Crostini di fegatini – italiensk kyllingleverpâté på brød

Crostini di fegatini–kyllingleverpâté på brød_1000Lever kan smake tran, om råvara ikkje er behandla riktig eller fersk nok. Men kyllinglever er ein ingrediens i verdsklasse. Ikkje rart italienarane meir enn gjerne serverer ein brødbit med kyllingleverpâté – eller crostini di fegatini – når dei har gjester.

Crostini di fegatini, crostini toscani eller crostini neri. Kjært born har svært mange namn. Fegato betyr lever på italiensk, crostini betyr krutong eller steikt brødbit.

I denne enkle, rustikke retten – som vi pleier å servere gjester på Far min sitt kjøkken som ein liten appetittvekkjar – er ferske grønsaker og ikkje minst gode kapers med på å gjere smaksopplevinga total.

Den mjuke pâtéen og det sprø brødet utgjer ein fin kontrast til kvarandre. Det aller beste er kanskje at kyllinglever er ei svært rimeleg råvare, lett å oppdrive i kjøttdisken i innvandrarbutikkane.

Eg fekk auga opp for denne godbiten takka vere sjefen min, som i sin ungdom dreiv restaurant i Italia. Ho gav meg eit glas ferdiglagd kyllingleverpâté, og med var eg fortapt i retten. Men den er aller best heimelagd.

Det er ei anna kvinne som nok skal ha æra for at retten er verdsberømt – i alle fall blant italienarar. Katharina de» Medici gifta seg tidleg på 1500-talet med mannen som skulle bli den franske kong Henrik II. Denne italienske adelskvinna har mykje av æra for at det franske kjøkken skulle utvikle seg til eit av verdas beste. Og mange skriftlege kjelder meiner ho tok med seg denne retten frå Firenze og Toscana og med det la grunnlaget for den franske pâtéen si utvikling.

No er kunnskapen om å utnytte og til og med forstørre levra hos mellom anna gås velkjent og godt dokumentert langt tilbake i tida. Men denne retten har uansett overlevd og er ein klassikar når toskanarane serverer antipasto – altså den første retten i eit klassisk måltid.

Oppskriftene kan variere, men hovudingrediensane er stort sett alltid dei same. Enkelte bruker steinsopp i retten, og det er på alle måtar eit fornuftig val – sjølv om eg ikkje har gjort det i denne utgåva av crostini toscani.

Oppskrifta under tar utgangspunkt i pakka eg kjøpte meg kyllinglever. Du kan gjerne halvere den om du ikkje venter så mange gjester.

Oppskrift på crostini toscani – eller kyllingleverpâté på sprøsteikt brød

  • Om lag 400 gram kyllinglever
  • Ein løk
  • To gulrøter
  • To stenger stangselleri
  • To store skeier fersk flatpersille
  • 6 store skeier olivenolje
  • 6 store skeier usalta smør
  • ½ desiliter kvitvin (eller rødvin, men denne gjev ein meir intens smak)
  • 1 desiliter kyllingbuljongkraft
  • To store skeier tomatpure
  • Salt og peppar
  • Om lag 50 gram gode kapers
  • Safta frå ein halv sitron
  • Ein halvsteikt baguett
  • Nokre skeier olivenolje til å pensle baguetten med

Sett steikeomnen på 180 grader (over- og undervarme). Legg bakepapir på eit omnsbrett. Skjær den halvsteikte baguetten i 5 millimeter tjukke skiver. Legg skivene på bakepapiret. Pensle oversida med olivenolje og steik brødbitane i steikeomnen i 8-10 minutt – eller til dei er gyldenbrune. Ta dei ut og avkjøl brødet på rist.

Finn fram ein liten kniv og gå over levra og skjær vekk dei kvite, seige senene som sit fast i levra. Del levra i fire, fem centimeter store bitar.

Skrell gulrøtene og løken, og finhakk dei I lag med stangsellerien.

Sett ei stor steikepanne over middels varme. Ha i dei seks store skeiene med olivenolje og halvparten av smøret. La grønsakene surre i olje og smør til dei er mjuke. Pass på så dei ikkje svir seg.

Ha i levra, og la den bli brun på alle sider. Skru opp varmen og ha i kvitvinen. La blandinga putre til væska nesten har fordampa heilt, det tar eit par, tre minutt.

Bland tomatpureen i kyllingbuljongen, og hell den over i steikepanna. Skru ned varmen, legg på eit lokk og la levra og grønsakene putre i om lag 20 minutt.

Plukk leverbitane ut av steikepanna, og køyre den og dei tre siste store skeiene med usalta smør til ein glatt pure i ei kjøkkenmaskin med roterande kniv.

Dersom du bruker kapers som ligg i salt, skyller du av saltet, og tørkar kapersen forsiktig med kjøkkenpapir, før du hakkar den grovt (viktig dersom kapersen er veldig stor).

Ha kyllinglever og kapers oppi steikepanna i lag med grønsakene og finhakka flatpersille. Smak til med salt, peppar og ferskpressa sitronsaft.

Server kyllingleverpâtéen på skiver med sprø brødskiver.

(Visited 216 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *