Då far min stelte heime

Brun lapskaus_600Svenskane hevdar at «heime er den staden der du veit kva som er i lapskausen». I min barndom ante verken far min eller eg eksakt kva som skjulte seg i gryta, men den smakte som festmat sjølv på grå og triste måndagar.

Vi som har vakse opp i etterdønningane etter andre verdskrig, huskar godt at mor ofte stelte heime. Og nokre av oss – mellom anna far min – såg at mor gjekk ut (igjen) i arbeidslivet ein gong på 70- eller 80-talet. Heldigvis gjekk det ikkje så ille som i eventyret då far skulle stelle heime. Redningane var ofte nokre fabelaktige kokker på bakrommet på Samvirkelaget.

Smaken og lukta kjem til meg framleis når ordet «lapskaus» dukkar opp. Lukka kom i grå aluminiumsformer, og let seg varme opp i kjelen. Grønsaker og kjøtt kokt uendeleg lenge i sine eigne smakar, opphøgd til ein perfekt kombinasjon av vegetabilsk og (kjøtt). For min del kunne vi gjerne ha hatt lapskaus fem gongar i veka. Sjølv om vi hadde oppdaga pizza og pannekaker, var lapskausen frå Samvirkelaget på topp tre-lista over middagsmåltid utanom det vanlege.

Heilt til eg blei vaksen, flytta heimafrå og det sikkert ikkje lenger var lønsamt å la damene på Samvirkelaget lage lapskausen frå grunnen av. I alle fall er både dei og denne tradisjonsretten borte frå kjøledisken, med mindre du tek til takke med fabrikklagde substitutt.

Ironisk nok er det nettopp Coop som har lansert ein serie med kjøttprodukt pakka inn under etiketten «Husmannskost». Under plasten ligg det råvarer du i mange år måtte til slaktar eller butikkar med skikkeleg god ferskvaredisk for å finne, nemleg bibringe, høgrygg, kraftbein, oksehalar, okse- og svinelever, (røkte og urøykte) svineknokar! Far min sit kjøkken er ein reklamefri kanal, men her har vi ingen problem med å juble. For no har du (nesten inga) unnskyldning for å la vere å lage lapskaus, når du til og med får oppskrifta frå oss med på kjøpet.

Men før du kaster deg over grytene, skal du også få med eit historisk bakteppe.

Lapskausen verker å vere ein urnorsk oppfinning. Men i følgje ein av mine leiestjerner i mathistoria, Henry Notaker, var det truleg tyske sjømenn på 1700-talet som først brukte omgrepet slik vi kjenner det i dag. På nedertysk finns omgrepa «labskaus» eller «labskansch», på  engelsk finn du ordet «lobscouse». Uansett opphav, den tyske lapskausen besto av kjøtt og skipskjeks, og ettersom tyske og nordeuropeiske sjømenn farte rundt i Nordsjøbassenget jamt og trutt, er det alle grunn til å tru at retten har spreidd seg – og blitt vidareutvikla.

I England, og spesielt Liverpool, er «scouse» eit omgrep langt utover matretten, og britane bruker rett så ofte lammekjøtt som utgangspunkt. Då nordmennen utvandra til Amerika, blei lapskausen med. Lapskaus boulevard var eit landemerke i den norske ghettoen i Brooklyn i New York.

Leitar du i gamle kokebøker, oppdagar du tallause variantar av retten. Ofte er den brune varianten spedd ut med brun saus. På Far min sitt kjøkken droppar vi sausen, men bruner det ferske kjøttet først. I den lyse varianten går vi for salta – og gjerne røykt – kjøtt. Og sjølv om du i prinsippet kan bruke det meste av rotgrønsaker, står eg faktisk over kålrot i lapskausen – sjølv om den er obligatorisk for mange.

Lapskausen er rett og slett tilpasningsdyktig som få andre rettar.

Og er du av dei som syns det tar alt for lang tid å lage lapskaus, tilrår vi at du går til innkjøp av ein trykkokar, som reduserer koketida til ein tredjedel – og framhevar smakane i tillegg!

Far min sin brune lapskaus

(Nok til solide mengder for fire personer)

  • Om lag ein kilo storfekjøtt (bog, høgrygg eller bibringe)
  • Ein halv kilo poteter
  • 4-5 store gulrøter
  • 200 gram sellerirot
  • 150 gram persillerot
  • 1 stor løk
  • Ein middels stor purreløk
  • 8-10 desiliter kaldt vatn (eventuelt kan du erstatte litt eller mykje av vatnet med litt ekte oksekraft for ein meir intens smak)
  • Salt og peppar
  • (Ekte) smør til steiking
  • Persille (aller helst flatpersille)

Start med å skjære vekk hinner og større mengder feitt (dersom du ikkje vil ha det med, men husk at det sit mykje smak i feittet). Del kjøttet tre, fire centimeter store terningar. Ikkje del dei for små, det er godt å ha litt solide, smakfulle kjøttbiter å bite i.

Finn fram stor kjele eller jerngryte. Smelt smøret på middels høg varme. Når smøret begynner å boble, har du i ein tredjedel av kjøttet, bruner det godt på alle sider, og legg det over i ein bolle. Gjenta på same vis med dei neste tredjedelane av kjøttet.

Ha alt kjøttet oppi gryta. Hell over iskaldt vatn, og ha gjerne i eit laurbærblad. Kok opp, fjern alle skumrestane og anna rusk som legg seg i overflata og kok kjøttet på svak varme til det er mørt. Men bibringe og høgrygg kan det fort ta nærare to enn ein time. I trykkokar er kjøttet kokt på ein tredjedel av tida. Eg pleier og å koke kjøttet (delvis) utan lokk, slik at krafta blir redusert – og smaken meir intens.

I mellomtida er det tid for å skrelle og dele løk, poteter og rotgrønsaker i terningstore bitar. Eg pleier å starte med gulrøtene, ettersom potet, persillerot og potet raskt blir misfarga i luft. Finn fram ein stor bolle, fyll den med kaldt vatn og la grønsakene ligge der til kjøttet er kokt.

Purreløken snittar du på langs, skyller vekk restar av jord og finhakkar.

Når kjøttet er mørt, heller du av vatnet av grønsakene og har dei oppi gryta.

Finhakk stilkane på persillen og ha dei i gryta.

Kok til grønsakene er møte og potetene jamnar lapskausen. Rør i gryta undervegs, så ikkje retten brenn seg i botnen. Den finhakka purreløken har du i lapskausen dei siste fem minutta.

Smak til lapskausen med salt og peppar, og dryss finhakka persille over rett før servering.

Far min (og eg) insisterer på å ete lapskausen med godt, heimebakt flatbrød til. Og eit mørkt øl, for eksempel frå Kinn bryggeri er heller ikkje å forakte.

Far min sin lyse lapskaus

  • Ein stor svineknoke (veldig gjerne både salta og røykt) på over kiloen. Du kan også bruke anna salta (og eventuelt røykt) kjøtt, for eksempel sommarkotelettar og kanskje ein snabb med god, røykt kjøttpølse. Engelskmennene lagar ofte sin lapskaus på lammekjøtt, så lettsalta lammekjøtt kan også duge.
  • 1-1 ½ liter kaldt vatn
  • 1 stor skei peppar
  • Ei par store laurbærblad (eller fire, fem små)
  • Ein halv kilo poteter
  • 4-5 store gulrøter
  • 200 gram sellerirot
  • 150 gram persillerot
  • Ein middels stor purreløk
  • 1 stor løk
  • Persille (aller helst flatpersille)

Skyll svineknoken i kaldt vatn, og tørk av den med kjøkkenpapir. Dersom du bruker anna kjøtt, for eksempel sommarkotelettar, kan du trygt la feitt og bein sitte på under kokinga.

Ha kjøttet i ei stor gryte. Hell over kaldt vatn til det dekker. Kok opp, fjern alle skumrestar og anna rusk som legg seg i overflata og kok kjøttet på svak varme til det er mørt. Eg pleier og å koke kjøttet (delvis) utan lokk, slik at krafta blir redusert – og smaken meir intens.

I mellomtida er det tid for å skrelle og dele løk, poteter og rotgrønsaker i terningstore bitar. Eg pleier å starte med gulrøtene, ettersom potet, persillerot og potet raskt blir misfarga i luft. Finn fram ein stor bolle, fyll den med kaldt vatn og la grønsakene ligge der til kjøttet er kokt.

Purreløken snittar du på langs, skyller vekk restar av jord og finhakkar.

Fisk svineknoken/kjøttet ut av gryta, og la det kjølne litt. Fjern skinn, bein og brusk. Del kjøttet tre, fire centimeter store terningar. Ikkje del dei for små, det er godt å ha litt solide, smakfulle kjøttbiter å bite i. Dersom du vil ha i kjøttpølse, deler du pølsa opp i terningar, og har dei oppi gryta i lag med grønsakene.

Finhakk stilken på persillen og ha dei i gryta i lag med grønsakene. Kok til grønsakene er møte og potetene jamnar lapskausen. Rør i gryta undervegs, så ikkje retten brenn seg i botnen. Den finhakka purreløken har du i lapskausen dei siste fem minutta.

Smak på lapskausen. Normalt vil både saltet frå kjøttet og pepparen du hadde i gryta i starten av kokeprosessen tilføre smak nok, men ha litt meir av det som måtte mangle. Dersom krafta er alt for salt, er det einaste du kan gjere å ha litt meir vatn, og eventuelt etterfylle med poteter og rotgrønsaker.

Dryss finhakka persille over rett før servering.

Server med (heimebakt) flatbrød.

(Visited 347 times, 1 visits today)

2 thoughts on “Då far min stelte heime

  1. Pingback: Mat og drikke | Matpakke

  2. Pingback: Lys lapskaus | Matpakke

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *