Kalas med klippfiskbollar

Klippfiskboller-bolinhos de bacalhau-buñuelos de bacalao_1000Klippfisk er ei av verdas beste og mest hardføre råvarer, foredla her til lands i hundrevis av år. Men det måtte altså latinarar for å overtale oss til å blande denne salta og tørka torsken med gode poteter, kvitløk, persille og litt andre godsaker, og fritere røra.

Akkurat som med bacalao med tomatsaus, har klippfiskbollane kome til oss i dei seinare åra. Gjennom heile oppveksten blei klippfisken nesten berre servert med kvit saus eller som plukkfisk på far min og mor mi sitt kjøkken.

Men klippfiskbollane er perfekt småmat, nydeleg å dele eller servere i lag med andre retter. Det vil seie, min eigen son elskar desse bollane, og vil helst ikkje dele med så mange.

I min eigen fryseboks ligg det fleire årgangar med klippfisk lagd av far min. Når eg lagar klippfiskbollar, skjærer eg som regel av halestykka og dei tynne stykka frå buken. Dei er lette å reinse for bein (og skinn), og har korte fiber, slik at dei kan knusast mellom fingrane. Då får du ei fin røre.

Klippfiskbollane blir framstilt som ein portugisisk eller brasiliansk spesialitet, under namna bolinhos de bacalhau eller pastéis de bacalhau. Men sanninga er at spanjolane og har den på tapasmenyen, under namnet buñuelos de bacalao – og visstnok har både franskmenn og italienarar likande variantar.

Ingrediensane er stort sett dei same: Klippfisk, potet, kvitløk, olivenolje, cayenne-peppar og persille, i blant med litt finhakka løk/purreløk og eit egg i røra. I mangfaldet av oppskrifter er det derimot stort sprik i svaret på om det skal vere mest klippfisk eller mest potet. Eg fell ned på å bruke om lag dobbelt så mykje klippfisk som potet. Bollane må snake skikkeleg av denne fabelaktige råvara.

Dei aller beste klippfiskbollane er litt luftige i konsistensen. Det aller beste trikset eg kan gje, er å investere i ei potetpresse. Du finn dei overalt i våre dagar, for eksempel på Biltema og IKEA. Den investeringa lønner seg, når du veit at du kan bruke den til å lage perfekt potetmos. Men det er ei anna historie…

Oppskrift på klippfiskbollar – eller bolinhos de bacalhau/pastéis de bacalhau

  • 500 gram utvatna klippfisk (husk å trekke frå vekta for skinn og bein)
  • 250 gram mandelpoteter
  • To kvitløkbåtar
  • Eit par store skeier olivenolje (eller litt meir)
  • Nok mjølk til å dekke fisken
  • Ein liten neve fersk timian
  • 1 egg
  • Ein liten neve (flat)persille
  • Ein knivsodd cayenne-peppar
  • 2 desiliter kveitemjøl
  • 2 desiliter griljemjøl (eller såkalla pankomjøl)
  • 2 egg (til dypping)

I god tid før du skal lage klippfiskbollane, må du legge klippfisken i vatn. Den skal vatnast ut i eitt døgn per centimeter. Det vil seie at om fisken stort sett er centimeteren tjukk, treng den eit døgn med utvatning, to centimeter tjukk klippfisk krev to døgn. Har fisken ulik tjuknad, fisker du ut dei tynnaste bitane undervegs og legg dei i kjøleskapet mens den tjukkaste gjer seg ferdig.

Når fisken er utvatna, kan du sette over ein middels store kjele med mjølk på middels varme. Ha i timian. Fjern skallet og stilkfestet på kvitløken, og ha den i mjølka, i lag med fisken. La klippfisken trekke til bein og skinn slepp taket.

Løft fisken forsiktig ut av mjølka og over på ein tallerken. Fjern skinn og bein. Bruk fingrane til å rive fisken i mindre biter. Ha den deretter tilbake i mjølka, og hald den lunken fram til den skal blandast i hop med potetene.

Skrell potetene og kok dei utan salt (elles blir dei seige) til dei er møre. Det var om lag eit kvarter. Mandelpoteter treg relativt lite koketid. Hell vatnet forsiktig av potetene.

Finn fram ein bolle. Press potetene – og kvitløken frå trekkinga av klippfisken! – gjennom eit potetpresse, slik at du får ei luftig, «finmalt» masse.

Sil av mjølka frå klippfisken, men tar for all del vare på denne krafta. Den skal du bruke å spe røra med – dersom det trengs. Fjern timianen frå mjølka.

Bland klippfisken i lag med potetene. Bland inn egg og olivenolje. Ha i cayenne-peppar og finhakka persille, rør godt i hop og smak til med salt og peppar. Du skal ha ei røre som er så fast at den lett lar seg forme til små bollar, utan at dei lett mister fasongen. Dersom røra er for hard, sper du med litt mjølk.

Form til bollar på om lag 20-25 gram. Legg dei på bakepapir eller silikonmatte oppå ei form, og sett alle saman i fryseboksen i ein times tid.

I mellomtida piskar du i hop dei to siste egga i ei skål, har i kveitemjøl i den neste og griljermjøl i den tredje.

No kan du finne fram ein kjele, og helle i matolje som tåler høg temperatur (for eksempel mais- eller soyaolje). Men vent med å sette på varmen til bollane skal friterast.

No går du laus på tomatsalsaen:

Oppskrift på tomatsalsa (pebre)

  • 2 store tomatar
  • Eit par sjalottløk
  • Ei stor skei olivenolje
  • 2 kvitløkbåtar
  • Ein liten neve fersk koriander
  • ½ chili, dersom du vil ha litt sting i salsaen
  • Salt og peppar

Del tomatane i fire båtar, og bruk ein liten kniv til å ta ut «innmaten». Legg denne i ei lita skål.

Finhakk tomatane, og ha dei ein liten boll.

Skrell og finhakk kvitløk og sjalottløk (du kan eventuelt bruke ein halv rød løk), og ha den i bollen, i lag med tomat, finhakka koriander og eventuelt finhakka chili. Smak til med salt og peppar. Hell i safta frå innmaten av tomatane dersom salsaen blir litt lite saftig.

Sett på varmen på kjelen med olje. Oljen skal halde om lag 180 grader. Dersom du ikkje har temperaturmålar, kan du stikke ei tresleiv nedi oljen. Når det boblar, er oljen varm nok.

Finn fram ein stor tallerken, legg på godt med kjøkkenpapir og sett den nær frityrkjelen.

Ta opp klippfiskebollane frå fryseboksen. Vend dei først i kveitemjøl, deretter i egget og til slutt i griljermjølet. Friter tre og tre klippfiskbollar i slengen, i om lag eit halv minutt, til dei er lysebrune – men ikkje så lenge at dei blir brunsvidde.

Server bollane mens dei er varme, med tomatsalsa til.

(Visited 229 times, 1 visits today)

5 thoughts on “Kalas med klippfiskbollar

  1. Veldige gode boller ! Passer veldig godt til koldtbord blant annet.
    Veldig godt med en liten salat av gode tomatskiver, fetaost, gode oliven og så en god hjemmelaget aioli eller lignende.
    Like gode varme som kalde, så man kan godt ha med seg et par boller som nistemat eller på kjøreturen.
    Genialt !

    • Hei, Odd-Erik, og takk for gode ord! Eg har ikkje prøvd, men ville trudd det gjekk å erstatte kveitemjølet med glutenfritt mjøl, dersom det er ok for deg? Lukke til!

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *