Julepølse frå Nordfjord

Julepølse-dampepølse fra Nordfjord_600Kva er ei pølse frå eller til i førjulstida? Vel, ei dampepølse til pinnekjøttet eller julemiddagen kan heve måltidet frå godt til særdeles godt. Gjer du som nordfjordingane, blander du det meste av det aller beste frå slaktetida i pølsene.

Dampe- eller julepølser er ein særeigen tradisjon som truleg var svært vanleg då det meste av matproduksjonen blei gjort på gardane på Vestlandet – før industrien tok over. I skriftlege kjelder frå Sogn og Fjordane er desse pølsene variasjonar over stort sett same tema; pølsene er lagd av svin og/eller fårekjøtt med mykje feitt, og gjerne spedd med hjortekjøtt, som i uminnelege tider har vore ei viktig næringskjelde for alle med fellingstillating vestafor.

Pølsene blei som regel stappa i vide tarmar, for eksempel storfetarm/kroktarm, og deretter røykt, før dei blei dampa på julekvelden eller i juletida. Røyken og dei solide mengdene salt i deiga, gjorde at pølsene kunne henge tørt og kjølig frå slaktetida på hausten og fram til høgtida.

I slakteprosessen blei det beste skilt frå det mindre høgverdige, og i pølsene blei som regel dei mindre staslege bestanddelane brukt. Både i julepølsene og morrpølsene frå Nordfjord blei innmaten ofte brukt, i lag med svangane (som du normalt lagar fårerull av dersom dei kjem frå lammet/sauen).

For å få ei saftig pølse, må du ty til kjøtt med høgt feittinnhald. Du bør minst ha 23 prosent feitt i pølsa, helst 30 prosent. Spekematprodusent Magnhild Dyrdal lagar dampepølser av får med heile 50 prosent feitt, men desse pølsene blir spedd med ganske mykje væske for å gjere dei endå saftigare.

På Far min sitt kjøkken har vi letta frysaren og funne fram både lammekjøtt, geitekjøtt og hjort, og spedd på med fersk svineribbe med høg feittprosent. Er det jul, så duger allehånde godt som basiskrydder, med fersk timian er heller ikkje dumt.

Oppskrifta under inspirert av ei dampepølse frå geitebygda Kandal i Nordfjord, presentert i den flote boka «Fjordamat», ført i pennen av Åse Kongsvik og Kari Støfringsdal.

Oppskrift på julepølse/dampepølse frå Kandal i Nordfjord

  • 1,5 kilo hjortekjøtt
  • 2,5 kilo fårekjøtt
  • 1,5 kilo geitekjøtt
  • 2,5 kilo svineribbe
  • 150-175 gram salt
  • 4 store skeier sukker
  • 4 teskeier allehånde
  • 2 teskeier peppar
  • Ein neve fersk timian
  • 125-250 gram potetmjøl
  • ½-1 liter (lamme)kraft

Du får dei aller beste pølsene ved å bruke fersk kjøtt. Dersom du brukar frosent kjøtt, bør du tine det ned i kjøleskapstemperatur (om lag fire grader) minst eit par, tre døgn. Ved hurtigtining forsvinn veldig mykje av væskeinnhaldet. Dersom du ikkje har tilgang på geit og/eller hjort, erstatter du dette kjøttet med tilsvarande mengder fårekjøtt og svinekjøtt.

Skjær vekk dei seigaste senene. Del kjøttet opp i mindre biter. Finn fram kjøttkverna (som dei fleste store kjøkkenmaskiner er utstyrt med).

Mal alt kjøttet ein gong gjennom ei holskive med hol som er 3-4 millimeter store.

Dampepølse-julepølse-kverning av kjøtt_600Ha alt kjøttet i ein store bolle/trau. Elt inn mesteparten av salt, sukker og krydder med hendene til du ser sikker på at alt saltet har fordelt seg i deiga. Visp potetmjølet inn i krafta i ein bolle. Spe deiga med kraft til du får ei litt lausare masse.

Steik ei lita «prøvekake» i steikepanna, og kjenn etter om deiga treng meir smakstilsetning. Tilsett eventuelt resten av saltet. Vær obs på at røyken seinare i prosessen vil sette sin særeigne smak på sluttproduktet.

Deiga skal stappast i tjukke tarmar – helst storfetarm/kroktarm. Dersom du ikkje får fatt på så tjukk tarm, er det i alle fall mange matbutikkar med ferskvaredisk som har – eller kan skaffe – svinetarm i førjulstida. Skyll tarmen godt, og legg den i bløyt i lunka vatn ein halvtimes tid.

Finn fram pølsehornet på kjøkkenmaskina. Tre tarmen inn på pølsehornet. Fyll tarmane med deig. Pass på at tarmane ikkje hekter seg fast i pølsehornet, slik at skinnet sprekk. Lag pølselengder som er 30-35 centimeter lange. Eg pleier å binde opp begge endane til pølsene med hyssing. Mellom kvar pølse drar eg ut 5-10 centimeter tarm, som eg kutter når pølsene er bundne opp.

Dampepølse-kaldrøyking_600La pølsene henge kaldt (4-8 grader) og tørt eit par døgn. Røyk deretter pølsene i ein kaldrøykingsomn (der røyken er maksimum 35 grader, helst ikkje veldig mykje over 25 grader) i om lag tre, fire timer. På Far min sitt kjøkken bruker vi mest or(flis), og litt einer på slutten av røyketida.

La pølsene henge  kaldt (4-8 grader) og tørt eit par, tre døgn til, slik at det verste røyksmaken dunstar litt vekk. Pakk pølsene ned (gjerne med vakuummaskin), og frys dei fram til dei skal serverast.

Pølsene treng 20-25 minutt damping på rist (gjerne i lag med pinnekjøttet den siste delen av dampinga) før dei er klare.

(Visited 3 084 times, 1 visits today)

12 thoughts on “Julepølse frå Nordfjord

  1. Pingback: Full pinne fram til jul – siste kapittel | Far min sitt kjøkken

  2. Hei.
    Detta såg bra ut.
    Er det samme framgangsmåten om eg vil laga spekepølser av hjort med mest mulig hjort?
    Har du nokken gode forslag til korleis eg kan laga saftige hjortekarbonader og kjøttkaker av hjort?

    • Hei, Kai Arne! Metoden er ganske lik, men kjøttdeiga i spekepølsene eg har lært å lagde av Magnhild Dyrdal skal modnast og utvikle bakteriekultur, i motsetnad til julepølsene. Du kan lese meir om metoden her: http://farminsittkjokken.com/spekepolse-etter-gammal-metode/. Når det gjeld mengda hjort, så syns eg – som alle dei matlagande hjortejegerane eg kjenner – at hjortekjøttet aleine blir litt for magert før pølse og farseprodukt. Eg kom akkurat over ei svensk oppskrift over fersk hjortepølse, der var halvparten av mengda kjøtt frå hjort, like mykje frå fersk svineribbe. Her er smaken ulik, men eg syns nok at svinefeittet smakar betre enn både det frå hjorten og lam/sau. Uansett bør du ha i nok feitt i pølsene, pølsemakarar vil gjerne opp i 30 prosent feitt. Når det gjeld kjøttkaker med hjort, så ville eg tatt utgangspunkt i denne framgangsmåten: http://farminsittkjokken.com/far-sine-beste-kjottkaker/. Ha gjerne i litt finmalte einebær i farsen. Mor mi lager veldig gode kjøttkaker på denne måten, men ho bruker i blant halv om halvt med hjortefarse og kjøttdeig. Fortel gjerne korleis det går med både pølser og kjøttkaker!

  3. Vi har prøvd oss fram no over fleire år, og har erfart att enn må ha i mykje svin når vi bruker hjort, vi bruker også brimis viltkrydder i farsen som gir en frisk smak.

    • Hei, Helge! Ja, det er mi erfaring og. Eg lagde pølser på hjort i fjor, og feilberekna mengda spekk eg hadde i forhold til bog frå hjort. Det blei ei tørr oppleving… Spekepølsene vi har lagd i haust har nok hatt nærare 35 enn 30 i feittprosent. Dei har ein veldig fin smak og er saftige. Veit du kva Brimi sitt viltkrydder inneheld? Flott etternamn du har, eg ætter frå Endal i Davik i Nordfjord på morssida:)

  4. Hei!
    Veldig fin vevstad du har.
    Eg lurer på om det går greitt om eg kan droppe å røyke pølsa men denne oppskrifta eller om eg må ha mindre vatten/kraft i han da?
    Eg e nemleg vand med Vereide si rå dampepølse til jul.
    (Ber om orsaking for rusten ny-norsk).

    Vennleg helsing
    Kolbjørn Lyslo

    • Hei, Kolbjørn! Nynorsken din er heilt flott:) Du treng ikkje røyke pølsa. Røyken setter smak på pølsa, og den blir nok litt strammare i fasongen, men det blir masse smak sjølv utan kaldrøyking. Eg har og smakt på pølsene frå Vereide, og dei er veldig bra. Trur eg kan seie at desse og skal smake godt. Lukke til!

        • Hei, Kolbjørn! EG pleier å la pølsene henge kaldt (på kjøl med 4-8 grader) i tre døgn, då går den verste røyksmaken ut av pølsene, og den flyktige fluor-gassen er vekk.

  5. Pingback: Pinnekjøtt (nesten) som på Sunnmøre - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  6. Nettopp hengt opp 20 kg dampemorr. Her på ytre søre røyker vi ikkje men boknar nokre dagar. Imidlertid litt skeptisk når eg vaknar og ser at det er 11 grader ute.. Morren heng fritt og luftig og har fått go tørkehinne allereie etter et døgn og tempen sku gå nedover att Imorgon… Er vi ille ute?

    • Hei, Torstein! Det høyres ut som om du er på rett spor. Det behøve ikkje å gå gale at gradestokken viser rett over ti grader. Men vurder om du kan få hengt dei på kjøl (4-8 grader) ein eller anna stad om temperaturen held seg litt for høg. Heldigvis er det bra med salt i pølsene som hemmer bakterievekst. Lukke til!

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *