Guanciale – «bacon» av speka svinekjake

speka-svinekjake-bacon-guanciale_1000bAlt går i grisen, og alle deler av grisen kan brukast. Å lage bacon av svinekjaken er ein italiensk spesialiet. Skal du lage ein ekte spaghetti alla carbonara, er det berre å speke din eigen guanciale.

Når du heng over gjerdet til dine eigen grisar, ser du kjevane bevege seg lynraskt. Grisen elskar mat, og i kampen i trauet gjeld det å få i seg mest mulig på kortast mulig tid.

Svinekjaken blir feit, men muskulaturen i kjaken er samstundes veltrimma. Ettersom eg ikkje er ein storforbrukar av sylte, skjær eg heller ut den mest kjøttrike delen av svinekjakane og lagar ei god gryte med dei, mens resten blir til eit slags krydra bacon som heng til speking til om lag 30 prosent av vekta er borte.

Når du smeltar guancialen sakte i steikepanna, smeltar feittet, og du får eit fantastisk utgangspunkt for pastarettane bucatini all’Amatriciana eller spaghetti alla carbonara.

Krydderblandingane kan variere, nokre bruker chili og rosamarin, eg vel ei krydderblanding som eg også har som utgangspunkt for pancettaen, ein nær slektning av guancialen – men lagd av buklist eller tynnribbe.

Guancialen er ganske feit, men smaken kjem frå denne muskelrike delen av hovudet etter krydring og speking er djup og inderleg. Samanlikinga med bacon er nok ikkje heilt korrekt, for i motsetnad til baconet, pleier ein ikkje å røyke guncialen.

PS: Dersom du får fatt på svinekjakar større enn det eg har brukt her, gangar du ut kryddermengda i forhold til kjøttvekta.

Oppskrift på krydderblanding til speka svinekjake/guanciale

  • Om lag ein kilo svinekjake
  • 30 gram salt
  • 15 gram brunt sukker (om lag ei stor skei)
  • 2 kvitløkbåtar
  • Ei stor skei tørka timian
  • Ei teskei einebær
  • 7-8 gram heil svart peppar (om lag 7-8 gram)

Eg bruker ein solid steinmorter til å knuse alt krydderet, før eg blandar i saltet. Du kan gjerne bruke ei kjøkkenmaskin med roterande knivblad til dette. Men det blir påstått at det blir meir smak på krydderblandinga av å bruker morter.

Tørk godt av svinekjaken med kjøkkenpapir.

Legg kjaken i ei form eller liknande. Ha over alt krydderet, og masser det godt inn i svinekjaken.

Finn fram ein plastpose med forseglingsmekanisme (glidelås/zip-lock). Ha i svinekjaken og absolutt alt krydderet. Legg posen i kjøleskapet ei vekes tid.

Ein gong eller to i døgnet tar du ut posen, snur på den og sørgjer for at krydderet kjem til alle stader.

Etter ei veke tar du ut svinekjaken. Skyll av salt og krydder under rennande kaldt vatn. Tørk av svinekjaken godt med kjøkkenpapir.

Knus 20 gram svart peppar og 20 gram med fennikelfrø i morteren. Gni krydderet inne i svinekjaken.

Stikk eit hol i svinekjaken. Tre igjennom ein hyssing som du knyter i hop. Heng svinekjaken kaldt (4-8 grader) på ein stad med litt trekk, og la den heng til vekta er redusert med om lag 30 prosent. Då er svinekjaken – eller guanicalen – klar til bruk.

Du kan sjølvsagt speke guancialen i aldringspose i kjøleskapet. om du slit med å finne ein eigna spekeplass.

(Visited 857 times, 2 visits today)

6 thoughts on “Guanciale – «bacon» av speka svinekjake

  1. Takk for bra innføring. Har testet det ut før, med rosmarin og pepper sammen med sukker/salt i speketiden. Blir veldig godt det og. Tror det er vanskelig å mislykkes veldig med svinekjakene…
    Funfact som du sikkert vet: Hvis du lager carbonara som romerne gjør, med guanciale uten eggeplomme, ( og swlvfølgelig uten fløte!), heter det spaghetti alla gricia. Og er myemye bedre!

    • Damnit, den oppskriften så god ut. Har mye igjen av et godt stykke guanciale fra cinta senese. Digger en god carbonara. Men den a.l. gricia må prøves. Jo enklere jo bedre om råvarene er gode.

  2. Hei, synes du har fått mange spennende oppskrifter på sida di, spesielt speke relaterte. Jeg har prøvd coppa i aldringspose (er ikke helt ferdig enda og derfor ingen smakserfaring sålangt) men som den lesehest jeg er merket jeg meg at du foretrakk alminnelig speking her og ikke aldringspose, hva er dine erfaringer så langt?

    • Nå er den smakt på, helt fantastisk!
      Har tenkt å prøve tilsvarende metode på en spansk lomo, kommet med tilbakemelding på den også

  3. Hei! Sånn ca hvor mange uker må kjøttet henge før det er ferdig? Og hvordan bør kjakene oppbevares etter speking?

  4. Dette blir spennande. Har i dag starta på å lage guanciale etter oppskrifta til «far min sitt kjøken». Vi hadde 4 store hovud der kvar kjake blei på 2 kg og ein noko mindre på 1,3kg. No er det å snu posane eit par gonger for dagen ei veke frametter.

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *