Når vi ein sjeldan dreg opp ein større torsk heime på Vestlandet, er far min rask med å tinge hovudet. Både kjakane og tunga er ei delikatesse. Men han har tid gode å smake friterte torsketunger og torskekjakar med ein syrleg tomatsalsa til.

Far min er som så mange andre av sin generasjon; mest glad i kokt mat. Det var den sikre måten å behandle råvarene på. Slik blei ein sjeldan sjuk av maten. Det næraste vi kom sprøsteikte tunger og kjakar i heimen vår var mor mi sin sprø seibiff (aller helst lagd av lyr).

Far min var tidleg i tenåra då skulegangen (på sju år) var over, og vaksenlivet kravde at han måte til sjøs for å fiske seg råd til konfirmasjonsdress. Lenger nord i landet har tallause generasjonar nordlendingar lagt seg opp pengar ved å skjære torsketunger og torskekjakar. Ingen svømmande skapning, bortsett frå silda, har var vore viktigare for å halde liv i oss her nordpå.

Men min generasjon har blitt godt vane med å velje det beste til å sette på bordet. Dei siste åra har tunger og kjakar (også frå landdyr som gris og storfe) blitt ei delikatesse for søringar. Det sit litt inne å kaste seg over delar av dyret (eller fisken) som høyrer til det indre liv i skapningen, eller sit midt i fjeset – for å seie det slik.

Då eg her om dagen skar ut kjakepartiet av grisen vi kjøpte før jul, lurte sonen min på kva eg dreiv med. Han syns nok at det var litt spesielt at eg sette kniven rett under auget på grishovudet og arbeidde meg metodisk nedover. Men då eg kunne fortelje at det skulle bli guanciale – eit slags bacon, var kommentaren berre «nam!».

Motstanden mot å ete deler av hovudet sit bokstaveleg talt i hovudet på den som ikkje har kultur for slikt. Eg stussa aldri i oppveksten over at vi åt den urøykte fetteren til vossingane sine smalahovud heime i Sunnfjord. Kjakane i skjeltene, som vi kallar dei, smakte himmelsk. Så møre og saftige. Då hadde skjeltene vore gjennom både salting og litt ein tørkeprosess, for dei blei dampa.

Då er livet enklare med kjakar og tunger frå torsken. Kjenningar av meg nordpå steiker ofte tungene eller kjakane i smør. Det enkle er som regel meir enn godt nok.

Eg tar utgangspunkt i måten mor mi alltid har steikt kvitfisk, ved å vende den kjapt i kveitemjøl krydra med salt og peppar. Men for å få ei sprø hinne som kiler mot ganen, vender eg tungene eller kjakane i litt samanpiska egg og deretter såkalla Panko, som rett og slett er japanarane sin variant av brødrasp. Men den gjev ei ru og sprø overflate å tygge gjennom, før du treff det mjuke, saftige torskekjøttet – som ikkje blir tørt av nokre minutt i frityrgryta.

Friterte torsketunger og torskekjakar er ein super smårett. Det er litt arbeid med det, med gleda til gjestane veg godt opp for plunderet.

Det klassiske følgjet til dei friterte tungene eller kjakane er majones, gjerne med finhakka kapers, sylteagurk og egg, med litt urter til. Heime hos oss syns vi det er litt heftig og tungt til fritert mat, som ikkje akkurat er lett fordøyeleg slankemat. Derfor blei det ein lett og smått syrleg tomatsalsa som blir ein fin kontrast til delikatessane frå torskehovudet. Måten gutungen kasta i seg bitane med sprø tunger og kjakar seier meg at retten var vellukka…

Oppskrift på friterte torsketunger og torskekjakar med tomatsalsa

• Om lag 300 gram torsketunger og/eller torskekjakar
• Om lag ein desiliter kveitemjøl
• Ei teskei salt
• Ei kvart teskei peppar
• Ein knivodd kajennepeppar
• Eit egg
• Om lag to desiliter brødrasp eller Panko-blanding (japansk brødrasp lagd for fritering)
• Om lag ein halv liter nøyral matolje som tåler høg temperatur, for eksempel solsikkeolje

Tomatsalsa:

• Fire middels store tomat med god smak
• Ein halv rødløk
• Ein neve gode urter, for eksempel flatpersille eller koriander
• Eit par store skeier god olivenolje
• Safta og skalet frå ein halv lime (her er det ein fordel å bruke økologisk, ettersom den ikkje er sprøyta, og du skal bruke skalet. Vask skalet godt i varmt vatn om du bruker vanleg lime)
• Salt og litt peppar

Eventuelt ein halv til ein heil chili, som du finhakkar, om du vil ha litt sting i salsaen

Start med å lage salsaen. Vask og tørk av tomatane. Del dei i båtar, ta ut innmaten, skjær båtane i tynne skiver og finhak dei på tvers. Ha tomatbtane over i ei skål. Skrell og finhakk løken. Finhakk urtene. Bruk ein potetskrellar eller liknande til å ta av den yste grønne delen av limeskalet av den halv limen (ikkje det kvite, som er bittert). Finhakk limeskalet og ha det i salsaen, og press over safta frå den halv limen.

Smak til med salt og peppar.

No er det tid for fritering.

Sett fram tre skåler, ei med kveitemjøl med litt salt og peppar, ei med piska egg og ei med Panko-blanding.

Dekk ein stor tallerken med kjøkkenpapir som dei friterte fiskebitane kan renne av seg på.

Tørk av torsketungene/kjakane med kjøkkenpapir. Eg pleier å fjerne hinna på tungene med ein filetkniv. Då blir tyggemotstanden mindre. Dersom tungene er store, kan du med fordel dele dei på midten (dei har ein naturleg «splitt» på langs).

Fyll ei lita kasserolle med tjukk botn med om lag ein halv liter (solsikke)olje. Dersom du bruker gass eller induksjon, kan du lettare justere varmen. Det er svært viktig å få riktig temperatur på oljen. Er den for låg, suger fisken til seg for mykje olje, er det for høg brenn torsketungene/torskekjakane seg.

Bruk gjerne eit steiketermometer til å sjekke når oljen held 170-180 grader. Eg brukar å fritere to, tre fiskebiter i slengen. Har du i for masse fisk, vil temperaturen for falle under ønska nivå.

Friter torsketungene/torskekjakane i to, tre minutt på kvar side – til dei er brune (men ikkje mørkebrune/svarte). Smak på ein av dei første bitane og sjekk om den er nok steikt. Tunger/kjakar vil variere i storleik, og trenge litt ulikt friteringstid, avhengig av kor tjukke/store dei er.

Friter alle bitane i tur og orden, og servere dei varme/lune med tomatsalsa til.