Fiskehimmel høgt til fjells

Gravet ørret-kaldrøykt ørret fra Iungsdalshytta_650All fisk kjem kanskje ikkje til himmelen, men er du så heldig å smake på den grava, kaldrøykte, varmerøykte eller raka ørreten til Geirmund Tormodsgard på Iungsdalshytta i Skarvheimen, kjem du garantert til å bli salig.

– Varemerket vårt er at vi er så godt som heilt sjølvforsynte med kjøtt og fisk. I tillegg har vi veldig god tilgang på mjølkeprodukt takka være stølsdrifta vår, slår Geirmund Tormodsgard. Han driv den fantastiske Iungsdalshytta i Skarvheimen – nøyaktig 1.111 meter over havet.

Kvar morgon og ettermiddag på sommaren er budeia Dyveke, og ofte Geirmund sjølv, ute og samlar inn dei åtte mjølkekyrne, og mjølker dei for edle dråpar som blir til fløyte, rømme, smør, brunost, ferskostar, yoghurt og mykje anna som står framme på frukost- og middagsbordet.

Geirmund Tormodsgard med grava ørret-kaldrøykt ørret_650Rundt stølen rett ved Iungsdalsvatnet vraltar også seks grisar og meskar seg med løypa som blir til overs når fløyta blir skilt frå mjølka. Eit halv dusin kviger, fem (kopp)lam, seks høner og ein hest komplementarar samlinga av firbeinte ved stølen. I tillegg nyt Iungsdalshytta sine gjester godt at elg og anna vilt som blir felt på eigendommen til DNT-hytta i jaktsesongen.

– Griselåra blir til skinker som vi lag heng i kaldrøykeriet om lag tre dagar, før dei heng til modning i minst to år, fortel Geirmund – mens han ser ut over den store, oppdemde Iungsdalsvatnet (som heter Djupsvatnet i andre enden). Her har Statskraft forplikta seg til å sette ut yngel og fisk til all framtid.

– Sjølv om vi produserer mykje av kjøtt og mjølkeprodukt, er og blir fisken og vidareforedlinga av ørret svært viktig, både når det gjeld inntekter og ikkje minst i smaksvegen. Når spanjolar og andre turister et rømmegraut med heimelagd spekemat, set det ein ekstra spiss å kunne servere både grava, kaldrøykt og varmrøykt ørret frå Iungsdalen til, understrekar Geirmund, og byt fram frå det flotte «fatet» av skiferhelle med grava ørret og kaldrøykt ørret likt det eit dusin spanske turistar har smakt på.

Den grava fisken er mild og søtleg på smak, berre med eit hint av dei små mengdene akevitt som blei spruta over fiskekjøttet i gravingsprosessen.

Den kaldrøykte fisken er feit, men berre kiloen i slaktevekt, slik at den aldri blir ei så feit affære som fisk frå kommersielle oppdrettsanlegg kan vere. I motsetnad til far min, som ofte berre saltar tre, fire kilos laks eller ørret i tre, fire timar, lar Geirmund filetane frå kilo stor ørret ligge heile tre døgn i grovsalt – før fisken blir røykt på om lag 25 grader i kaldrøykeriet som ein gjeng ungdommar på laftekurs har bygd i skråninga utanfor kjøkkenvindauget.

Røyk-ørreten frå Iungsdalen er ikkje for salt, men vil stå seg godt til tilbehøyr med mindre saltmengder.

I 2013 lagde Geirmund og kompanjongane rakfisk av om lag eit tonn fisk frå vatna rundt Iungsdalshytta, fiska med garn eller svære ruser. Ytterlegare fem tonn blir dretta opp til vaksen fisk i Hol takka være rogn frå fisken i Iungsdalen.

Den kaldrøykte og varmrøykte ørreten er ein spesialitet som ikkje blir produsert i stor skala. Men du kan lage din eigen, basert på metodane Geirmund bruker når han skal vidareforedle den relativt feite og velsmakande fisken som kosar seg ganske nære himmelen i himmelriket Iungsdalen i Skarvheimen.

Oppskrift/framgangsmåte på varmrøykt og kaldrøykt ørret frå Iungsdalshytta

Til varmrøyking av ørret a la Iungsdalshytta treng du

  • Fersk ørret på 600-1000 gram per stykk
  • 3 prosent salt per kilo fisk
  • Treflis frå or

Nokre skeier pepparmiks (blanding av ulike sortar peppar, for eksempel svart peppar, kvit peppar, rosépeppar etc.)

Første del av prosessen er filetering av fisken, dersom du ikkje allereie sit med ferdigordna stykke fersk filet. Med så liten fisk er det svært viktig at fisken er fersk. Frossen fisk vil bli sprengt opp i kjøttet og ta til seg saltet mykje lettare, og dermed fort bli alt for salt dersom du følgjer denne framgangsmåten.

Den andre føresetnaden for å lukkast med Iungsdalen-metoden er at du har tilgang på relativt feit fisk. Feittet i fisken gjer at saltet ikkje trekker så raskt inn i kjøttet. Dersom du berre får fatt på magrare fisk, må du redusere saltetida. Her er det berre å prøve seg fram. Mengda salt kan vere den same.

Legg fisken på brett med skinnsida ned, og dryss over finsalt. Dersom du har ein kilo ferdigreinsa ørretfilet, fordeler du 30 gram finsalt på kjøttsida av fisken. Dryss gjerne litt meir på dei tjukkaste delane av fisken. No skal fisken ligge på kjøl, gjerne med plastfolie over, i tre døgn. Fire grader er passe temperatur i kjøleskapet eller på kjølerommet.

Plukk av plastfolien etter tre dagar. Legg fisken med skinnsida ned på rist, og plasser rista høgt oppe i (røyk)omnen. I Iungsdalen blir ørreten røykt på ganske nøyaktig 60 grader.

På Iungsdalshytta fungerer den store industriomnen på kjøkkenet som varmrøykingsomn. Den tidlegare kjøkkensjefen Kjell A. Magnussen og verten Geirmund Tormodsgard fyller botnen av ei steikepanne med treflis, setter den på komfyren og lar den stå på høg varme til røyken ulmar. Fisken er plassert på rister øvst i omnen. Når flisa har fått godt utvikla røyk, plasserer Geirmund steikepanna med flisa nedst i omnen, lukker kjapt døra, sjekkar at det verkeleg ryk av flisa – og lar fisken stå utan å opne døra i ein og ein halv til to timar, avhengig av kor stor fisken er.

Etter røykinga får fisken ligge ei stund på rist på kjøkkenbenken (i skuggen), slik at kjøttet tørkar litt opp, før fisken igjen lagt på brett på kjølerommet. Då setter fisken seg etterpå, det vil seie at den ikkje er så laus i fisken.

Dagen etter strør du på med pepparmiks, så mykje som du syns fisken bør ha.

NB: Omnen på Iungsdalshytta blir grundig vaska ned etter varmrøykinga. Røyken setter både smak og lukt. Dersom du ikkje vil utsette din eigen komfyr for slik «juling», kan du bruke ei kasse eller eit godt reingjort oljefat etc. til det same. Andre som røyker utan ein skikkeleg, elektrisk varmrøykingsomn, tar i bruk ei kokeplate i botnen av ei slik kasse. Dei plasserer aluminiumsfolie oppå plata, fuktige flis oppå der igjen. Deretter setter dei kokeplata på sterk varme til det stig røyk opp av flishaugen. No blir straumen slått av, før kokeplata blir plassert i botnen av kassa. Men her må du passe godt på, Far min sitt kjøkken oppmodar ingen til uforsiktig omgang med eld og røyk! Du kan også prøve deg med å røyke fisken i ein Aburøker eller liknande innretning, men her kan røyken fort halde høgare temperatur enn det som blir brukt på Iungsdalshytta. Dermed bør røyketida vere kortare.

Til kaldrøyking av ørret a la Iungsdalshytta treng du

  • Ørret som veg om lag ein kilo kvar
  • Nokre never grovsalt
  • Tre, fire vedkubbar av bjørk eller or
  • Nokre einekvister

Fileter og legg fisken med skinnsida ned på eit brett.

Strø over godt med grovsalt, ha eit jamt lag over heile kjøttsida av fisken.

Sett fisken på kjøl, gjerne med plastfolie over, i tre døgn. Ta ut fisken, skyll av saltet i kaldt vatn, tørk av fisken med kjøkkenpapir og bær den rett ut i røykeriet.

No skal fisken røykast i ein og ein halv til to timar, ideelt sett skal ikkje røyken halde meir enn 25 grader.

Kaldrøykingsomnen i Iungsdalen består at eit røykhus halv annan kvadratmeter stort, med fleire etasjen med rister om lag ein meter over røykholet. I bakken ligg om lag åtte meter med 35 centimeter tjukt rør. I andre enden står ein gammal Jøtul vedfyringsomn. Her fyrer Geirmund opp tre store bjørkekubbar, og sørgjer for at dei står i skikkeleg eld, før han legg på einekvistar. Dersom bjørkeveden ikkje har tatt nok fyr, kan einekvistane fort kvele flammane.

Når einekvistane er lagt på, blir luka i døra skrudd ned til om lag ein centimeter stor opning. Fisken blir no røykt den tilmålte tida (altså ein og ein halv til to timar).

Fisken kan godt ligge litt i røykeriet med døra på gløtt etter kaldrøykinga, eller ligge på rist på kjøkkenbenken eit lita stund, til overflata/kjøttsida av fisken har tørka litt opp. Det tar litt tid (opptil tre dagar) før all røyksmak dunstar vekk.

Men i prinsippet er den røykte ørreten klar for å bli skjært opp og servert. Du kan og vakuumere fisken/pakke den inn i matpapir og fryse den ned og ta den fram igjen når du får gjester. Kaldrøykt ørret eller laks held seg minst tre månader i fryseboksen om den er godt pakka inn/vakuumert.

(Visited 283 times, 1 visits today)

2 thoughts on “Fiskehimmel høgt til fjells

  1. Alltid like kjekt å sjå innom til deg! Du inspirerer og gleder eit mathjarte. I dag har hjartet også vorte gleda av store mengde kantarell her i Sunnfjord. Lag ei fortsatt fin helg – med god mat 🙂

    • Takk for flotte ord, Aina! Det er slike tilbakemeldingar som gjer det at vi matbloggarar held fram:) Her austafor har det vore så varmt og tørt at soppen ikkje er å sjå, men no er det fuktigare tider, så den kjem nok.

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *