Delikatesser frå bakkenivå

Lettsaltet og røkt svineknoke_650Den gang grisen blei slakta på kvar gard i landet, blei alle delar av dyret brukt. I dag er det vanskeleg å finne oppskrifter på heimelagde syltelabbar og lettsalta, røykte svineknokar på nett – trass i at det aldri før har vore så mange matbloggarar, matprogram på TV og formidlarar av kokekunst.

Dei siste åra har mattrendane trekt mot å bruke meir kortreist eller ureist mat, mot å bruke delar av som krev lenger tid i omnen – men smakar minst like godt som ein filet.

Far min sitt kjøkken har sommaren 2014 vore ein av sju deleigarar som har alt opp fire grisar. Nokre hektiske haustdagar har vi salta skinke, lagd svinekjøttdeig til spekepølser, lagd ulike ferske svinepølser og salta og røykt bacon. På kjøkkenbenken låg det og igjen ei ladning svinelabbar og svineknokar.

Far min elskar den slags, delane av dyret som har vore mest i kontakt med vår jord, delar av dyret som er fulle av sener, musklar og bindevev. I utgangspunktet seige saker som blir møre som smør når berre koketida er lang nok – og varmen får virke lenge nok til at vevet går i oppløysing (akkurat som oksehalane gjer).

Syltelabbane kan du splitte på midten, gnage og nyte med eller utan tilbehør (for eksempel lefse, rødbeter og sennep), eller bruke dei mest delikate delane av labbane til hodesylte. Det er til og med arrangert verdsmeisterskap i eting av syltelabbar her til lands (i 2006). Men kjøttbransjen sin eigen nettstad, matprat.no, har så vidt vi kan sjå ikkje ei einaste oppskrift av denne tradisjonsretten…

Lettsaltet og røkt svineknoke_1000Svineknokane, derimot, er framleis ein svært viktig ingrediens i kjøttsupper og lapskaus – enten dei berre er lettsalta eller røykt i tillegg. Men også her er produksjonen dominert av matvareindustrien, med det resultat at denne råvara er svært salt – som igjen gjev veldig salte supper og andre kjøttrettar.

I familien vår har det vore vanleg å gni svineknokane inn med grovt salt, og pakke dei godt inn  plast før dei blir frosne ned. Når du skal bruke knoken, tiner du den sakte ned i kjøleskap i lag med grovsaltet. Nedfrysinga gjer at kjøttet blir sprengt litt opp, og saltet trekker du lenger inn i kjøttet. Dette gjev eit mildt resultat med tanke på saltmengde. Etter dette kan du tørke av knoken og røyke den etter eit døgns tørking.

Du kan og bruke metoden under, som funkar fint – og heller ikkje gjev veldig salte svineknokar.

Oppskrift på lettsalta syltelabbar

  • 4 syltelabbar
  • 4 liter vatn
  • 4 store skeier salt
  • 1 teskei heil peppar

Rensing av lettsaltet svinelabb_650Legg syltelabbane i ein bolle med kaldt, rennande vatn i vasken. Skyll vekk blodrestane og bruk ein liten, skarp kniv til å skrape vekk eventuelle restar av bust.

Hell av det ureine vatnet, hell på med nytt, kaldt vatn og la svineknokane stå i vatn på ein kald stad (gjerne i kjøleskapet) natta over.

Fyll ein stor kjele – brei nok til å romme labbane – med vatnet, hell på salt. Kok opp, skum av og ha deretter i pepperkorna. La labbane trekke på 80-90 grader til dei er møre og beina er i ferd med å lausne. Det tar to til tre timar, kanskje litt lenger og. Men pass på at ikkje beina lausnar heilt frå resten av labbane.

Fyll vaskekummen med iskaldt vatn. Sett kjelen med syltelabbane oppi vatnet, slik at syltelabbane blir raskast mulig avkjølt. Hell ut vatnet i kummen og ha i nytt, kaldt vatn ofte, slik at nedkjølinga går raskast mulig. Denne nedkjølinga sørgjer for at svinelabbane får ein meir delikat farge.

Lag klar laka som syltelabbane skal ligge i dei neste tre, fire døgna:

  • 1 liter vatn
  • 1 desiliter salt
  • ¾ desiliter sukker
  • 4 laurbærblad

Kok opp laken, og avkjøl den heilt. Ha i syltelabbane når laka er nedkjølt, og la dei stå i laka ein kjølig stad i tre, fire døgn.

Når labbane skal serverast, kløyver du dei i to på langs. Det enklaste er å plassere labbane på høgkant på skjerefjøla, sett ein knive mellom tærne og før kniven nedover til du har to like store delar. Server gjerne labbane med lefser, grov sennep og sylta rødbeter.

Labbane held seg i kjøleskapet i ein til to veker, endå lenger dersom du vakuumerer dei – og endå lenger (om lag tre månader eller meir) om du vakuumerer og frys dei ned.

Oppskrift på lettsalta og røykte svineknokar

  • Eit par svineknokar (eller fleire om du vil)
  • 1 kilo grovt salt (nok til eit par knokar)

Tørk av blodet frå svineknokane.

Dekk botnen på ei form eller ein rein balje med grovsalt. Legg svineknokane nedi (utan at dei er  kontakt med kvarandre). Gni dei godt inn med grovt salt, og dekk over dei så godt det lar seg gjere. La svineknokane ligge eit til tre/fire døgn på ein kjølig stad (gjerne i kjøleskapet) – alt etter kor salte du vil ha dei.

Skjær gjerne ein snei av kjøttet, smak på det og bestemm deg for om du vil la det vere så salt før røykinga. Du kan velje å stanse prosessen her, vatne dei ut nokre timar og/eller røyke dei.

Før du røyker svineknokane, må overflata vere nokon lunde tørr. Skyll av saltet, tørk knokane med kjøkkenpapir og legg dei på eit rist ein kjøleg stad over natta.

Røyk svineknokane i eit kaldrøykeri i om lag tre timar. Dersom du vil ha litt meir intens røyksmak, bør du svalrøyke knokane – altså sørgje for at røyken held ein temperatur på over 35 grader.

 

(Visited 605 times, 1 visits today)

3 thoughts on “Delikatesser frå bakkenivå

  1. Bare en liten kommentar til ned kjøling av syltelabber.
    For at labbene ikke skal gulne, må de opp av det varme vannet med en gang. Hurtig nedkjøling med isvann er også med på at svor og sener blir litt faste og lette å tygge.
    Laken på Andelslakteriet i Skien var 75 g pr. L vann.

    • Tusen takk for tipset, Kai! På bloggen lytta eg til rådene frå «Den rutete kokeboken», redigert av Ingrid Espelid Hovig. Men dine råd som gammal slaktar lytter eg gjerne til!

  2. Pingback: Suppe på ein svineknoke - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *