige bacon til jul og bruke oppskrifta til deg og far din, men er litt usikker på om svoren skal ligge ned eller opp under saltinga. I oppskrifta skriv du at svorsida skal vere ned, men den 16. desember skriv du at skinnsida skal vera opp. Kva er korrekt?

    • Hei, Ove! Eg pleier å legge skinnsida ned, det dannar som regel litt lake i botnen av forma du bruker, og laken trenger lett inn i kjøttet, så då er det greit å svoren som ein slags buffer. Men det er ikkje krise om du legg ribba deler av tida med svoren opp, då blir baconet kanskje ein smule meir salt, men det er inga krise. Lukke til!

  22. veldig inspirerende. Har laget ditt bacon flere ganger, og det blir supergodt. Jeg bruker en Bradley smoker som jeg har kjøpt hos kystbua.

    http://www.kystbua.no

    Godt fornøyd med den og servicen fra Kystbua 🙂

    Har du en god oppskrift på elghjerter? Kald eller varmrøyk?

  23. Pingback: Delikatesser frå bakkenivå | Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  24. Hei. Først og fremst takk for en glimrende side. Har endelig kommet i land med et kaldrøykeri basert på en Smokai. Gikk i gang med bacon i dag som første prosjekt. Bor ved havet, så fisk kommer etterhvert. Men når jeg begynte å behandle kjøttet slo det meg at ribba hadde en mindre god lukt. Ikke ofte jeg tar frem ei ribbe, så usikker på om dette er helt vanlig? Kjøttindustrien har et veldig tynnslitt rykte, så veldig i tvil her. Noen innspill på dette?

    • Hei, Anders! Eg ønsker meg og Smokai, sjølv om eg har to røykeri:) Flott redskap! Og flott at du er skeptisk til råvarene. Det skal ein vere. Slett ikkje alt du får kjøpt er ok. Men det er ganske normalt at kjøtt som er innpakka i plast eller vakuumert luktar rart med ein gong du tar det ut av pakken. Normalt sett skal kjøttet lukte «normalt» når du har fått tørka av det med kjøkkenpapir og lufta det. Men du kan sjekke kjøttsafta som har rent ut i pakninga. Dersom kjøttet er ok, skal blodet ha ein gjennomsiktig og klar farge. Dersom blodet derimot har begynt å bli grått, og kjøttet kjennes sleipt ut, må du dessverre rekne med at bakteriane har starta å blomstre. Då ville ikkje eg ha brukt kjøttet. Lukke til!

  25. Takk for svar. Kjøttet gikk i komposten. Tok en runde med min lokale kjøpmann, og konkluderte med at vakumet hadde sluppet i posen. Ny ribbe av samme lot nummer luktet normalt. Gleder meg til å ta Smokai i bruk. Når det er sagt er det enkelt å lage en venturirøyker selv med akvariepumpe, men jeg har så mye annet å bruke tiden til, så den blei kjøpt.. Fortsett det gode arbeidet på bloggen! Hils han far 🙂

  26. Hei.
    Flott tilltak dette röykeforumet. Fölger det med interesse. Röker selv en hel del med Bradley Smoker og er veldig fornöjd med den. Har blitt nyskjerrig på speking av mat og kommer til å teste det fremover. Det finns mange bra måter å salte og röyke på, men det jeg savner litt er gode forslag på selve spekingen. Hörte om en som brukte ei av pipene i huset (som ikke var i bruk). Han senket ned posen med skinka i pipa og lot den henge der speketiden ut! Mangler denne muligheten og har desverre ikke noe kaldt kjellerrom. Kom gjerne med gode forslag.

    • Hei, Lars Erik! Det å finne den ideelle spekestaden er litt av ei utfordring, og faktisk utgangspunktet for ein kommande artikkel på http://www.farminsittkjokken.com. Pipetrikset kan kanskje fungere, så lenge du ikkje utsetter spekematen for potensiell bakterievekst. Men sjølv om temperatur og hygienske forhold er bra, bør det vere ein viss rørsle i lufta rundt skinka. Det er mange som bygger seg kasser kledd med myggnetting, og lar dei henge ute på ein mørk, trekkfull stad med temperatur helst 4-8 plussgrader. litt frost i ny og ne er ikkje skadeleg, det berre forlenger speketida. Lukke til!

  27. Pingback: Comeback for den bakte poteta - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  28. Pingback: Berekraftig bacon på heimebane – Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken | Rolf's Blogg

  29. Kaldrøyking har blitt svært enkelt. Jeg har laget meg en labyrint av stålnetting, og fyller denne med pellets fra f.eks. epletre. Du får mange tresorter som pellets her:
    http://www.bbqshop.no/produktkategori/woodpellets/
    Bruk ei blåselampe eller annen form for gassbrenner og tenn pelletsen i den ene enden. Deretter gløder det seg igjennom pelletsen i ca 10 timer. Du trenger heller ikke å lage en labyrint. Lag et rør av stålnetting med diameter på 3 -3,5 cm.
    Legg labyrinten eller røret i en gammel kullgrill med lokk, og du har det perfekte kaldrøykeri til småpenger. Skal gå på baconjobben nå.

    • Tusen takk for tipsa, Øyvind! Eg syns det er veldig moro å høyre om alle dei kloke og nevenyttige menneska der ute som prøver seg fram. Du har rett, du treng ikkje dyrt utstyr for å kunne kaldrøyke:)

  30. Det bærer mot ribbetider… og en plan om heimelaga bacon er lagt. Nå får man jo stort sett bare ferdig ruta og frossen ribbe her ute i distrikta, men det har vel egentlig ingen betydning – kanskje litt kortere saltetid , eller???

    • Hei, Hallgeir! Trur ikkje rutinga av svoren har så mykje å seie for saltet som trekker inn i ribba. Men du har rett. Frossen ribbe br saltast litt mindre. Prøv gjerne oppskrifta som den er, men smak på ribba etter salting, og vatn den ut til du har fått saltsmaken du vil ha! Lukke til!

  31. Pingback: Coq au vin frå eigen hønsegard - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  32. Nå har jeg vert på butikken å kjøpt masse fersk tynnribbe jeg skal beine ut. Skal følge Far din sin oppskrift til punkt og prikke.

    Gleder meg til deilig julebacon.
    Terje

  33. noen som har erfaring med og røyke bacon med spon av kirsebærtre ? på forhånd takk. kjempebra blogg tradisjons mat er viktig og beholde og føre videre til den yngre garde .blir lettrøyking av torsk no om 2 dager

    • Hei, Kai! Takk for rosen! Ja, kirsebærtre er heilt supert til røyking, meiner eg til og med har kjøpt kirsebær-flis til grilling ein eller annan stad. Håper den lettrøykte torsken blei bra! Blir svolten av tanken:)

  34. Takk for flott oppskrift!
    Har man først fått teken på å lage sitt eget bacon, ser man virkelig hvor dyrt og dårlig det meste av butikkjøpt bacon er.
    Fullsprøytet med saltvann og røyksyre.

    De første gangene jeg lagde bacon selv letet jeg opp tynnribber med lite bein, nå gjør jeg det motsatte og velger de med mye bein.

    Grunnen til det er at tynnribbene med mye bein ofte har mye brusk inne i kjøttet som er vanskelig å få fjernet.

    Nå velger jeg de litt tykkere tynnribbene med mye bein og skjærer ut hele beinradene med noe kjøtt med = glimrende spareribsråstoff av avskjæret.

    • Takk for gode ord, Bjørn Eivind! Gode tips du kjem med, eg har og hatt stor glede at billig spareribs takka vere slik baconproduksjon av svineribbe:)

  35. Tips til speking. Har du varmepumpe er det bare å bygge et skap med myggnetting og plassere det foran utedelen. Der er det alltid kald trekk. Har gjort det selv i flere år med fenalår.

  36. Pingback: Pizzasnurrar når panikken tar deg - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  37. Jeg gjør dette litt annerledes; ribbene gnies med 50gram salt (+litt grovamlt peper og et par knuste enebær) pr kg; legges i doble poser i kjøleskapet; 2 døgn pr cm tykkelse sånn omtrent. Snu posene 2 ganger daglig.
    Skyll og tørk av ribbene, heng de et sted, mørkt og uftig, slik at de tørker litt.
    Så får de en tur i røykeriet; jeg røyker 2-3 dager.
    Så henges de på mørkeloftet; 4-8 uker.

    Kan like gjerne etes som spekemat om en vill:-)

    • Takk for erfaringsdelinga, Guttorm! Artig å bruke einebær. Tipper det gjev ein litt «villare» smak. Vegen til målet treng sjølvsagt ikkje vere lik. Eg har forsøkt ganske mange variantar, før eg landa på den du har lest om. Opplever at eg får eit jamnt godt resultat og bacon som er ganske salt. Då står det seg godt til råvarene eg kombinerer det med:) Er heilt einig, godt bacon eller god pancetta er nesten som spekemat å rekne, spesielt når du tørkar det så godt som du gjer! Må nesten prøve:)

  38. Jeg leste artikkelen når du la den ut for snart fire år siden, og etter å ha vært innom siden din x-antall ganger kom jeg meg i gang med kaldrøyking.
    Utstyret jeg bruker er hjemmelagd, Jeg bruker generator og røykkammer som jeg har laget av rustfritt stål (gamle varmtvannstanker.)
    Her er en liten video av utstyret jeg bruker https://www.youtube.com/watch?v=JUeD4lCIjaA
    Stort sett går det i tørrsalting av ribbe (10-12 timer), tørking i et døgn før så å røyke det i ca tre timer.
    Deretter må baconet henge i et døgns tid før det vakumpakkes og fryses.
    Jeg bruker ikke nitritt og er kanskje derfor enda mer nøye med hvordan råvarene behandles.
    Jeg mener jeg har lagt merke til at været spiller inn på hvordan resultatet blir. I fuktig vær «tar» verken kjøtt eller fisk røyk like godt som i tørrvær

    Takk for god inspirasjon fra bloggen din !

    K.

    • Hei, Knut! Tusen takk for fin kunnskapsdeling og gode ord! Følgjer resonnementa dine heile vegen. Ja, vær og klima spelar heilt klart inn. Ser det spesielt på resultata eg opplever når eg lagar spekepølser. Ein lærer heile vegen ein held på, det var derfor far min sa at eg måtte gå i gang med å speke mat sjølv, då ville eg få erfaringa som krevs:) Lukke til vidare!

  39. Pingback: Pancetta – Italias svar på bacon - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  40. Hei
    Har du brukt aldringsposar på bacon? Det eg lurer på er om det held med ca 3% salt i vakumpose først, og i tilfelle, kor lenge bør det vera i vakumposen før du tek det ut og røyker det for så å ta det inn i ein aldringspose og ha det der til det har mista 30-35% av vekta. Skal bruke ei ribbe på ca 2,5 kg til dette.

    Elles prøver eg no for første gang å nytte aldringspose til å lage spekeflesk. Eg kjøpte ei skinkesteik til dette formålet, så langt så ser det ut til å gå bra 🙂

    • Hei, Ole! Det funker heilt sikkert bra! Eg har prøvd med både guanciale («bacon» av svinekjake) og pancetta (samanrulla italiensk «bacon»). Det funka veldig bra. Lukke til!

  41. Hjelp!

    Fulgte (nesten) din framgangsmåte, men ble avspora akkurat da ribba skulle vannes ut etter saltinga… så det ble glemt, og nå, etter røyking, er den alt for salt, naturligvis. Vil du anbefale å vanne den ut nå, og evt røyke på nytt, eller gjøre som med flesk i gamle dager, å koke det ut med vann i panna før steiking?

    • Hei, John! Ja, det er fort gjort å blir avspora:) Det er kanskje ikkje lett å få vatna ut baconet med topp resultat etter røyking og eventuell speking. Men du kan jo prøve med litt av produksjonen, og sjå kva du syns? Far min sverger til godt salta sideflesk, og det pleide han å skjere i solide skiver, og ha i steikepanna med litt vatn i – akkurat som du skriv, før vatn blei fjerna og flesket steikt. Lukke til!

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *