Coppa – speka svinenakke i aldringspose

coppa-capicola-speka-svinenakke-i-aldringspose_1000Italienarane kallar den både capicola, capocollo og coppa. Den krydra og speka svinenakken minner sterkt om ei god skinke, og er inngangsporten til den italienske spekehimmelen for den som ikkje har tolmod eller sjanse til å vente eit par år på resultatet.

På Far min sitt kjøkken har vi leika oss med speking i aldringspose ei stund. Sluttresultatet blei så godt at vi gjerne vil dele metoden med alle dei som følgjer oss.

På feriar sørover i Europa har vi ofte fått servert coppa på spekefjøla. Og den har ofte fått bli med heim igjen. Vi har lagt bak oss eit par forsøk på eiga speking, der resultatet blei for salt og tørt etter far min og min eigen smak.

Svinenakken er eit fantastisk stykke grisen, med flott feittet flott fordelt inni kjøttet. Namnet capocollo kjem frå orda «capo», som betyr hovud, og «collo», som betyr nakke. Normalt blir denne spekematen krydra med mellom anna einebær, muskat, svart peppar, timian og kvitløk, i tillegg til rødvin eller kvitvin, før den eventuelt får eit lag med paprika før spekinga. På Far min sitt kjøkken valde vi å kaldrøyke svinenakken nokre timar for ekstra smak og å minske faren for bakterievekst.

Å speke svinenakken er ein tradisjon som har blitt med utvandra italienarar til Amerika. Det finns mange namn for om lag den same spekeprosessen. Inni mellom er det skuldra (altså ein del av bogen) på grisen som blir speka.

Tradisjonelt har svinenakken blitt krydra, og deretter lagt i tar, og hengt til speking i opptil eit seks månader. Dersom du vel å speke i aldringspose, har du eit godt produkt i løpet av seks veker, eller mindre.

Oppskrifta under har eg fått frå spekematentusiast Kai Gundersen. Eg har justert kryddermengda litt etter min smak, og heller ikkje brukt paprika som siste krydder før du legg kjøttet i aldringsposen. Men kan du berre gjere om du vil.

Slik speker du capicola, capocollo/coppa/svinenakke i aldringspose:

Ingrediensar:

  • Ein svinenakke på om lag to kilo
  • 3 prosent salt per kilo (om lag 60 gram finsalt til ein svinenakke på to kilo)
  • Ei stor skei brunt sukker
  • To store skeier heil, svart peppar
  • Ei stor skei einebær
  • Ei teskei finmalt muskat
  • Ei stor skei tørka timian
  • Tre, fire store laurbærblad
  • Tre, fire kvitløkbåtar
  • Eit stor glas rødvin

Steg 1 – krydring av svinenakken:

Legg svinenakken på kjøkkenbenken. Finn fram ein skarp kniv, og trim vekk sener og hinner på utsida av nakken. Finn fram slaktartråd, og bind opp svinenakken med nokre centimeters mellomrom.

Ha alt krydderet i ein morter (eller ei lita kjøkkenmaskin med kniv). Knus alle krydra og kvitløken til dei er finmalt. Legg svinenakken i ei form. Fordel alt krydderet og masser svinenakken godt.

Brett ein passande stor vakuumpose litt bakover, slik at du ikkje får krydder og smuss i opninga, og vakuumer svinenakken. La den ligge kaldt i kjøleskap ei veke. Snu den dagleg, slik at krydderet blir godt fordelt.

Steg to – rødvin og kaldrøying:

Etter ei veke tar du svinenakken ut av kjøleskapet og vakuumposen. Skyll av salt og krydder i iskaldt vatn. Tørk av den med kjøkkenpapir, og putt den i ein rein plastpose. Ha i eit glas med rødvin, knyt igjen og la svinenakken ligge nokre timer i rødvin. Snu den inni mellom, slik at vinen får fordelt seg. Rødvinen gjev litt smak, men det viktigaste er å motverke bakterievekst. Etter nokre timer, tar du ut svinenakken, tørker av den med kjøkkenpapir og lar den ligge kaldt på rist over natta.

Fyr opp kaldrøykeriet, og legg svinenakken på rist og la den røyke i tre, fire timer.

Dersom du ikkje har tilgang til røykeri, kan du hoppe over dette steget, og legge svinenakken rett i aldringsposen.

Steg tre – speking i aldringspose:

Finn fram ein aldringspose med god lengde, slik at det minst er 15 centimeter frå enden av kjøttet til opninga av posen. Då er det mulig å vakuumere på nytt dersom sveisen ryker.

Lag sveis i botnen av posen først. Legg den akkurat på kanten av sveiselista. Dersom du har ei maskin som lagar dobbel sveis, treng du berre ein sveis. Bruker du ei maskin med enkel sveis, lagar du to sveisar i botnen.

Lag dobbel synleg og brei sveis. Det er ikkje bra nok dersom sveisen ser ut som ein strek. Ei maskin som lagar dårleg sveis vil brenne mikroskopiske høl i aldringsposen. Då forsvinn vakuumet etter kvart, og spekinga vil vere i fare.

Legg det ferdigkrydra og eventuelt røykte kjøttet til endes i posen.

Legg kanalstripa helt til venstre øvst i posen. Toppen av stripa skal ligge på sveiselista (kanten). Deretter vakuumerer du kjøttet. Maskina skal suge ut all luft, slik at kjøttet blir stramma opp og alle luftlommer blir borte på innsida.

Lag deretter ein finalesveis, med om lag ein centimeters mellomrom til den førre hovudsveisen.

Veg kjøttet nøyaktig, merk posen. Når kjøttet har mista om lag 25-30 prosent av vekta er kjøttet ferdig speka. Dersom forholda er gode, mister kjøttet om lag 12 gram vekt i døgnet. Mister kjøttet mindre enn det, er det for fuktig i kjøleskapet. Men det er inga krise. Svinenakken til Far min sitt kjøkken måtte ha seks veker. Det gav likevel eit svært godt resultat, kjøttet fekk modne seg godt, som berre framheva spekesmaken.

Dersom aldringsposen skulle miste vakuumet, må du vakuumere på nytt. Pass godt på kjøttet under spekinga, spesielt dei første 14 dagane. Ikkje løft, klem og kjenn på posen. La den få fred. Ideelt sett bør det vere mørkt heile tida, i alle fall ikkje sollys. Lampelys er mindre farleg.

Posen skal etter kvart følge med innover når spekematen mister vekt.

(Visited 2 624 times, 1 visits today)

17 thoughts on “Coppa – speka svinenakke i aldringspose

    • Hei, OT Nord! Aldringsposane kjem med nokre litt «boblete» plastbitar – eller kanalstriper – som du skal sveise fast i opninga til aldringsposen. Dersom du ser på biletet på nettsida, vil du sjå at denne ligg heilt til venstre nær opninga til posen. Lukke til!

  1. Hei
    Først må jeg få takke for en flott side dere har laget👍
    Jeg lurer på en liten ting i forbindelse med det og lage Coppa i aldringspose,
    Jeg har 2 stk liggende til spreking nå.
    Jeg har og to rådyrlår som jeg har utbeinet ca 2,3 kg stk.
    Jeg kunne tenke meg og bruke samme prosessen på disse lårene.
    Tror dere at det lar seg gjøre, virker som det er lite salt (ca3%)
    Krydderet som jeg brukte på Coppaen må jo passe perfekt til rådyr.
    Mvh

    • Hei, Trond! Eg ville prøvd både rådyr (sjølv om det kan vere veldig magert, motsetning til for eksempel svinenakken), og halde meg til 3 prosent salt. Dei eg kjenner som bruker denne metoden meiner det gjev det jamnaste og beste resultatet, salt nok til å sikre god prosess, men ikkje så salt av maten blir skjemt (for oss som liker at kjøttsmaken ikkje blir danka ut av saltsmaken). Lukke til!

  2. Hei. Jeg har laget capicola etter oppskriften din med aldringspose. Nå er to dager til så har den ligget på rist i 6 uker. Den har ikke mistet mer enn 150 gr. vekt. Nakken var 2.4 kg når den ble laget. Ser at det har dannet seg et lite felt med hvit mugg på undersiden. Hva gjør jeg videre? Har egentlig lyst til å prøvesmake..

    Mvh. Gunnar

    • Hei, Gunnar! Det var veldig lite vekttap på så kort tid… Er det veldig fuktig der du har svinenakken liggande. Det kan lønne seg å flytte den til ein stad som er litt mindre kald, men likevel har litt trekk. Eg ville ha vaska av kjøttet med eddikvatn og lot kjøttet tørke opp litt før du eventuelt vakuumerer den i aldringspose igjen. Lukke til!

  3. Hei.
    Ja dette bli litt av en prøvelse grunnet en ikke bra nok vakuum maskin.
    Prøvde 3-4 ganger å ga opp til slutt. Nå med ny maskin som sveiser 3 sveiser samtidig ble dette endelig greit.
    Så tenkte jeg å ha denne liggende ikke i kjøleskap men sammen med annen spekemat som henger til tørk. Temperaturen har vært noenlunde stabil mellom 2-6 grader, men i går kveld oppdaget jeg mugg utvendig på aldrings-posen.
    Ikke bare den men også Fena-låret, Rådyr-låret, Skinka hadde fått små hvite mugg prikker. Dette er nå vasket vekk med eddik vann. Mens Coppa skinka ble tatt ut av aldrings-posen å hengt opp den også selv om det ikke var antydning til mugg på innsiden av posen.
    Skjønner luft fuktigheten er det som er utfordringen her ute på kysten av Nordmøre.
    Så til mitt spørsmål: er det noe som skulle tilsi at jeg ikke burde røyke kjøttet mitt på nytt å vil det ha noen virkning/hindre ny mugg dannelse.

    PS: Super flott blogg dere har.

    • Tusen takk for gode ord, Pål Arne! Let med denne muggen, og ja vi vestlendingar kjenner godt til den. Det er nok den viktigaste orsaka til at dei gamle både salta og røykte maten langt meir enn moderne ganar syns er ok. Eg har ikkje erfaing med å røyke kjøttet meir enn ein gong. Far pleier alltid å be meg tørke godt av, vaske med eddik og eventuelt lege kjøtt som blir angripe i saltlake nokre timer. Om du høyrer råd om at det går å røyke fleire gonger, så vil vi gjerne høyre meir om det på Far min sitt kjøkken! God påske, og lukke til!

  4. Hei.
    Nå har jeg prøvd denne, og synes den ble litt smakløs. Den lå ca. 2 måneder i aldringspose.
    Skal prøve å la den neste ligge 2 uker i krydderblanding neste gang, tror jeg.
    Kanskje mere enebær også?
    Hva tror du?

    • Hei, Rune! Smaken er som baken:) Dersom du ikkje syns smaken blei intens nok, er det ingen ting i vegen med å auke salte-/kryddertida med nokre dagar. Men det er og viktig å få starta spekinga. Kanskje litt røyksmak gjer seg? Og eg har smakt meg fram til at svinenakken blir best når eg lar minst 30 prosent av vekta forsvinner. 25 prosent blei lit lite, då syns eg og at smaken blei litt tam:) Lukke til vidare!

    • Hei, Jørn! Far min og eg bruker for det meste or, av og til bjørk. Hender og at eg bruker hickory og slike utanlandske eksotiske trevirke, men då mest når eg lagar grillmat:) Lukke til!

  5. Min coppa har nå lagt i aldringspose i kjøleskap i fire uker, har på den tiden mistet 7 prosent av vekt. I dag ser jeg hvite prikker her og der og regner med at det er mugg. Ser også ut til at aldringsposen har blitt «slarkete». Er det noe å gjøre med muggdannelsen, eller må kjøttet kastes? Sleit skikkelig med å få vakum i aldringsposen fra Lava, anbefales andre produsenter?

    • Hei, Janett! Opplevde det same som deg. Vaska av kjøttet med eddikvatn og lot kjøttet tørke opp litt. Deretter vakuumerte eg i aldringsposen på nytt. Ja, det er ein del som opplever at posen ikkje vakuumerer slik ein har tenkt. Eg har fått ein del demonstrasjoner av folk som kan dette godt, og ser at ein må vere litt tålmodig når ein skal vakuumere ein aldringspose. Det tar rett og slett litt lenger tid enn når ein skal tømme ein vanleg vakuupose for luft. Eg har ei Lava-maskin, og etter å ha skifta pakningar på denne, funker den veldig bra. Lurt å bruke så lang pose at du kan klippe den opp og starte på nytt dersom posen slepper inn for masse luft. Men aldringsposen som har fått mugg inni må du bytte ut:) Lukke til!

  6. Rett skal være rett. Når jeg nærmet meg halvspist skinke ble det mere smak. Ble nok litt ujevn krydder fordeling. Nå har jeg flere på gang, bla. Med en touch av sterk sennep.

  7. Hei

    Hvordan bevarer du desse spekeskinke stykkene.Tenker på at det tar mye tid å lage dei å det hadde vært greitt å kunne ha dem ei stund til ei passende anledning.

    Mvh
    EJB

    • Hei! Når eg skjer ned ei skinke eller eit fenalår, deler eg dei opp i passe store stykke og vakuumerer dei. På den måten held dei seg ganske mange veker i kjøleskapet. Vakuum-teknikken forlengar levetida på maten mange gonger. Men det går også fint å fryse dei ned. Eg vakuumerer maten uansett, i fall spekematen skulle bli liggande for lenge i fryseboksen. Spesielt feittet frå grisen har ein tendens til å bli harskt med tida. Lukke til!

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *