Kokkekunst i kokegrop

Kokegrop-lammelår med ramsløkpure2_600Gjestane dine vil nok sperre opp auga dersom du ber dei spa opp middagen frå bakken. Men lammesteika blir neppe betre enn om du tar i bruk ein mange tusen år gammal koketeknikk når lammelåret kjem om hausten eller til påske.

Folkeslag frå alle kulturar i alle verdsdelar har laga mat i kokegrop. Dei eldste arkeologiske funna skriv seg frå om lag 2700 år før Kristus. Her heime var teknikken i bruk i alle fall 1200 år seinare.

Men spesielt i eldre jernalder (500 f. Kr. til 600 e. Kr.) la våre eigne, fjerne slektningar ned sau og gris, ku og til dels hest, i jorda over varme steinar – truleg pakket inn i skinn eller magesekk.

Arkeologane grev stadig fram kokegroper der dei finner gamle buplassar. Sånn sett kunne det være freistande å konkludere med kokegropa blei brukt i kvardagen. Ein teori er at kokegropa berre blei fyrt opp ved spesielle høve – enten det handla om ritual knytt til jordbruket eller giftemål og andre gjestebod.

Metoden blir framleis brukt fleire stader i verda. For eksempel kan du oppleve urinnvånarane på New Zealand flå buken på kenguruen og koke dyret på varmen under jorda.

I Peru pakker indianarane høns inn i leire (med fjørene på!) og grev dei ned i varmen. Etterpå plukkar dei av både leira og fjørprakta i ei vending. På fleire stillehavsøyer blir fisk pakka inn i bambusblader og greve ned i strandkanten.

Opphavet til den greske retten lam klephtiko skal være tjuvar som knabba lam som dei steikte under torva – inni dyret sin eigen magesekk, og krydra med oregano og andre viltveksande urter dei fann langs vegen.
Sjølv om slow food og tradisjonsmat har fått ein renessanse, verker kokegropa som ein utruleg tungvinn kokemetode. Men det er verkeleg spektakulært å lage maten på denne måten, og nyte den i nærkontakt med naturelementa, kanskje på nesten same vis som dine slektningar gjorde.

Men for å lukkast, er det viktig å gjere grunn- og gravearbeidet riktig. Gropa må vere mykje større enn den plassen sjølve maten krev. Dessutan skal kantane skråne innover mot botnen av gropa. Begge deler må til for å få skikkeleg lufting, slik at varmen blir mest mulig intens. Steinane kan komme oppi 600-700 grader dersom de er skikkelig fyrt opp.

Slik lagar du kokegrop/oppskrift på lammelår i kokegrop

  • To lammelår på 3 kilo kvar
  • 2 store skeier ramsløkpuré
  • 2 store skeier salt
  • Svart, nykverna peppar
  • Nokre kvister rosmarin, eventuelt og fersk ramsløk, som er på sitt beste om våren (eller nokre bjørkeblad, når blada nettopp har sprunge ut om våren er dei best)
  • Solide mengder poteter og grønsaker etter eige ønske, normalt er ei stor bakepotet/stor potet nok per person
  • Nokre klattar smør

Legg lammelåra i romtemperatur eit par timar før dei bokstaveleg talt skal i elden. Eg syns det er greiast for oppdelinga av låret i etterkant å fjerne isbeinet (nøkkelbeinet).

Legg kvart lår oppå eit stor flak aluminiumsfolie. Dryss over ei stor skei salt på kvart lår, samt godt med peppar, og gni godt inn krydderet med hendene. Deretter smørar du på om lag ei stor skei ramsløkpuré på kvart lår, og fordel nokre kvister med rosmarin (eller ramsløk/nyutsprungne bjørkeblad om våren).

Pakk til slutt 10-11 lag med aluminiumsfolie rundt kvart lår, slik at pakka med kjøtt blir heilt tett.

Før du starter, er det viktig å få løyve frå grunneigar dersom gropa ikkje er tenkt greve opp på di eiga tomt. Du må også tenke på brannfaren, og ha klar fleire bøtter med vatn.

Du treng elles

  • ein god (jern)spade
  • ei jernrive
  • gode (eldfaste) arbeidshanskar for å takle varmen
  • ein (60-liters) sekk ved (eller litt meir)
  • ein jordflek med god og robust torv på toppen
  • Fleire rullar aluminiumsfolie (det går med om lag ein rull brei aluminiumsfolie per lår)

For å unngå å stikke hull på pakkene med kjøtt (eller andre råvarer) må du bruke steinar som er runde – og ikkje spisse – i kantane. Du finner dei i ei elv, eit bekkefar eller på ei rullesteinsstrand (men ikkje fjern steinar frå strender som er verna!).

Dagen før du skal bruke gropa, har du sjølvsagt lagt kjøttet du skal koke i marinade. Men du kan sjølvsagt droppe marineringa, og krydre det slik du liker det aller best! I dette eksemplet har vi brukt to lammelår.

Grav ei grop

Kokegrop-graving og torv_600Grav eit holl i bakken med fasong som et grunt fat. Det vil si at veggen skrår innover mot botnen.

Storleiken på gropa er avhengig av kva og kor mykje du skal koke.

Pass på at torva er i mest mulig i heile stykke.

Til to lammelår trenger du en grop på om lag ein meter gongar 60 centimeter breidde, og som er 40-50 centimeter djup.

Kokegrop-bål med steiner_600I botnen legg du eit «brusteinslag» med flate steinar, med litt sand på toppen.

Dersom du vil ha ei fast grop til å koke i, kan det lønne seg å legge litt sand i botnen. Sand held nemlig på varmen.

Det går med om lag ein 60-liters sekk ved. Vedskiene bør være så lange at de går tvers over botnen av gropa.

Bruk papir og flis, legg så veden på kryss og tvers over. Tenn på.

Steinar ned

Steinane kan være på størrelse med to knyttnevar lagt mot kvarandre. Storleiken på steinane er først og fremst avhengig av kor stort kjøttstykket er.

Jo større kjøttstykke, desto større steinar. Når bålet brenn godt, legg du dei runde steinane på. Steinane må ligge til oppvarming i om lag halvannan time. Flytt dei varme vedkubbane på oversida av steinane, slik at dei blir varme frå alle sider.

Steinar opp

Løft steinane ut av gropa. Steinane må være litt svarte noen steder. Er de blitt kvite, er dei for varme. Bruk greip og/eller eldfaste arbeidshanskar, for steinane er svært varme. Dei kan bli opptil 600-700 grader. Børst ut oska av gropen med eit sopelim.

Maten ned

Kokegrop-lammelår bakte poteter grønsaker_600Pakk kjøttet i 8-10 lag med aluminiumsfolie og legg lammelåra «anføtes» i gropa. Deretter dekker du dei med varme steinar. Dei tjukkaste steinane legg du over dei tjukkaste stykka av kjøttet, og omvendt, slik at kjøttet blir gjennomsteikt og jamt steikt. Over steinane og pakka/pakkane med lammelår, legg du litt jord.

Poteter smurt inn med litt olje og salt, og pakka inn i mange lag med folie, kan også bakast under jorda eit lite stykke over kjøttet. Du kan også pakke inn heile løk, heile gulrøter, store bitar squash og andre grønsaker saman med ein solid klump smør i en annen (og veldig godt innpakka) foliepakke, og bake tilbehøret over potetene. Grønsakene treng langt mindre varme enn resten av maten, og kan godt ligge eit godt stykke over dei varme steinane.

Torva på

Kokegrop-torv over varme steiner og lammelår_600Deretter legg du over torva som blei greven vekk. Alternativt kan du bruke Glava. Det er reinslegare enn torv og tar ikkje fyr, slik torva kan gjere. Begge delar isolerer godt, noko som er heile poenget for å få mest mulig varmeeffekt i kokegropa.

Dersom det ryk opp frå gropa mellom torva, dekker du hola med jord, slik at varmen held seg nede i bakken.

Eit lammelår på om lag tre og ein halv kilo treng om lag ein og ein halv time koke-/steiketid. Større lår trenger minst 10-15 minutt lengre tid under varmen.

Maten opp

Spa opp igjen torva etter endt koking, plukk forsiktig foliepakkane med kjøtt, poteter og grønsaker ut av gropa. Lammelåra på tre kilo kvar treng som sagt frå ein time og eit kvarter, til halvannan time, under jorda. Det er ikkje nødvendigvis lurt å lurt å senke låra ned i jorda med steiketermometer inni, for varmen er så intens at sjølve kabelen til termometeret kan smelte!

Plukk av og legg dei yste laga med folie i gropa når maten er klar. Då dreg du ikkje med deg uønska jord og potensiell smitte til kjøkkenbenken. Legg deretter foliepakkane på kjøkkenbenken/arbeidsbordet. Husk å la kjøttet kvile i minst 20 minutt før du opnar pakkane. Ta vare på kokekrafta, som blir ein framifrå saus.

Del lammelåra i skiver, server med bakte poteter, grønsaker og skysaus frå steikinga. Godt smør til dei bakte potetene smakar og veldig godt.

Tips frå arkeologane

Arkeologar tilrår at du legg i eit kronestykke i kokegropa før du grev den igjen. På den måten er det enklare for forskarane som grev i jorda i sjå om dei har funne ei ny eller gammal kokegrop.

(Visited 842 times, 1 visits today)

One thought on “Kokkekunst i kokegrop

  1. Pingback: Pakka og klart for fisketur | Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *