Grilla kje med søtt selskap

Grilla kje-lår med ramsløk og rødbetpure2_600Kvart år blir tusenvis av geit skrota på søppelfyllinga. Kvifor ikkje kaste dei på grillen i staden, og vere med på å sikre at den livsviktige geita ikkje forsvinn frå den norske faunaen. Grilla kje- eller geitesteik med rødbetpuré er i alle fall ikkje å forakte.

Geita er så knytt til norsk kultur at det nesten er uforståeleg at vi behandlar den så dårleg. Tenk deg brunost utan geitemjølk, tenk deg gjengrodde, norske kystlandskap utan geiter som beiter ned utmarka.

Geita var livsnødvendig for dei første menneska som busette seg i det karrige landskapet vi kjenner som vårt land i dag. Heilt frå bronsealderen har geita vore ein del av buskapen. Og den finns i alle verdsdelar. Den som har besøkt Marokko, slutter aldri å bli fascinert over dei spenstige geitene si kollektive klatring i einslege tre langs vegen – på jakt etter mat.

Likevel så er geita trua, på sett og vis. Og den blei til dei grader sett på som skadedyr at Gjerdeloven av 1860 opna for å skyte geiter på staden dersom dei kom seg inn i inngjerda frukt- og urtehagar.

På 1920-talet fantes det 300.000 geiter på norske gardsbruk, hovudsakleg i dei meir karrige jordbrukslandskapa i Troms, Møre og Romsdal og Sogn og Fjordane. I dag er talet nede i 40.000 – fordelt på om lag 600 gardsbruk.

Kampen som går føre seg i landbruket for å bevare matkulturen knytt til geita er full av dramatikk. På den eine sida har småprodusentar som Undredal stølsysteri i Sogn vunne prisar for geiteostar utanom det vanlege. På den andre sida vil meierigiganten Tine mildne geitesmaken. For ei tid tilbake varsla meierigiganten bøndene om at dei ikkje lenger ville ta imot geitemjølk som inneheld frie feittsyrer over eit visst nivå. Når desse nivåa aukar, blir mjølka litt strammare på smak og harskare.

Det høyres kanskje uproblematisk ut. Men geitebøndene meiner det inneberer at geitene må haldast innomhus store delar (eller heile) sommaren, tyggande på silo og kraftfôr. Dermed blir det endå færre firbeinte kompisar med skjegg til å tygge i seg grønt i område langs kysten som elles gror igjen.

Og kostnadane er store. Min tidlegare reisejournalistkollega Jens A. Riisnæs meiner utanlandske turistar vil slutte å komme til landet vårt dersom kystlandskapa gror igjen. Landskapa er ein av dei viktigaste attraksjonane våre, dei viser at folk – og ikkje minst geitene – har klora seg fast på dei mest sinnsvake stadar. Utan geitene hadde nok til og med TV-serien «Der ingen skulle tru at nokon kunne bu» blitt nokre episodar kortare.

Galskapen i landbruksnæringa fekk nye dimensjonar for underteikna då ei kokkekjenning kunne fortelje at den store slageren på menyen på vestlandshotellet var spareribs frå geit. Smaken var upåklageleg, og prisen kunne settast lågt, for store deler av den mannlege delen av geitebuskapen hamnar på søppelfyllinga! Kanskje så mange som 20.000 dyr per år.

Og kva kan du gjere med det, tenker du kanskje? Vel, du burde i alle fall prøve deg med geitekjøtt på menyen. Jo fleire som spør etter kje eller geit, desto større sjanse er det for å finne det i butikken eller hos slaktaren neste gang.

Kje og geit er lite å sjå som ferskvare, men enkelte flotte produsentar går mot straumen, og satsar utradisjonelt. Sjølv opplevde eg det lett bisarre å grille rollerburger av geit i den urvakre Kandal i Nordfjord, men hundrevis av viltre, vakre firbeinte som nysgjerrige tilskodarar i den irrgrønne dalen mellom snøkledde vestlandstoppar.

Oppskrifta frå Far min sitt kjøkken denne gong er inspirert av ein annan lite nytta ressurs, som til og med veks vilt, og kan plukkast gratis om våren; nemleg ramsløk. Ein slags naturleg kvitløk frå norsk natur. Puré av ramsløk kan du enten lage sjølv eller kjøpe i ein god matbutikk (for eksempel av merket Nørring).

Gulrota og rødbetene er og klassiske rotgrønsaker vi kystfolk kjenner godt til frå oppveksten, og dei søte smakane står godt til den viltre geitekjøttsmaken, som blir endå meir spenstig etter ei runde i røyken på grillen.

Grilla geitesteik med gulrot- og rødbetpuré (nok til fire personar)

  • 2 lår frå kje (a om lag 700 gram)
  • Nokre store skeier ramsløkpuré
  • Ein neve fersk (flat)persille
  • Salt og peppar

Rødbetpure:

  • 4 middels store rødbeter
  • 2,5 dl vatn
  • 2,5 store skeier sukker
  • 2,5 store skeier (bringebær)eddik
  • Ei stor skei smør

Du treng og

  • 2-3 sjalottløk per mann
  • 4 middels store gulrøtter
  • Litt smør

Til kraftkokinga:

  • Beina frå kje-låra, og gjerne ein del lamme- eller fårebein i tillegg (i alt ein kilo)
  • 2 gulrøtter
  • 2 løk
  • ½ purreløk
  • 1 stilk stangselleri
  • 1 dl kvitvin
  • Kaldt vatn
  • 8 heile pepparkorn
  • 1 stort (eller to små) laurbærblad

Sett på steikeomnen på 175 grader.

Utbeining geitelår-kje-lår med ramsløk_600Bein ut geitelåra (eller få slaktaren/beteninga i ferskvaredisken til å gjere det). Anatomien på geita/kjeet er temmeleg lik, og her kan du lese om utbeining av lammelår. Fjern eventuelle seige sener frå innsida av steikene.

Skrell og del opp grønsakene. Skyll blodet av kraftbeina, og tørk dei med kjøkkenpapir. Steik dei i om lag ein halv time i ei eldfast form i steikeomnen, i lag med grønsakene. Ha bein og grønsaker over i ein stor kjele, hell over vatn og tilsett laurbærblad og peppar. Hell på kaldt vatn til det dekker beina. La krafta koke i eit par timer på svak varme, fjern skum undervegs.

Brett ut steikene på ei fjøl, med skinnsida ned. Hakk persille og bland den i hop med ramsløkpuré (og eventuelt litt finhakka kvitløk).

Krydre kjøttsida med salt og peppar. Smør deretter blandinga med persille og ramsløk utover kjøttet. Rull kjøttstykka i hop til ein slags rulade. Legg litt av kjøttstykka over kvarandre, i den smalaste delen av stykka. Bind ruladen/steika opp med hyssing, og legg den til sides.

Fyr opp grillen, og pass på å ha både ei kald og ei varm sone. Brukar du gassgrill, brukar du berre eit av blussa.

Skrell rødbetane (bruk gjetne plasthanskar om du ikkje syns det er veldig stilig med rødrosa hender). Del dei i fire, ha dei i kjelen med vatn, eddik og sukker, og kok dei møre. Det tar minst ein halv time. Fisk rødbetane ut av kokevatnet, og køyr dei til puré i kjøkkenmaskina. Bruk eventuelt litt av kokevatnet til å spe med. Ha i litt smør og smak til med salt og peppar. Du kan og bake rødbetane i aluminiumsfolie på grillen, vendt i litt olje, i ein times tid, og deretter mose dei til puré.

Legg sjalottløken inni aluminiumsfolie, med skalet på. Ha på salt og litt olivenolje. Pakk godt igjen.

Skrell gulrøtene og del dei i små terningar, som du kokar i eit par minutt i lettsalta vatn. Hell av vatnet, og varm gulrøtene i litt smør rett før servering.

Hell av krafta og kok ned til du har ein mørkebrun, godt konsentrert kraft. Dersom du startar med eit par lite kraft, bør du kanskje ned mot to, tre desiliter. Smak til med salt og peppar, eventuelt litt rognebærgele og bringebæreddik, og gjerne ein klatt med smør.

Legg kje-steika på grillen på direkte varme eit minutt på kvar side, i lag med pakka med sjalottløk. Flyt deretter både kjøttet og sjalottløken over på den kalde sona. Legg over lokket. Steik til kjernetemperaturen til kjeet er om lag 57 grader. Det tar normalt 30-45 minutt på 120-150 grader. La kjøttet kvile i ti, femten minutt etter grillinga.

Plukk ut sjalottløkane av det yttarste skalet, og hald dei varme i sausen.

Del opp steika i tjukke skiver, server med gulrøter, rødbetkrem, saus, sjalottløk og eventuelt gode poteter til.

(Visited 535 times, 1 visits today)

One thought on “Grilla kje med søtt selskap

  1. Pingback: Redningsaksjon for ramsløken | Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *