Hoppande glad spekeskinke i grovsalt

Tørrsalta spekeskinke-jamon-prosciutto-oppskjært med eggerøre_1000For alle som har lyst til å lage si eiga spekeskinke er draumen å matche smaken til dei svinedyre skinkene frå Italia og Spania. Erfaringa på Far min sitt kjøkken er at nøkkelen er å grovsalte skinka mesteparten av salteperioden. I tillegg må du sette av tid til å passe på skinka til den er klar om to års tid. Hoppeskinke frå Telemark er vegen til målet.

Far min vaks med minnet om skinka som hang øvst i trappehalsen opp mot loftet i barndomsheimen til farmor. I det gamle huset fekk skinka god trekk og blei utsett for varierte temperaturar fram til den var ferdig.

Ifølgje far min var smaken på skinka søtleg. Akkurat slik som skinkebitane eg i vaksen alder har tatt med heim for prøvesmaking.

Etter nokre år med forsøk på både tørrsalting og lakesalting, har eg kome til konklusjonen at det aller første alternativet er det aller beste om du lukkast. Tørrsaltinga krev meir ettersyn og at du er grundig i alle faser av prosessen. Framleis saknar eg den den djupe, modne smaken til ei spansk skinke etter å ha testa ut om lag 20 månader gammal, heimelaga og tørrsalta skinke. Men det er mange tilhøve som påverkar resultatet. Mellom meiner ekspertane (og eg skriv under på det) at det at skinka får henge i sterkt svingande temperatur er ein føresetnad for å utvikle denne spesielle smaken. Metoden du kan lese om lenger nede på sida har og gjeve skinka eit litt saltare resultat enn dei sør-europeiske. Men undervegs har eg opplevd litt mugg, som eg har fjerna med eddikvatn. Så derfor tør eg ikkje endre vesentleg på saltmengda.

Sjølv har eg budd i Spania i ulike tidsrom, og besøkt landet relativt ofte. Skinkene blir produsert i fjellpartia i både sørlege og austlege delar av landet, og også i nord. Dei aller beste skinkene, svartfotskinkene – eller Pata Negra, får ikkje berre godt stell med eikenøtter som viktig del av kosten.

Ifølgje ekspertane er desse grisane genetisk utvikla gjennom hundreåra for å vere best mulig eigna til å bli gode spekeskinker. Felles for dei gode, spanske og italienske skinkene er solide lag med feitt.

For nokre år sidan var eg som journalist med på ein draumetur til Italia. Vi besøkte ei lang rekke tradisjonsbedrifter som foredla landbruksprodukta frå regionen Emilia Romagna.

Eit av høgdepunkta var besøk hos eit fabrikkanlegg som lagar den berømte parmaskinka. Skinkene frå dei godt over hundre kilo tunge, italienske grisane kom inn utan stans. Etter at slaktaren har stelt med skinka, og fjerna isbeinet, blei skinka kraftig massert mellom to metallplater i ei svær maskin. Ut rant både blod og fukt, samstundes som kjøttet blei mørna før salting og speking.

I dei enorme hallane lenger inne i anlegget hang tusenvis av skinker på enorme stativ. Det var høgt under taket, og oppe på murveggane har det svære glugger som blei opna når lokalet trengte sirkulasjon i lufta.

Undervegs drog guiden vår opp ein liten reiskap av hestebein frå lomma. Den stakk han raskt inn i skinka inn til beinet, drog den like raskt ut igjen og lukta fort på beinet. Då kunne han slå fast om den lukta godt eller om kjøttet innerst ved beinet var skjemt. Akkurat dette siste er den største frykta til dei som lager spekeskinker. Saltet skal heilt inn til beinet, men saltmengda bør ikkje vere så stor at det berre smakar salt. Poenget er å lage ei skinke der den naturlege kjøttsmaken får modne så lenge at spekinga har tatt kjøttsmaken til eit nytt nivå. Det skjer som regel først etter eit år for skinka sin del.

Sidan dette Italia-besøket har eg drøymt om å lage mi eiga skinke, slik besteforeldre og oldeforeldre gjorde. Eg har nærma meg tanken forsiktig gjennom mange år med speking av fenalår, som krev langt kortare speketid. Det er ei læring i alt, og sjølv om det er ganske få faktorar som påverkar sluttresultatet, er samspelet mellom passe mengder salt, temperatur, luftfukt og luftsirkulasjon viktig å forstå.

Mange stader i landet blir skinkene og anna spekemat lagt i saltlake, akkurat slik som industrien gjer det, for å redusere sjansen for at kjøttet blir bederva eller skjemt. Slik spekemat kan smake godt, men saltsmaken er kanskje vel dominerande for mange.

Å få til ei god skinke berre ved å grovsalte er heller ikkje enkelt. Dersom du ikkje får ut blodet frå dei tre hovudårane i skinka, kan det lett oppstå uønskt bakterieoppblomstring.

Løysinga er nok å gjere som dei gjer i Telemark og andre stader i den sørlege delen av landet vårt; nemleg å hoppe på skinkene – slik at du får ut uønskt blod og fukt, og samtidig mørnar kjøttet. Å lage hoppeskinke krev sin mann eller kvinne.

Men det kanskje mest kritiske er å finne ein godt eigna stad å henge skinkene. For den som ikkje har tilgang til stabbur, er det ikkje berre enkelt å finne ein stad med stabil vintertemperatur mellom 4-8 grader, 60-80 prosent luftfukt og passe med sirkulasjon i lufta.

Dersom du har tilgang på dei rette fasilitetane, er det verd å prøve. Det aller verste er nok dei to åra før du kan smake på slutteresultatet… Men med oppskrifta frå tradisjonsmat-legenda Bodil Nordjore frå Telemark si oppskrift i botn, og nokre råd frå Far min sitt kjøkken, bør det gå greit.

Framgangsmåte/oppskrifta på hoppeskinke a la Bodil Nordjore

Du treng

  • ei skinke (om lag 10-12 kilo)
  • 800 gram finsalt
  • 200 gram sukker
  • om lag 25 kilo grovsalt
  • reine klede – for eksempel laken eller stor handdukar
  • kjøkkenpapir

Eventuelt eddik og litt vatn

Stell av skinka

Før skinka skal hoppast på, saltast og spekast, bør du fjerne isbeinet. Då vil du få ei skinke med stor open kjøttflate der saltet kan trenge inn. Du bør også ha ei så rein snittflate som mulig, slik at bakteriar får lite holrom og liknande til å trivast i. Men du bør ikkje fjerne dei stor hinnene som normalt er igjen på den største delen av skinka, etter at ein flink slaktar har gjort jobben sin.

Du bør velje så fersk kjøtt som mulig, frå dyr som ikkje har vore utsett for stress. Kjøttet bør heller ikkje ha vore eksponert for mykje lys. Då tapar spesielt feittet seg raskt i kvalitet.

Skjær vekk eitlar/kjertlar som du finn i feittet på låret (sjå foto), men prøv å unngå å skjære inn i sjølve kjøttet der eitelen sit.

Tørk av alt overflødig blod og fukt med kjøkkenpapir.

Hopping på skinka

Pakk skinka inn i absolutt reine klede – for eksempel laken eller handkle. Du treng ein del klede for å dekke heilt skinearealet. Pakk skinka deretter inn i ein absolutt rein striesekk, slik at skinka får «puste».

Deretter er det berre å starte med å hoppe på skinkene. Den viktigaste orsaka er å få ut alt blod og mest mulig uønskt fukt. Speking handlar om å få ut fukta sakte med sikkert, mens kjøttet blir sakte modna. I Bodil Nordjore er og opptatt av å gjere kjøttet «mørt». I Telemark er det vanleg å legge skinka på golvet, og la føtene få hoppe på henne eit par dagar.

