Himmelsk heimelaga lakse- eller ørret-rogn

hjemmelaget-kaviar-orretrogn-lakserogn-med-rodlok-romme-gresslok-toast_1000Far min og eg har i blant vore heldige på fiske ørret med flott rogn i. Kvar gong har vi snakka om kor godt det ville vore med heimelaga rogn. Ofte blei det med tanken. Men det er det ingen grunn til. Framgangsmåten på denne dyre delikatessa er enkel og sikker.

I 2016-kroner begynner ørretrogna i ein av dei rimelegaste butikkjedene her til lands å nærme seg 1000-lappen for kiloen. Ja, du leste riktig…

Hausten er tida då fisken i hav og fjell reproduserer seg. Har du først fått ein fin fisk på kroken eller i garnet, og den likevel skal bli til mat, er det trasig – for å ikkje seie skammeleg – å kaste denne delikatessa.

Kaviar – som er namnet på foredla rogn frå ekte størje – har eit smått mytisk rykte i matverda. På slutten av 1980-talet besøkte eg Polen, og hovudstaden Warszawa. På det svære, mursteinshotellet var restauranten full av austeuropeiske tenestemenn i uniform. Dei skula på oss frå borda – som var tåkelagde av sigarettrøyk. På veg opp i etasjane med heisen var det som å kome inn i ein spionfilm frå den kalde krigen.

I det vi steig ut i riktig etasje, tok ein mann i ein grå gabardinfrakk nokre steg mot oss, og begynte å opne frakken. Skulle han rane oss? Det gjekk kaldt ned over ryggen.

– You want to buy? Kom det på gebrokkent engelsk.

På den eine sida av innsida på frakken hang det klokker, på den andre sida det som truleg var russisk belugakaviar. Eg blei så sett ut at eg ikkje fekk svart før han forsvann…

Mange tiår seinare er det framleis lite ekte kaviar eg har fortært.

Men nyleg kom eg over innmaten til to store ørret i eit vatn eg ofte fisker i, og halvvegs på land, halvvegs i vatnet, låg det store mengder rogn. Der og då lovd eg meg sjølv at eg skulle gjere alvor av praten til far min og meg om å foredle desse godsakene.

Via omvegar fekk eg tilsendt oppskrifta under frå matinteresserte Ruth Solberg. Den er testa ut med stort hell.

Oppskrift på heimelaga lakse- eller ørret-rogn (kaviar)

  • Om lag 300 gram store rogn av ørret eller laks
  • 3 teskeier salt
  • 1,5 teskei sukker
  • 1,5 stor skei nøytral matolje (for eksempel soya- eller maisolje, olivenolje blir for dominerande i smaken)

Pass på å vere nøye med å ikkje få skit på rogna når du reinser den ut av fisken.

Skyll av den i kaldt vatn i eit dørslag. Finn fram ein bolle som dørslaget akkurat får plass i. Kok opp vatn, det er normalt nok med ein halv til ein liter.

No gjeld det å vere rask. Det skal berre ta 20-30 sekund å løyse opp rognposane frå sjølve rogna. Ha klar ei tresleiv i eine handa mens du heller over det kokevarme vatnet. Rør bestemt, men forsiktig – slik at rognposane lausnar.

Etter maksimalt 30 sekund drar du opp dørslaget frå det varme vatnet og lar det stå litt. Bruk ein matpinsett eller liknande til å fjerne rognposane.

Når vatnet har rent godt av, har du rogna over på eit glass som er heilt reint (du kan gjerne la både glass og lokk stå i steikeomnen på 110 grader i eit kvarter før du bruker det).

Bland sukker og salt i lag. Ha det over rogna, og vend forsiktig rundt med ei lita skei slik at salt og sukker fordeler seg godt. Sett rogna på kjøl.

Etter to døgn tar du rogna ut av kjøleskapet. Skyll av salt og sukker i eit dørslag. La vatnet renne godt av. Ha rogna over i ei skål, vend inn litt matolje og server den på små toast med litt rømme (eller crème fraîche), skiver med rød løk og litt finhakka grasløk til pynt.

Rogna held seg nokre døgn på kjøla om du ikkje et opp alt på ein gong. Men sjansen for det er ganske liten. Du kan og fryse ned kaviaren, seier Ruth, som står bak denne oppskrifta.

(Visited 1 684 times, 6 visits today)

5 thoughts on “Himmelsk heimelaga lakse- eller ørret-rogn

  1. Hei
    Jeg har lest fenalårsidene dine med stor interesse, og prøver nå for første gang.
    Jeg har lest flere steder at luftfuktigheten bør være mel 68-76 %. Jeg har en kjeller, hvor fuktigheten måles til litt under 50 %. Den holder p.t ca 12 grader.
    Det er ventilasjonsluke i rommet som står åpen, så det er sirkulasjon i luften.
    Gjør det noe at luftfuktigheten er for lav?

    • Hei, Katrine! Så kjekt at du blir inspirert av Far min sitt kjøkken! Du har rett når det kjem til fukta. Forskjellen på 50 prosent og mellom 60 og 70 prosent er veldig stor. Ved 50 prosent vil nok kjøttet tørke fortare enn du helst vil. Men det finns råd. Du kan for eksempel legge våte aviser på kjellargolvet, og/eller sette fram ei Gilde-kasse eller liknande med ferskt, kaldt vatn i. Dersom du kjøper ein fuktmålar (for eksempel på Biltema), vil du kunne sjå at dette gjer ein forskjell, spesielt om rommet ikkje er fort stort. Då får kjøttet ditt speke langsommare, slik at det utviklar den gode spekesmaken vi er ute etter. Du kan også vurdere å kjøpe deg ein luftfuktar. Eg har ein relativt rimeleg sak frå OBH Nordica som eg brukte ei periode då det var veldig tørt i mitt spekerom. Men no bruker eg mest aviser og kar med vatn i. Lukke til!

  2. Hei, Geir. Sit her no med rogn frå to villaksar som er komen i saltet. Så dette skal prøvast, og det brennkvikt. Har prøvd å løyse rogna frå hinnene før, men det er nyttelaust når laksen er fiska tidleg i sesongen. Så no håpar eg at du har gitt meg løysinga. Tror forresten du meiner stør, ikkje størje. 🙂 mvh Viggo

    • Hei, Viggo! Ja, rognposane gjekk rimeleg lett vekk, men måtte helle på varmt vatn to gonger før alt gjekk vekk, og dessutan bruke matpinsetten for å fjerne alt. Stør er sjølvsagt korrekt:) Mvh. Geir

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *