Blåskjell på den sikre måten

Blåskjell med spinat-urtesmør_600Far min et ikkje blåskjell (Mytilus edulis), sjølv om han nærast vassa i dei i oppveksten. Det har han nok sine grunnar til. Men det er vanskeleg å seie nei til blåskjell kokt i urtesmør med spinat når blåskjellvarselet lyser grønt.

Generasjonane før oss langs kysten har ei innebygd skepsis til alt levande liv som veks på havbotnen.

Favoritthistoria til far min er den om den storstila opninga av eit nytt oppdrettsanlegg på Vestlandet. Der dukka det opp mange som likar å sole seg i glansen frå merksemda som følgjer av blitslysa. På bordet stor det naturleg nok blåskjell, i stort monn. Stemninga var høg.

Nokre timar seinare låg mange av festdeltakarane krokbøygde over passande stader. Dei var kjedeleg nok blitt matforgifta, eller rettare sagt sjuke av blåskjella. Trist for dei som ville nyte stunda, ein liten katastrofe for anlegget som skulle produsere denne fabelaktige råvara i stort monn.

Slekta mi har etter alt å døme vore fattige fiskarbønder langs vestlandskysten i nokså mange generasjonar. Eg drøymer i alle fall ikkje om å finne adelsmenn i eit spesialutgåve av TV-serien «Kven trur du at du er»? I gastronomien si historie er det nettopp dei øvre laga av folket som har utforska mangfaldet av råvarer i naturen, eller rettare sagt er det kokkane deira som har strekt grenser og gjort oppdagingar få før dei har tenkt på.

Men fattigfolk langs kysten har alltid satsa på det sikre. Det ville stått mang ein svolten munn og venta om oldefar eller oldemor – som fødde 14 barn (ni vaks opp) blei matforgifta og slått ut av spel. Den gang var det ikkje privat helsevesen å ty til når doktoren var dagsreiser unna med båt…

Nei, far min og dei i slekta før han satsa på det sikre – torsk, krabbe, lyr, sild og ein del andre klassiske slag frå sjøen. Kanskje er det av same grunn fiskarfolk langs kysten heller ikkje set til livs steinbit, som igjen et kråkebollar og anna den finn på botnen.

Sjølv er eg nok prega av denne tankegangen. Eg prøvde meg på blåskjell i oppveksten. Dei er jo overalt, opptil 12.000 skjell kan på plass på ein kvadratmeter, der dei heng seg i hop til einannan med ei såkalla byssustråd. Vi plukka dei utan tanke på tilstand og årstid langs ei lita øy nær huset vårt (i ein fjord full av forureining frå Smelteverket). Vi kokte dei på ein primus. Smaken var intens, sjø og hav rett inn i munnen. Men det var eit eller anna med konsistensen eg sleit med, og som eg måtte bli vaksen for å takle.

Og i våre dagar treng vi nesten ikkje tenke på alle farane blåskjella representerer. I eit av verdas rikaste land har vi blåskjellvarsel, drifta av Mattilsynet, som og testar kommersielt produserte skjell. Hyppige oppdateringar basert på prøver tatt av skjell ved ei lang rekke målestasjonar langs kysten. Du kan få varsla på nettet, via telefonen eller til og med på appen.

Kva er det som eigentleg skjer når blåskjella fører dei som et dei inn i sjukdommen? Orsaka ligg i næringskjeda rundt blåskjella. Algar kan lage giftstoff som blir tatt opp av skjella, og bli konsentrert i større mengder i skjell og slakdyr.

Algegiftene Mattilsynet ser etter er i første rekke er Diarrhetic Shellfish Poisoning toksin (DSP-gift) og Paralytic Shellfish Poisoning toksin (PSP-gift). Det førstnemnde toksinet er ei diarégift, den andre og ei nervegift. Altså er det ved store algeoppblomstringar at ein bør vere ekstra varsam. Faktisk kan det brune kjøttet i krabben innehalde slike giftstoff. Det kvite krabbekjøttet er trygt, i følgje Giftinformasjonen til Helsedirektoratet.

Men nok snakk om dei negative sidene til blåskjella. For blåskjell kan vere alt frå små, gråaktige på innsida, til svære, oransje og potente. Fiskehandlaren min, Morten Ballari, har ofte den sistnemnde typen i kjøledisken. Morten er eigentleg kokk, og av dei som meir enn gjerne vil dele dei gode smakane. Han vil gjerne dele si oppskrift med alle som står Far min sitt kjøkken nær.

Dette er perfekt sommarmat, så utruleg enkel, berre du orkar å blande i hop urtesmøret som utgjer størstedelen av sausen. Smøret kan du lage på førehand, og ta med deg ut på fjorden i lag med primus og godt brød og ein framifrå kvitvin eller eit lyst øl. Husk berre å sjekke blåskjellvarselet!

Oppskrift på fiskehandlar Morten sine blåskjell

Urtesmør (dette er nok til minst tre, kanskje fire kilo blåskjell. Det er normalt å berekne ein halv til ein kilo blåskjell per person):

  • 500 gram Kvitseid-smør (eller anna godt, smaksfullt, salta smør)
  • 3 båtar kvitløk
  • 2 røde løk
  • 1 purreløk
  • Ein pakke fersk spinat (eller om lag 200 gram), du treng ein stor neve spinat til første del av oppskrifta
  • 50 gram dill
  • 1/2 dl kremfløyte

Fjern skallet på den eine av dei røde løkane og kvitløken. Ha dill, løk, kvitløk og ein neve av spinaten oppi ei kjøkkenmaskin med roterande blad. Ha i smøret og kremfløyta, og køyr til smøret og dei andre ingrediensane har blanda seg godt. Ha urtesmøret over i ein stor bolle

Fjern skallet på den andre røde løken. Fjern det ytterste skalet på purreløken, del del på langs og skyll vekk eventuelle jordrestar. Sjekk om spinaten er fri for jord. Hvis ikkje, skyller du den let, og tørkar den forsiktig med kjøkkenpapir. Finhakk løk og purreløk, bland det inn i urtesmøret i lag med resten av spinaten.

No kan du spare smøret til blåskjellkokinga (i kjøleskapet), eventuelt pakke de forsiktig inn i plastfolie og ha det med på tur.

Dersom du plukkar blåskjell sjølv, må du fjerne skjegget som sit på skjella. Kast alle skjell som er skada, det vil seie at skallet er heilt eller delvis knust.

Urtesmøret over held som sagt til minst tre eller fire kilo blåskjell. Dersom du har mindre mengder skjell, reduserer du mengda urtesmør tilsvarande. Når du skal frese skjellene i gryta.

Smelt urtesmøret i ein kjele, gjerne ein kjele med glasslokk – då ser du når skjella opnar seg. Det tar berre eit par, tre minutt. Hold godt over lokket, og rist litt på gryta undervegs, slik at smøret blandar seg godt med skjella.

Dersom du vil sette blåskjellene fram på bordet på eit stort fat, heller du smøret over skjellene.

Server straks blåskjellene med godt brød til!

(Visited 163 times, 1 visits today)

One thought on “Blåskjell på den sikre måten

  1. Og far min lærte meg å plukke blåskjell med rive like utenfor barndomshjemmet. Der var ingen skepsis til skjellene – bare de ble kokt lenge nok. 🙂 Dette har igjen gjort noe med nysgjerrigheten min, så jeg har spist både strandkrabbe, albueskjell og «ku-unger» – kokt på bål i strandkanten.

    Generasjonene før var skeptikere ja, min manns farfar kastet breiflabben til sjøs når han fikk den i garnet… Ufisk… 🙂

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *