Det er ein tommelfingerregel blant verdas kokkar at ein ikkje koker fiskekraft eller -suppe på laks, ørret og annan rød fisk. Men på Far min sitt kjøkken gjer vi unntak frå denne regelen etter å ha smakt på fjellfisksuppa til kokken Kjell på Iungsdalshytta.
Vi har skrive om denne idyllen i Skarvheimen i fjellheimen mellom aust og vest, Sogn og Hallingdal. Iungsdalshytta er så vidt vi veit den einaste hytta til Den norske turistforening (DNT) som nærast er sjølvforsynte med mat.
I løpet av den «varmaste» halvdelen av året hentar hyttevert og rakfiskprodusent Geirmund Tormodsgaard opp meir enn eit tonn ørret frå vatna rundt Iungsdalshytta. Ørreten står ofte på bordet, og Kjell – som i fleire år styrte kjøkkenet – bruker råvarene godt. Bein og avskjer frå ørretproduksjonen går ikkje i søpla, men blir kokt kraft på.
Heilt frå eg første gong var på kurs på Gastronomisk institutt i Oslo og lærte kunsten å koke kraft, har eg etter klare meldingar frå kokkeeliten styrt unna rød fisk når eg ha lagd fiskesuppe frå botnen av. Laks, ørret og annan rød fisk er som regel alt for feit for at krafta skal bli god, det gjeld spesielt oppdrettsfisken.
Men Kjell bruker berre relativt liten fjellørret til denne suppa, gjerne småfeit fjellørret, og aldri rød oppdrettsfisk. Sjølv om feittinnhaldet er relativt mykje høgare enn hos kvit fisk frå havet, er denne fjellfisken eit flott utgangspunkt for ei kraftfull suppe.
Kjell serverer den som forrett til ein trerettars middag, og har difor ikkje så mykje fisk i sjølve suppa. Men om du vil mette gjestane med berre denne kraftige suppa, er det berre å ha i fersk fisk og annan sjømat i ønska mengde, dei råvarene vil berre sette endå meir smak på fiskesuppa.
Oppskrift på Kjell si tomatiserte, franskinspirerte fiskesuppe med ørret
(nok til fire personar)
- Om lag ein kilo bein/reinsa heil fjellørret (eller bein frå kvit fisk frå sjøen)
- Nok kaldt vatn til å dekke fisken og grønsakene du skal lage kraft på (om lag halvannan liter)
- 400-600 gram ørret (du kan bytte ut litt av ørreten med kvit fisk og anna godt frå havet)
- 1 løk
- Ein kvitløkbåt
- Ei stor skei god matolje (for eksempel rapsolje)
- 2-3 store skeier tomatpuré
- Ein stor purreløk
- 2 middels store gulrøter
- Ein neve flatpersille
- 1 teskei pepparmiks
- 1 stort laurbærblad (eller to små)
- Lite glas tomatpure
- 2,5 desiliter knuste tomatar på boks eller glas
- Salt
Sløy fisken og fjern alle innmat, blod og skinn. Dersom du har fiska i fjellvatn og fått masse liten fisken som er vanskeleg å filetere, kan du vere så råflott at du berre deler fisken i eit par, tre centimeter lange lengder og koker kraft på den. Du kan då eventuelt fiske ut dei mindre filetbitane av krafta undervegs i kraftkokinga og legge dei til side. Før servering har du dei tilbake i suppa.
Skrell gulrøtene. Den eine gulrota kan du dele grovt i mindre bitar. Den skal krafta. Den andre kan du kutte i tre, fire millimeter tjukke skiver.
Del purreløken på langs og skyll vekk eventuelle jordrestar. Halvparten av purren skal i krafta. Eg pleier å bruke den kvitaste delen og den grøvste, grønnaste delen til dette. Den meir delikate midtdelen kan du kutte i tre, fire millimeter tjukke skiver.
Grovhakk stilkane frå (flat)persillen. Resten finhakkar du og har i suppa ved servering.
Ta av skalet på kvitløkbåten, legg den i ein liten bolle og knekk den ned i rapsoljen med ein gaffel til den er heil mosa.
Ha oljen og kvitløken over i ein kjele. Sett plata på middels høg varme. Pass på at varmen ikkje er så sterk at den svir kvitløken og gjer den bitter. Ha i gulrot, purreløk og tomatpuré. La grønsakene og tomatpureen surre eit par minutt. No frigjer du god smak frå grønsakene og gjer smaken på tomatpureen mildare og søtare.
Ha i fiskebeina og avskjeret, samt laurbærbladet. Hell på nok kaldt vatn til at det dekker fisken og grønsakene. Kok opp, fjern alt skum og senk varmen. Krafta skal putre rett under kokepunktet i 20-25 minutt.
Sil av krafta og hell den over i ein ny kjele. Smak på den. Dersom den er tam på smak, kan du med fordel koke den ned til du står igjen med 7-8 desiliter – altså halvparten av opphaveleg mengde. Ha i dei grovhakka tomatane. La suppa koke nokre minutt, smak til med salt og peppar.
Del fisken/ørreten i eit tre, fire centimeter stor biter.
Når gjestane har sett seg ved bordet, har du fisken og persillen i suppa, og lar fisken trekke eit minutt, før du serverer.
Kjell serverer suppa på fjellet med ekte seterrømme til – lagd på Iungsdalshytta, men han bruker og å sette fram aïoli (kvitløkmajones) på bordet. Godt brød høyrer og med dersom suppa skal vere eit fullverdig middagsmåltid.