Grilla lammelår for det moderne urmenneske

Grillet helstekt lammelå med grillede squash og tomater2_650Dei aller beste, mest velsmakande rettane frå far min sitt liv er langtidsteikt kjøtt som har fått kose seg på sine eigne bein. Fjernar du beina før steikinga  blir kjøttet tørrare og mindre smakfullt. Heilsteikt lammelår på indirekte grillvarme trigger urmennesket i den moderne kvinne og mann.

Her til lands er «ferske» lammelår stort sett berre å oppdrive rundt påsketider og under slaktinga på hausten. Sommartid må du stort sett nøye deg med frossen vare, men om du tiner kjøttet sakte i kjøleskapet to, tre døgn, får du eit bra resultat. Det andre alternativet er sjølvsagt endå betre, nemleg å finne fram grillen til påske, og la den stå framme til slaktetida er over.

Om sommaren har eg uansett store mengder squash i hagen, og denne retten er ein utmerka måte å få brukt denne innvandra grønsaken som smakar så godt i lag med lammekjøttet.

Den amerikanske forfattaren og matskribenten Harold McGee er svært opptatt av kjemi, teknikk og historie på kjøkkenet. Han skriv om korleis vi menneske er svært opptatt av førsteinntrykket når vi sett tennene i eit varmt kjøtstykke. Det er avgjerande at den første kjensla av at vi et noko som er saftig held seg. Først er det kor mykje kjøttsaft som igjen i for eksempel eit lammelår som er avgjerande, deretter «samspelet» mellom kjøtt og feitt. Magert kjøtt smakar som kjent lite saftig.

Begge desse fasane i det første «smaksvindauget» er med på å gje oss «vatn i munnen». Ved å la eit lammelår, med mesteparten av beina inntakt, steike på indirekte og relativt svak over lang tid – og i tillegg la kjøttet kvile etter steikinga er avgjerande for å gjere folk som Harold McGee og oss andre matinteresserte nøgde. Under steikinga blir kjøttsafta presse mot midten, kviletida gjer at safta sig ut igjen i kjøttet.

I tillegg er det ein annan faktor som gjer at det moderne menneske framleis elskar å sette tennene i eit grilla eller steikt stykke kjøtt; Maillardeffekten. Vi menneske er nærast programmerte til å like steikt kjøtt, noko Maillard-effekten (oppkalla etter den franske fysikaren Louis Camille Maillard) understrekar. Når ein steiker for eksempel kjøtt, får råvara eit fullkomment intenst smaksresultat i skorpa rundt kjøttet.

Heilgrilla lammelår på indirekte varme på grillen må derfor bli mat for det moderne menneske som har tatt vare på litt av urmennesket i seg.

Oppskrift på heilstekt, kvitløkspekka lammelår på grillen

(nok til minst seks personar):

  • Eit heilt lammelår (på om lag 2,5 kilo)
  • 3-4 båtar kvitløk
  • Ein neve fersk timian
  • Ein neve fersk rosmarin
  • 2 store skeier salt
  • 1 teskei svart peppar
  • 1 desiliter vanleg olivenolje
  • 2 desiliter kvitvin
  • 2 desiliter vatn

Grillet helstekt lammelår-beinet ut-isbein-urter_650Bein ut nøkkelbeinet på lammelåret. Skjær av den øvste «flabben» av låret. Dette er mørbraden.

Den treng langt mindre steiketid enn resten av låret, og kan grillast heilt mot slutten av steiketida.

Fjern skallet på kvitløken og skjær den i skiver. Bruk ein spiss, liten kniv og stikk små, to centimeter tjukke hol i steika. Dytt inn skivene med kvitløk.

Finhakk timian og rosmarin. Bland urtene i lag med olivenolje, salt og peppar. Gni steika (og mørbraden) godt inn med urteoljen.

Legg lammelåret på den «kalde» delen av ein grill med lokk. På Far min sitt kjøkken brukar vi normalt ein stor kulegrill med lokk og to «grillkammer» på sidene som vi fyller med briketter eller kol. I midten er det ei kaldare sone. Her plasserer du ei eldfast form som skal stå i botnen av grillen, under steika. Legg på grillrista, legg lammelåret midt på rista over den kalde sona og legg på lokket. Har du gassgrill, kan du for eksempel sette på eit bluss på den eine sida, og la steika ligge på andre sida.

Grillet helstekt lammelår-på indirekte grillvarme-briketter_650La lammelåret steike i 45 minutt. Hell i kvitvin, vatn og lammekraft i forma under låret. Sett på lokket igjen og la steika grill på indirekte varmen i nye 25-30 minutt. Dersom du liker låret spesielt rosa, kan du stikke inn forsiktig eit steiketermometer, og ta det av varmen år kjernetemperaturen er om lag 60 grader.

Dei siste 20 minutta kan du steike mørbradstykket, som vi skar av låret heilt i starten. No er steika i prinsippet godt nok steikt, men den skal kvile på skjerefjøla i minst 20 minutt før du skjærer i den. Elles siver all den gode kjøttsafta ut.

Grønsakene kan du klargjere den siste delen av grillinga. Du kan og bruke tida til å lage ei supergod potetstappe, eller koke gode poteter som du deler i to, penslar med olivenolje og griller mens lammelåret kviler.

Sil kvitvinskrafta gjennom eit dørslag og over i ein kjele. Kok den ned til krafta er intens på smak. Smak til med salt og peppar, og jamne den eventuelt med litt maisenna for brun saus.

Oppskrift på squash- og tomatform

  • Tre middels store squash
  • 6 store tomatar
  • 3 båtar kvitløk
  • 1,5 teskei salt
  • 2/3 teskei peppar
  • Ein neve fersk timian
  • 4-5 store skeiers vanleg olivenolje

Finn fram ei middels stor eldfast form (bør tåle å stå på grillen, altså vere i metall). Alternativt kan du lage retten i steikeomnen, med litt omsluftgrilling på slutten. Sett i så fall steikeomnen på 180 grader.

Skyll tomatar og squash. Fjern skallet på kvitløk og rød løk. Skjær løken i eit par, tre millimeter tjukke skiver. Skjær squashen og tomaten i ein centimeter tjukke skiver.

Fin hakk kvitløken. Ha olivenoljen i ei steikepanne. Ha i kvitløken, og la den surre eit par minutt utan å svi seg.

Ha squashen i den eldfaste forma. Hell over olivenolje, og bruk hendene til å vende squashen rundt, slik at alle sider får litt olivenolje på seg. Legg deretter løk, squash og tomat annan kvar gang på skrått i forma. Pass på å drysse finhakka timian, salt og peppar mellom laga.

Steik grønsakene med folie over på grillen (eller i steikeomnen) i om lag 20 minutt. På grillen skal grønsakene ikkje stå direkte over flammane, men settast på rista på den delen av grillen som har ei kaldare sone. Brukar du gassgrill, held det at eit (av to, eller tre) bluss er tent. Ta av folien, steik vidare til grønsakene er møre og dei gjerne har fått litt gyllen farge. Bruker du steikeomn, kan du godt sette på grillfunksjonen (dersom du har ein slik) eit par minutt, men pass på så ikkje grønsakene svir seg.

Server skiver av lammelår med grønsaker, sjysaus og for eksempel ei god potetstappe.

(Visited 722 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *