Den gong eg var ung var laurdagane spesielle. Vi hadde ein fjernsynskanal, og ein nærbutikk med ferskvaredisk. Rett som det var unna mor mi meg eit hekto med oppskoren roastbiff. Då var TV-kvelden redda.
Det norske ordet roastbiff er ein halvt omsett versjon av det engelske omgrepet «roast beef». Og dette er, folkens, kvintessensen av det beste frå det britiske kjøkken. No har engelskmenn og andre britar fått mykje (fortent) juling opp gjennom historia for maten sin. Men akkurat her er vi på Far min sitt kjøkken heilt einige med våre venner i vest; «Sunday roast» – som ofte er identisk med ein klassisk roast beef med omnsbakte poteter og sjysaus – er med god grunn ein klassikar.
Restane frå søndagssteika – pålegget med same namn, altså roastbiff – er minst like godt som den varme varianten, spesielt opp ei god brødskive med heimelagd remulade, rød løk og sylteagurk.
Allereie i 1731 dukka balladen «The Roast Beef of Old England» opp. Denne gamle kokemåten er så synonym med England og engelskmenn, at franskmennene berre kallar sine naboar for «les Rosbifs».
Britane er for så vidt ikkje kjent for å vere dei sunnaste i verda når det kjem til matstell. Men då BBC-legen og programleiaren Chris van Tulleken i 2016 jakta på måtar å «spare» kaloriar med eit klassisk britisk matinntak, viste det seg at vi menneske forbrenn fleire kaloriar dersom vi et rått/råare kjøtt enn godt steikt kjøtt. Mage- og tarmsystemet vårt arbeidar på høggir med råare kjøtt på veg igjennom. Derfor er det faktisk slik sett sunnare å la biffen vere litt rosa.
Lagar du roastbiff av flatbiff eller mørbrad får du eit kjøttstykke med svært lite feitt. Steikeprosessen kan gjere biffen til ein tørr affære. Men dersom du går varsamt fram, og held deg til ei rosa kjerne, har du både ein flott søndagsmiddag og svært smakfullt pålegg. Dersom du startar med relativt svak steikeomnsvarme, og aukar den, blir resultatet bra.
Du kan og bruke entrecôten, som har meir feittstruktur og gjev eit saftigare resultat som steik, men dersom planen er å bruke restane til pålegg, syns eg dei modna flatbiff og mørbrad er eit betre alternativ.
Det er nesten forbausande kor godt dei kalde kjøttrestane smaker, særleg med godt tilbehør. Eg takkar mor mi for å ha rive i dette temmeleg kostbare pålegget i barndomsåra mine!
Oppskrift på rosasteikt roastbiff
(nok til middag for fire personar, eller pålegg i lange baner)
- Om lag ein kilo mørna storfekjøtt (flatbiff eller mørbrad, eventuelt entrecôte, som har meir feittstruktur)
- 1,5 teskei salt
- 1/2 teskei peppar
- To store skeier nøytral matolje (for eksempel raps- eller soyaolje)
- Ein stor løk
- Fire store gulrøtter
- To store skeier kveitemjøl
- 5 desiliter god kraft (for eksempel oksekraft, eller halvparten oksekraft og halvparten
- Ei teskei gelé (for eksempel portvinsgelé)
- Salt og peppar
- 600 gram gode poteter
- Ei eller to store skeier olivenolje
- Godt fingersalt
Du får kjøpt flatbiff eller mørbrad som er ferdig surra/lagt i strømpe. Viss ikkje surrar du steika med hyssing, slik at den blir jamt rundt og fint – heile vegen. La den ligge ute på kjøkkenbenken ei god stund før du skal steike den opp.
Gni steika inn med salt og peppar. Her er det berre å bruke hendene (og dei må vere reinvaska), slik at krydderet blir gnidd godt inn.
Sett steikeomnen på 120 grader (over- og undervarme).
Finn fram ei vid eldfast form.
Vask/skrubb og potetene. Del gulrøttene i fire på langs (i to dersom du berre har middels store gulrøtter). Del potetene i båtar. Ha grønsakene oppi den eldfaste forma. Ha over ein klunk med olivenolje (eit stor skei eller to), dryss på ei teskei med fingersalt og vend rundt på grønsakene med hendene. Skyv grønsakene litt til sider, slik at du får plass til steika – som om få straksar skal inn i omnen. Sett den eldfaste forma i steikeomnen.
Finn fram ei god steikepanna, gjerne ei jernsteikepanna. Sett den på middels høg varme. Ha i ei par store skeier med nøytral olje (raps- eller soyaolje). Ha i steika når olje blir blåleg på farge. Gje steika steikeskorpe på alle sider, og i endane. Dette tar fire, fem minutt.
Stikk eit steiketermeter inn i midten av steika. Legg kjøttstykket i midten av forma. Skru opp varmen til 175 grader (framleis over- og undervarme).
I mellomtida kokar du opp krafta, slik at den er kokvarm.
Når kjernetemperaturen i steika ligg på 55 grader, vil du ha ei rød snittflate, ved 60 grader er den rosa. Eg pleier å ta den ut når den er 56-58 grader, ettersom temperaturen i steika oftast stig etter at du har tatt den ut. Legg steika i ei skål ved komfyren. Den skal kvile minst eit kvarter, gjerne 20-25 minutt.
Dersom grønsakene ikkje er ferdige, la du dei stå i omnen til dei er klare. Deretter plukkar du dei ut av forma, dei dei på eit fat med aluminiumsfolie over.
Dryss eit par store skeier kveitemjøl i den eldfaste forma. Visp godt, slik at steikerestane i botnen av forma lausnar. Her sit det masse smak. Hell over den kokande krafta, og visp godt. Hell sjysausen du no har lagd over i ein kjele. Smak til sausen med salt, peppar og litt gelé.
Skjær opp roastbiffen i passe tjukke skiver, og server den med gulrot, potet og sjysaus.
Pakk inn restane av steika i plast, eller vakuumer den, så har du pålegg i dagane som kjem.