Salting – del ein

Ved å hoppe på skinka, treng den mindre salt. Strukturane i kjøttet vil opne seg, og saltet vil lettare trenge inn. Legg skinka med svorsida ned i ei rein Gilde-kasse eller liknande.

Bland i hop 80 Hoppeskinke-spekeskinke-salting med finsalt_1000prosent finsalt og 20 prosent sukker – for eksempel 800 gram salt og 200 gram sukker. Bland godt. Gni skinka godt med salt- og sukkerblandinga, bruk hendene (som sjølvsagt må vere heilt reine) til å arbeide salt og sukker godt inn i alle krikar og kroker.

Når saltet er godt fordelt på skinka, spesielt den opne kjøttdelen, legg du skinka med svorsida ned ein kald og mørk stad (0-4 grader) i ei veke. Dekk skinka med eit reint klede.

Salting – del to

Etter ei veke børster du vekk salt- og sukkerblandinga.

No skal skinka grovsaltast. I følgje Bodil Nordjore er det ideelt med eit og eit halvt døgn i grovsalt per kilo kjøtt. Det vil seie at ei skinke på 12 kilo skal ligge i grovsalt 18 døgn ein kald og mørk stad (0-4 grader). I gamle dagar blei skinkene salta ei veke per kilo.

Også når du bruker grovsalt er det viktig å gni saltet godt inn i kjøttet. På Far min sitt kjøkken har vi bygd oss ei kasse litt lenger enn lengda på ei skinke, med plass til fire skinker. Vi har spent ei ny og rein presenning på innsida av kassa. Under skinkene legg vi eit solid lag med grovsalt. Deretter legg vi to skinker «anføtes» med svorsida ned. Vi skyver saltet inn i all holrom og krokar, slik at dei ikkje oppstår lommer utan salt der bakteriane kan trivast. Det gjekk med tre 25-kilosekkar med grovsalt for å dekke fire skinker.

Speking

Etter tilstrekkeleg mange veker i grovsalt, tar du skinka ut av grovsaltet, vaskar av den i iskaldt vatn (pass på å unngå at den kjem i kontakt med ureine flater) og tørk av den med kjøkkenpapir.

No skal skinka hengast opp ein kjølig og mørk stad (4-8 grader normaltemperatur) med litt trekk. Eit stabbur eler loft med god trekk er eigna stader.

Sjå etter skinka ofte, spesielt i starten. Det skal ikkje få utvikle seg bakteriekultur på skinka. Lag ei mild eddikblanding og tørk av med kjøkkenpapir på overflata av skinka skulle mugne eller bli sleip på overflata.

Etter to, tre månader er det ikkje uvanleg i Sør-Europa å smøre inn deler av skinka med ei blanding av feitt (spekk), rismjøl, salt og peppar. Dette gjer ein for å hindre at skinka (les feittet) skal smake harskt. Men det er viktig at ein ikkje smører inn heile snittflata med denne blandinga. Skinka må få «puste» – slik at fukta får trekke ut og spekinga kan halde fram. Denne blandinga kan ein lage ved å smelte om lag 250 gram spekk, blande i 250 gram rismjøl, 7 gram svart peppar og 7 gram salt. Rør godt om og smør ei passe tjukt lag på deler av snittflata. NB: Bodil Nordjore bruker Delfia-feitt. Dette har eg forsøkt, og det fungerte relativt bra, men på den eine skinka flaka feittet seg etter at det blei kaldt og under fekk eg mugg som måtte fjernast.

Skinka bør ideelt sett få henge i to år. Det er faktisk viktig for modninga til skinka at den opplever variasjonar i både temperatur og miljø. Men det er veldig viktig med ein viss stabilitet i temperatur og luftfukt den første vinteren. Ideell relativ luftfukt i denne fasa er 60-80 prosent.

I Italia og Spania blir skinkene speka i enorme hallar der det er høgt under taket i fjellområda. Men like fullt kan det blir over 20 grader på dagtid utan at skinkene blir tatt ned.

Men både Bodil Nordjore og Magnhild Dyrdal, spekeveteranar på kvar si side av landet, tar skinkene ned når det er for varmt om sommaren, og legg dei i fryseboksen. Når hausten kjem, blir skinka hengt opp igjen. Spekinga kjem i gang igjen av seg sjølv. Bodil Nordjore tilrår at ein tiner skinka sakte opp etter tida i fryseboksen. Eg har med hell lagt skinkene i fryseboksen seint i mai, og tatt dei opp igjen seint i september. Tida i fryseboksen må trekkjast frå speketida, slik at skinkene i realiteten treng to og et halv år på å bli ferdige.

Tørrsalta spekeskinke-jamon-prosciutto_1000Magnhild Dyrdal meiner skinka først utviklar skikkeleg spekesmak etter at den har hengt eitt år. Den blir sjølvsagt berre betre med tida, men treng ikkje henge meir enn to år.

(Visited 2 809 times, 17 visits today)

22 thoughts on “Hoppande glad spekeskinke i grovsalt

  1. Hei! Vi har lakesalta og speka et fenalår.. men eg var så lur og hadde blylodd oppi for å halde låret nedi laka.. lurer då på om det går an å ete det eller er det farlig?

  2. «Skjær vekk eitlar/kjertlar som du finn i feittet på låret (sjå foto), men prøv å unngå å skjære inn i sjølve kjøttet der eitelen sit.»

    Hvilket foto? Kan ikke se et bilde som viser det du beskriver. Godt nyttår.

  3. Hei bra sider dette, er blitt interessert i speking og røyking. Til å lage spekeskinke kan man bruke en således juleskinke som er sprøytet med salt og sukker, vet dere noe om dette.

    Mvh per w

    • Hei, Per Wilhelm! Ville nok ikkje brukt skinke som er sprøyta med salt og sukker, men heller salt og speka den frå grunnen av. Problemet med ei slik utbeina skinke (om det er det du tenker på) er store, opne snittflater der det lett kan bli bakterievekst om du er uheldig med temperatur og miljø. Korleis tenkte du å gjere det?

  4. Hei,

    nå har jeg to skinker hengende, og de har fått 5-6 mnd speking, hva mener du med å ta noe av skinka nå og la den henge videre, vil det ødelegge for videre modning?

    • Hei, Jakob! Med eit halvår på baken er skinkene dine i ferd med å bli godt modna. Eg skjønner at du er freista av å smake på dei. Under spekinga har skinkene fått ei hinne som gjer at miljøet inni skinka stort sett er avskjerma frå det utanfor. Med ein gong du skjærer i skinka, vil spekeprosessen må mange måtar vi avbroten. Då er skinka plutseleg blitt ferskvare. Både fenalår og skinke vil fort bli ganske tørr når du har forsynt deg av den, men det går litt lenger tid før det skjer med skinka. Håper du klarer å vente:)

      • Hei igjen,

        glemte å gi tilbakemelding her. Klarte jo ikke å holde meg fra skinka, men var en tur innom Strøm-Larsen hvor jeg fikk tipset om å smelte ister og ha rikelig med pepper og salt oppi og smøre det utover. Det funka bra! For sikkerhets skyld er alle mulige steder hvor fluer kan tenkes å drive hærverk innsatt med det samme, så er jeg på den sikre siden.
        Den første skinka er snart fortært, smaker helt fantastisk, mens nr 2 ligger i frysen over sommeren for videre modning til neste år. Til høsten skal vi legge ned 3-4 skinker, så har vi for årene fremover 🙂

  5. Hei Geir.

    Vi har nå hatt spekeskinken hengende fra oktober 2015. Den har begynt å lukte litt. Hva er normal lukt i denne sammenheng? Vi har bare fryseskap, så blir litt vanskelig å fyse den i sommer.

    Med vennlig hilsen
    Bjørn

    • Hei, Bjørn! Veldig godt spørsmål! Her må du nesten bruke både auge og nase, og stole på at du verken ser eller luktar noko som tilseier at skinka har surna eller blitt utsett for bakterieoppblomstring. Spekemat kan lukte ganske stramt, eg har vakse opp med denne lukta – spesielt med lukta av speka får, og det er mange som ikkje liker den, sjølv om kjøttet ikkje er skjemt. Skinkene som heng i Italia og Spania blir også utsett for ganske høg temperatur når utsida er heilt «forsegla», altså når spekinga har kome så langt at utsida på skinka er hardna. Dersom du oppdagar mugg og slikt, har eg ikkje anna råd enn av du spør ein kjenning med fryseboks om å låne/leige plass…:)

  6. Hei.
    Har tenkt å prøve meg på dette, men tenker tilbake på barndommen da Bestemor pakket in skinka i muslin / bomullstoff før den ble hengt opp.
    Bør skinka i stedet henges uinpakket?

    • Hei, Christopher! Muslin (eller skinkelerret som er mykje brukt, og å få fatt på i butikker som sel stoff og slikt) er fint å ha rundt skinka, spesielt dersom den heng i rom der du frykter at det kan vere ein del småkryp som potensielt har lyst å kaste seg over skinka. Men stoffet bør ikkje klistre seg til skinka. Dei posane som er å få kjøpt med slikt stoff har normalt ein plastspile på midten som skal hindre kontakt, men desse posane er som regel store nok for fenalår, ofte for små til skinker. Lukke til med spekinga!

  7. Hei, og takk for denn kjempegod innspirerande nettsida viktigt å få formidla tradisjonear omkring korleis ein tilbereidar mat frå gunnen av. Sjølv er eg oppteken av å formidla slakting, partering og foredling av heile dyret. Etter å ha slakta grisene lar eg dei hengja to til fire dagar kjølig og luftigt før eg partera dei,etter dei er partert tar eg ut nøkkelbeinet av skinka som skal til speking. Når det er gjort så heng eg skinka oppigjen i tre fire dagar for at blod og fuktigheit skal renne ut. Så gjer eg skinka klar (pakkar inn i reine luftige klede) for å vert hoppa/trakka på, saltinga gjer eg slik du skriv om her på sida.
    Men når det gjeld spekinga og( innsmørring med feit på skinka etter ein til to månader) så har me ikkje brukt å gjera det her, men eg tenkte eg vil prøva det på skinkene no i haust. Du skriv at ein kan bruka Delfia-feit, men eg tenkte bruka nyre-talga, varma den opp og smørre på skinka. Kva tenkjer du om det ?

    • Takk for gode ord, Per, og sjølv takk for fantastisk fin forklaring på din metode! Dette skal prøvast! Det er jo veldig logisk å henge skinka litt. Meiner å huske frå då eg besøkte ein parmaskinke-fabrikk i Italia at skinkene gjekk rett i salting etter å ha blitt pressa maskinelt (og knallhardt) for væske. Når det kjem til å smøre inn snittsida med feitt eller anna, så tok eg tradisjonsmatdronning Bodil Nordjore frå Telemark på ordet og brukte Delfia-feitt i fjor. Men eg er ikkje heilt nøgd med resultatet. Feittet blei fort stivt og flaka seg. I mellomtida har eg fått tips om at ein kan bruke ister, og bland i både salt og peppar, før ein smører på. Eg vil tenkje at saltet er viktig, for å unngå bakterier og slikt mellom kjøttet og isteren. Eg kjem til å «forske» litt meir på dette. I Spania bruker dei ei liknande masse med feitt, og eg har følarar ute for å finne ut kva oppskrifta på dette består av. Om det er nyre-talg inne i biletet der, skal ein ikkje sjå vekk frå. Dersom du vil prøve, vil eg tenke at det er lurt å ha i godt med salt. Lukke til!

  8. Hei.

    Veldig interessant og nyttig artikkel. Fortiden forsøker jeg denne fremgangsmåten med et lår på 13.5 kilo fra lykkelig gris på Støyen gård på Nøtterøy. Vi har ikke beinet ut. Blir det da noen forskjell på saltingstid? Min tanke er at saltet da kanskje bruke lengre tid til å trenge inn i kjøttet, siden det ikke er et hulrom som skal fylles med salt.

    Frank 🙂

    • Hei, Frank! Takk for gode ord! Skikkeleg storleik på skinka:) Dersom du med å beine ut tenker at du ikkje fjerne isbeinet, så er svaret ja, det vil påvirke saltinga/saltetida. Isbeinet vil jo ligge som eit lokk over kjøttet innanfor. Far min pleier ikkje å fjerne isbeinet på fenalåret, fordi kan syns sluttresultatet blir for salt. Eg er einig. Men når det kjem til skinka, er mi erfaring at det lønner seg å fjerne isbeinet, og operere med ei stor snittflate, som du kan salte godt og observere undervegs. Slik gjer alle dei store skinkeprodusentane sør i Europa det. Det ville vere veldig kjedeleg å vente eit år eller to på skinka, berre for å oppleve at det har blitt bakterievekst på innsida av isbeinet som følgje av for lite salt… Lukke til!

  9. Takk for fin side! Jeg skjønner jeg skulle lest meg mer opp på hvordan en lager spekeskinke før jeg putta den i karet og dekket med grovt salt. Den lykkelige vestlandsgrisen fikk sitt endelikt på søndag, og hang i glasstova til mandag kveld, da vi skar den ned og parterte etter beste evne. Jeg masserte ikke ut blodet, jeg skar ikke ut isbenet, og gned den ikke med salt- og sukkerblanding. Og jeg har i hvert fall ikke hoppet på den. Men den har vært på kjøretur fra vest til øst. Er det for seint å massere og hoppe når den har ligget to døgn i grovt salt? Og er det noe håp om ei god skinke når jeg har hoppet over det grunnleggende?

    • Hei, Sissel, og takk for artig rapport! Å lage spekeskinke er ingen spør:) Men til alvoret, det med å få ut blodet er kanskje det aller viktigaste. Ved å fjerne isbeinet opnar du opp skinka, slik at du lettare kan få pressa/massert ut blodet. Eg ville faktisk vurdert å ta opp skinka, skjære ut isbeinet og starte litt på nytt. Blodet må altså ut! Eg har vore med på å opne ei skinke som var lakesalta, det vil seie at saltet nok hadde trengt endå lenger inn i skinka enn ved tørrsalting. Då vi kom til det inste, store beinet var kjøttet bederva. Det er trasig, og noko ingen har lyst å oppleve. Du kunne vurdere å lage ei metta saltlake med om lag 22 prosent salt (kok opp vatn, ha i masse havsalt og rør til så mykje som mulig er løyst opp). Ha skinka i eit døgns tid. Eg vil tru denne saltlaka vil vere med å dra ut blod frå skinka. Deretter kan du tørke av skinka, og starte med grovsalting igjen. Det er første gong eg høyrer om dette tilfellet, så her må ein prøve seg fram. Men blodet må ut:) Lukke til!

      • Takk for gode ønsker. Jeg prøvde meg fram, og tapte kampen om spekeskinka denne gangen. Det blir i steden interessante skinkemiddager med lett lettsaltet kjøtt. Kanskje noe ender som middagspølser i også. Jeg er på jakt etter gode smaksvarianter – kanskje det kommer noen på bloggen din når det nærmer seg jul? Og så vet jeg nå hvor jeg kan lese med opp før jeg neste gang skal prøve meg på tradisjonsmat!

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *