Haustleg hummar på grillen

Grillet hummer med urtesmør_1000Haustens vakraste eventyr for enkelte av oss er hummarfiske nokre hektiske veker før vinteren får grep om kysten vår. Den delikate smaken på kjøttet til havets kardinal treng lite smaktilsetning. Legg hummaren på grillen med ein liten klatt urtesmør med estragon på toppen.

Far min og eg høyrer til den delen av befolkninga som  faktisk er minst like glad i krabbe og sjøkreps, det vil seie så lenge hummaren er kokt så lenge at kjøttet er gummi-aktig på konsistens.

Hummaren bør behandlast med respekt på alle plan. Denne høgt prisa delikatessen er framleis i faresona – og på rødlista – her heime, etter alt for mange år med rovfangst. Både amatør- og yrkesfiskarar tar etter alt å dømme i land langt meir fangst enn del statistikkane viser. Derfor er den freda store deler av året. Frå 1. oktober til utgangen av november eller desember, avhengig av kvar i landet du bur, kan du fiske hannhummar over minstemålet Fiskeridirektoratet har sett.

Når det kjem til tilberedning, finns det tallause måtar å løyse oppgåva på. Men skal du legge den på grillen (eller under grillelementet i steikeomnen), bør du ikkje la den ligge lenge i kokevatnet.

Før du kjem så langt bør du vere klar over diskusjonane om kor vidt hummaren kjenner smerte, og kva omsyn du som kokar den bør ta. Nøytrale forskingsmiljø og meir radikale miljø som vil hindre at hummar hamnar på tallerkenen, verkar relativt einige om at svaret er ja.

Ein metode for avliving av hummar som har stor internasjonal støtte er å lege hummaren rett på frysen (-18-20 grader) i minst to timar. Nedfrysinga gjer at hummaren går inn i ein tilstand av hypotermi (nedkjøling under normal kroppstemperatur).

Etter eit par timar kan du ta ut hummaren ut av fryseboksen, legge den med magen ned på fjøla og stå klare med ein stor kokkekniv. Stikk kniven kjapt ned midt i hovudet, køyr knivbladet raskt framover mot den fremste delen av hovudet. Denne metoden krev kanskje litt trening, men i denne videoen ser du korleis dette kan gjerast.

Uansett er grilla hummar aller best som ferskvare. Dersom du må fryse ned fangsten først, tilrår dei fleste å forvelle den i eit minutt, før du har den over i ein bolle med isvatn. La kokevatnet kjøle seg ned. Sil av kokevatnet. Legg hummaren heil i ein stor mjølkekartong hell på avkjølt kokevatn og frys ned. Før bruk tiner du den den sakte over natta i kjøleskapet.

Her finn du oppskrift på hummar med blomkålkrem.

Oppskrift på grilla hummar med estragon-smør

(nok til fire personer)

  • To ferske (og levande) hummar a 800-1000 gram
  • 50 gram godt (og gjerne heimelagd) smør
  • Ein neve fersk estragon
  • Litt nykverna peppar

Fyr opp grillen, eller sett grillfunksjonen i steikeomnen på 230 grader.

Ta fram smøret  god tid, slik at det rekk å bli mjukt. Finhakk estragonen, bland den i smøret og smak til med litt nykverna peppar.

På det tidlegare Gastronomisk institutt i Oslo lærte eg å forvelle hummaren før gratinering under grillen. Det betyr at hummaren berre skal fosskoke i eit minutt (eller to, om den er stor). Ha klar ein stor bolle med massevis av isbitar og iskaldt vatn. Etter minuttet med koking, lar du det kokevarme vatnet kjapt renne av, før du har hummaren i iskaldt vatn til den er kald tvers igjennom.

La vatnet renne av hummaren når den har kjølna. Del den over midten på langs. Fjern den svarte strengen som ligg langs ryggen, dette er tarmsystemet til hummaren. Tørk vekk den renande delen av hovudet (grøn væske). Knekk klørne og ta ut hummarkjøttet. Fordel dette i hovuda.

Fordel om lag ei stor skei med urtesmør på kvar halvdel hummar.

Hummar på den storleiken som er nemnt i denne oppskrifta treng 8-10 minutt på – eller under – grillen, avhengig av kor intens varmen er. Legg du hummaren på grillen, treng du ikkje snu den. Setter du den under grillelementet i omnen, plasserer du den langt oppe i omnen. Men hald auge med hummaren. Den kan godt få litt steikeskorpe/gylden farge, men skal ikkje stå så lenge under varmen at kjøttet blir til gummi.

Hummaren er klar når dei kvite proteina piplar ut og kjøttet har lausna frå skalet.

Salat med avokado og mangoeddik

Vask og tørk salaten.

Skrell løken og del den i tynne skiver.

Del avokadoen på langs. Fjern steinen, grav avokadokjøttet ut av skalet og del det i ein halv centimeter tjukke skiver.

Bland i hop olivenolje og mangoeddik. Bland den i salaten rett før hummaren er klar, vend forsiktig rundt og fordel salaten på den eine sida av fire avlange tallerkenar.

Legg ein halv hummaren på kvar tallerken fem minutt etter at den er tatt av grillen. Server den gjerne med godt lyst brød til – for eksempel ein god loff eller landbrød.

(Visited 123 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *