Klart for klassikaren crema catalana

Creama catalana med appelsinsmak_650Vi som har blitt glade i Spania, veit at spanjolane har avslutta sine måltid med dessertklassikaren crema catalana sidan tidleg i middelalderen. Det har sine gode forklaringar.

Crema catalana – også kalla crema quemada (brent krem) – er ein av dei eldste dokumenterte dessertane i Europa. Den er å finne i oppskriftssamlinga «Crema Libro de Siendo Soví» frå 1324 og i liknanda samlingar frå 1500-talet. Og du finne den på dessertmenyen i tallause variantar på nesten ein kvar serveringsstad i Spania den dag i dag. Svært få rettar har vore like seigliva.

Crema catalana – eller katalansk krem – har mykje til felles med den franske  crème brûlée, som truleg er ein variant av den spanske desserten – sjølv om mange franskmenn nok til hevde av det er motsett.

Den spanske crema catalana er ofte lagd ved å koke opp mjølk med kanel og skal frå sitron eller appelsin, før eggeplommer, maisenna og sukker er piska i hop og blanda med den varme mjølka. Deretter blir den helt  passande store former og sett til kjøling, før sukkeret blir brent på toppen av desserten før servering. Ein slik framgangsmåte inneberer at ein ikkje treng eit veldig avansert kjøkken for å lukkast, og forklarer litt om korleis den har overlevd krigar, kolonisering og diktatur.

Varianten eg har lagd under liknar slik sett meir på  crème brûlée, som tar turen innom steikeomnen og eit vassbad. Eg brukar ikkje maisenna, og erstattar mykje av mjølka med kremfløyte. Då får du eit fyldigare resultat, end betre skap for fest.

Det er alltid moro å spekulere i kvifor ein slik rett med så stort innslag av ein del av ei råvare oppstår. I dette tilfellet er det snakk om store mengder eggeplommer. På ein reportasjetur til vin-området Rioja for mange år sidan som journalist blei eg fortalt at slike dessertar eller matrettar ofte har oppstått fordi enorme mengder eggekvite blei brukt for å klare vinen under produksjonen av raudvin. Om historia er sann eller ikkje, den er ikkje dum – for spanske husmødrer og kokkar lar lite gå til spele – sjølv når det kjem til den meir luksuriøse og overdådige delen av kjøkkenlivet…

Oppskrift på kremfløyte- og eggeplommepudding (crema catalana) med appelsinsmak (nok til seks desserter)

  • 5 desiliter kremfløyte
  • 2 desiliter heilmjølk
  • 7 eggeplommer
  • 100 gram sukker
  • 1 vaniljestang
  • 1 kanelstang
  • Skall frå ein kvart sitron
  • Skall frå ei halv appelsin
  • 6 store skeier brunt sukker (demerara) til karamellisering

Sett steikeomnen på 100 grader (over- og undervarme). Finn fram seks små skåler, glas eller koppar som tåler å stå i vassbad i steikeomnen.

Desserten skal ha ein hint av appelsin-/sitronsmak, og det sit fantastisk mykje slik smak i det yste laget av appelsin og sitron. Men pass på å ikkje få med det kvite laget under det oransje/gule, det kvite laget smakar nemleg veldig beiskt. Bruk ein liten kniv eller ein potetskrellar som ikkje skjær for tjukt.

Finn fram ein stålkjele på minst to liter. Ha i appelsin- og sitronskallet og kanelstang. Lag eit snitt på langs av vaniljestanga med ein liten kniv, skrap ut frø(massen) og ha den oppi kjelen. Hiv og oppi sjølve vaniljestanga. Hell i kremfløyte og mjølk. Kok opp. Dra kjelen av varmen, og la blandinga stå ein halv time og trekke ut god smak av kryddera.

Skil eggeplommene frå eggekvitane (eggekvitane kan du lage pikekyss av).

Visp i hop sukker og eggeplommer i ein bolle. Sett eit dørslag over bollen og hell over fløyte- og mjølkeblandinga og pisk under konstant røring.

Plasser seks passande skåler, glas eller koppar i ei eldfast form. Kok opp eit par liter vatn.

Hell over dessertblandinga over i skålene. Blandinga bør halde 40-50 grader på dette tidspunktet. Dersom kjelen ikkje er eigna til å helle frå, kan du slå blandinga over i ein mugge med helletut.

Sett forma med skålene midt i steikeomnen. Hell forsiktig det kokevarme vatnet rundt (utan å søle vatn oppi skålene).

Steik desserten i vassbad til overflata på desserten sluttar å bølgje seg veldig. Vær tålmodig, vent minst ein halv time før du enten rister forsiktig på steikeomnen, eller opnar døra raskt og sjekkar desserten.

Ta ut desserten når den er ferdig, og la den kjøle seg ned litt før du plasserer den i kjøleskapet.

Før servering drysser du ei stor skei brunt sukker på toppen av kvar dessert. Brenn sukkeret forsiktig med ein ski-brennar. Du bør ikkje plassere flammen før nære.

Server gjerne desserten med ein liten salat av appelsinar med sjokoladedryss over.

(Visited 674 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *