Boeuf bourguignon og babelsk forvirring

Boeuf Bourguignon-oksegryte fra Burgund_600Når det meste på restaurantmenyen er framand, får du enten peike på den freistande retten til gjestane på nabobordet, eller ta ein rå sjanse. Det var slik eg blei kjend meg boeuf bourguignon på ein bistro i Paris for aller første gong.

Det var på min aller første tur til denne fantastiske byen, med kvinna som skulle bli kona mi. I ei gate på høgda ovanfor Latinarkvarteret tok ho meg med på ein bistro av den klassiske, franske sorten – med eldgammalt interiør, småruta dukar og stearinlys.

Den gong som no var franske gresk for meg. Menyen sa meg nesten like lite som egyptiske hieroglyfar. Men eg kjende i alle fall ordet «boeuf». Eg så for meg ein blodig biff med ein verdig saus. Men i staden sette kelneren ei lita kaserolle med oksekjøtt, gulrot og potet framfor meg. Overraskinga gjekk raskt over til intens glede. Det ante meg at kjøttet hadde putra i rødvin sidan lenge før vi kom inn dørene i bistroen.

Mange år seinare tok eg sjansen på å servere min ganske kresne far den same retten. Det var lenge stille rundt bordet. Her var det berre å vente på dommen.

– Hm… kom det frå den gamle.

Sekunda gjekk.

– Dette var det beste sosekjøttet eg har smakt på lenge! Var svaret.

Lenge etterpå fortalde eg at gryta var full av nedkokt rødvin, men sjølv det fekk han ikkje til å trekke tilbake komplimentet…

Og boeuf bourguignon er den franske varianten av sosekjøttet. Røtene til retten finn vi i Burgund i det sørlege Frankrike, rett nord for Provence. Sjølv om det var den franske kokkepioneren Auguste Escoffier som først skreiv om gryteretten – og tilpassa den det moderne restaurantkjøkkenet – tidleg på 1900-talet, har den nok vore lagd i uminnelege tide av bøndene i Burgund. Som så mange andre slike landens rettar med dei seigaste delane av storfe (ofte av rasen Charolais), var løysinga å koke kjøttet i gryta til det var mørt.

Og i vin-distriktet Burgund var det like greitt å helle i ein skvett av den billige bordvinen. Vinen fører med seg eit ganske så syrleg smaksbilete, men også ein rund, fin smak som matchar krafta oksekjøttet slepp i får seg. Perfekt vintermat, enten du sit på hytta eller i ei bakgata i Paris…

Oppskrift på boeuf bourguignon

(nok til seks vaksne personar)

  • 100 gram godt bacon
  • 1 kilo beinlaust oksekjøtt (for eksempel bog eller høgrygg)
  • 2-3 store skeier nøytral matolje (raps-, soya- eller maisolje)
  • 1 stor løk
  • To middels store gulrøtter
  • 100 gram sellerirot
  • 2 båtar kvitløk
  • 2 store skeier kveitemjøl
  • 2 store skeier tomatpuré
  • 5 desiliter av ein fyldig, fruktig rødvin (gjerne ein burgunder)
  • 2,5 desiliter oksekraft (gjerne frå Jacobs)
  • 1 laurbærblad
  • 1 stor skei hakka fersk timian eller ei teskei tørka timian
  • 300 gram små løk (eller 300 gram sølvløk)
  • Salt og nykverna peppar

NB: Er du glad i sopp kan du reingjere og frese opp 500 gram sjampinjong i litt smør i ei steikepanne – til soppen er mør og væska fordampa, smake til med salt og peppar. Ha soppen i gryta rett før servering og rør rundt.

Det er veldig hendig med ei god, gammaldags jerngryte når du skal lage boeuf bourguignon.

Skrell gulrøtter og sellerirot, fjern skallet på løken og kvitløk, og kjernene i kvitløken. Del gulrøttene og sellerirota i ganske store biter. Finhakk kvitløken og løken.

Skjær baconet i små biter, og fres det i jerngryta på middels varme til det begynner å bli brunt. Ha baconet ut av gryta og over i ein bolle.

Sett varmen på gryta opp til middels sterk. Fjern eventuelle sener i kjøttet og del det i biter på om lag 4 ganger 4 centimeter. Del Klapp kjøttet tørt med kjøkkenpapir.

Ha i ei stor skei matolje i gryta. Brun litt og litt av kjøttet i omgangar, ha i litt meir olje om gryta blir tørr. Høg varme må til for at kjøttet skal bli bruna/steikt. Med for masse kjøtt i gryta fell temperaturen for masse. Legg kjøttet over i bollen med bacon.

Senk temperaturen på gryta. Ha først i løk og kvitløk, og la det surre under omrøring. Ha i gulrøtter og sellerirot og fres eit minutt. Ha i tomatpuré og fres i eit nytt minutt. Ha i kveitemjølet, og rør godt rundt. Tilsett rødvinen, laurbærblad, timian, 1 teskei salt og ei kvart teskei peppar. Rør i gryta til alt det brune i botnen av gryta har lausna. Her sit det masse smak!

Ha kjøtt og bacon tilbake i jerngryta og kok opp. Senk varmen, legg på lokk og la gryta småputre i halvannan til to timar. Ta av lokket, skum av feittet som har lagt seg på toppen og kast laurbærbladet.

Dersom du bruker småløk, skreller du desse mens kjøttet koker (eller før), men husk å behalde ein del av rotfestet, slik at ikkje løken koker i sunder. Ha løken i gryta om lag ti minutt før kjøttet er ferdigkokt. Dersom du bruker sølvløk, som vil gje meir syrleg smak til gryta, har du desse i rett før gryta er ferdigkokt.

Dersom du syns gryta er for tam i smaken og for tynn, koker du den ned utan lokk nokre minutt.

Server gryta med godt brød til, og gjerne gode poteter. I mange oppskrifter på boeuf bourguignon blir potetene og dei andre grønsakene hatt i seint i kokeprosessen, om lag ein halv time før kjøttet er kokt. Men ved å ha i grønsakene så seint, mister du ein del av den gode smaken som oppstår ved langtidskoking av grønsakene.

(Visited 693 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *