Ei reise til ravioliens indre

Ravioli med spinat og ricotta-parmesan_1000bPasta er ei genial oppfinning med få ingrediensar. Ravioli fylt med ei blanding av egg, spinat, ricotta og parmesan er det perfekte følgjet. Med litt trening blir du pastasjef på eige kjøkken.

Som ung journalist blei eg sendt på den kanskje finaste matreisa eg har vore på. I regionen Emilia-Romagna i Italia finn du parmaskinke-, parmesan- og balsamico-produsentane. Dette er eit av dei viktigaste matområda i verda, der eit velutvikla, internasjonalt regelverk sikrar at lokale råvarer og produkt år ei spesiell godkjenning.

Her fekk vi og sjå korleis dei lagar ricotta. Denne osten, som strengt tatt ikkje er ein ost, er lagd av myse frå kumjølk, sauemjølk, geitemjøl og bøffelmjølk – eller ein kombinasjon av desse. Mysen blir kokt/varma to gonger, og tilsett syre i den første oppvarminga. Til slutt binder «ostestoffa» seg, og væska renn av den samanpressa osten i former fulle av hol.

På turen fekk vi stadige aha-opplevingar på serveringsstader av beste merke. Men aldri har eg smakt betre pasta. Pastaputer fylt med egg, spinat, ricotta og parmesan. Kokt få minutt, deretter vendt i panna i smør og salvie, med solide dryss parmesan på tallerkenen. Madre mía, for ein rett.

I dag får du kjøpt fylt, industrilagd pasta med dei same ingrediensane i sjølv norske lågprisbutikkar. Men sanninga er at dette er ein tørr og ganske smaklaus variant av originalen. Å lage pasta tar tid, så der er ikkje kvar dag eg driv med slikt. Men nokre gongen i året samlast familien på kjøkkenet, vi lagar nok pastadeig til både ravioli med egg, spinat-, ricotta- og parmesan-fyll, samt pasta marinara, sjømat-spagetti med hjerteskjell.

Raviolien lagd på måten eg skriv om på denne sida må vere ein av dei mest seigliva rettane i Europa. Allereie på 1300-talet dukka det opp oppskrifter med forvella urter, egg og ferskost  manuskriptet «Libro per cuoco».

Gjennom hundreåra som har gått har italienarane utvida repertoaret når det gjeld pastafyll, og finslipt teknikken.

For det er ein del som kan gå gale når du lagar pasta og ravioli. Det aller viktigaste er å køyre deiga tilstrekkeleg mange gonger gjennom pastamaskina. Og, ja, det er definitivt ei investering du bør gjere. Ei slik maskina kostar ikkje mange hundrelappane.

Med ein gong du har i fyll i pastadeiga, har du eit par utfordringar framfor deg. Vil deiga «lime» seg i hop? Vel, dersom den ikkje er for tørr, er det nok å pensle litt vatn mellom laga. Deiga skal sjølvsagt heller ikkje vere for fuktig. Då vil den klistre seg til arbeidsflata og pastamaskina.

Du bør heller ikkje ha for fuktig fyll. Fuktig fyll vil renne, gjere deiga unødig fuktig – i verste fall løyse den opp.

Men det er vel verdt å trene seg til å ein ravioli-racer. Gjestane dine vil garantert applaudere forsøket.

Oppskrift på ravioli med spinat-, ricotta- og parmesanfyll

  • 400 gram fersk spinat
  • 300 gram ricotta-ost
  • 1 egg
  • 200 gram reven Parmesan-ost
  • Salt
  • Knivsodd reven muskatnøtt
  • Pepper
  • 100 gram smelta smør
  • Ein neve fersk salvie

Kok opp litt vatn i ein vid kjele, og ha i spinaten. Den vil falle veldig i hop raskt. Spinaten skal koke til den er mør, det tar berre eit lite minutt.

Ha den over i eit dørslag. La den først renne av seg, deretter skal du presse ut alt du klarer av fukta. Eg pleier å bruke ein rein kjøkkenhandduk, som eg tvinnar over vasken mens vatnet renn ned i vasken.

Ha klumpen med spinat over på kjøkkenfjøla og finhakk den. Ha den over i ein bolle i lag med ricotta-osten, egget, halvparten av parmesan-osten (altså 100 gram), litt salt og muskat. Bland massen godt og smak om den er passe salt.

No skal pastaen kjevlast ut. Til ravioli skal vi ha veldig tynne (2-3 millimeter tjukke) flak som er om lag 15 centimeter breie (les meir om korleis du lagar pastaen og gjer deiga smidig og tynn i pastamaskina her).

Bruk ei teskei til å legge ei stor toppa teskei med fyll med 5-6 centimeters mellomrom lang den eine sida av pastaflaket. Fold den sida av pastaflaket utan fyll over mot motståande kant, slik at fyllet er dekt. Du kan godt pensle kantane og mellom kulene med fyll med litt vatn, slik at du limer raviolien godt i hop. Arbeid all luft ut av «boblene» med fyll. Press fingrane forsiktig, men bestemt ned mot underlaget.

Bruk eit pastahjul til å dele opp raviolien. Bruk tuppen av ein gaffel til tette kantane på raviolien godt. Legg dei fylte pastaputene på eit brett med bakepapir til du skal servere dei. Husk at heimelaga ravioli er ferskvare, så det er fint om det ikkje går for lang tid frå du lagar den til den blir servert.

Pastaen skal kokast opp i ein stor, vid kjele med masse lettsalta vatn og ein klunk olivenolje, slik at pastaen ikkje kleber seg til kvarandre.

Bruk ei holsleiv til å fiske pastaen opp av vatnet og over i eit dørslag.

I Italia er det vanleg å varme smør i ei steikepanne, med rause mengder salvie til å smakssette smøret, og varme pastaen i steikepanna, før du serverer den med rause mengder parmesan på toppen.

(Visited 92 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *