Kongemat av rimelege ribberester

Spareribs av tynnribbe med grilla poteter og bønner_600Vi som både elskar og misliker Amerika, har mange grunnar til gjere det aller første. I dei amerikanske sørstatane er rettar frå dei aller billigaste delane av dyra festmat av beste merke. Spareribs grilla på svak låg varme er med dette adoptert som ny, norsk grillfavoritt.

Far min har aldri vore i Amerika. Men alle vi som er fødd og vaksne opp på 1900-talet har eit nærare forhold til det svære kontinentet på andre sida av Atlanterhavet enn vi nok vil innrømme og tru. Kulturelt er vi ganske nære slektningar, og Amerika og dei amerikanske tradisjonane har ofte europeiske røter.

Spareribs handlar ikkje om ribba eller ribbedelen som blei til overs. Namnet stammar truleg frå tyske ordet «ribbenspeer», ribbein som tradisjonelt blei steikt over flammane på spyd. Både i Irland og Kina har sansen for å skjære ut ribbeina og kjøttet rundt vore stor.

Sjølv har eg hatt nokre av mine beste matopplevingar med kjøttrettar lagd av dei billigaste stykningsdelane frå grisen.

Spareribs har blitt ein av dei store grillfavorittane her til lands dei siste åra. Problemet med dei heil- eller halvsteikte variantane du finn innpakka i plast i butikkhyllene er måten dei er steikt – eller rettare sagt kokt – på. Ofte er dei kokt møre i vakuum – på sous vide-metoden, og ikkje vore i kontakt med verken varmen eller røyken frå grillen som gjev spareribs den særeigne smaken.

Du kan lage spareribs frå okse, men svin er mest vanleg råvare. Grisen har 14 ribbein på kvar side, og dei ulike dei ulike ribs-stykka som amerikanarane har definert, inneheld mellom åtte og 14 av desse ribbeina.

Tynnribba er det beste utgangspunktet for å lage eigne spareribs. Spareribs skal innehalde minst 11 bein, beina er flatare og har meir kjøtt mellom beina, og er feitare. Med andre ord smaka dei meir enn for eksempel baby back ribs, som kjem frå den øvste delen av ribbeina, nærast ryggraden på grisen.

Baby ribs har normalt mellom ti og 13 bein, av og til så få som åtte. Beina er rundare, og kjøttet er det møraste på ribba. Lenga på desse beina er mellom sju og 15 centimeter. Grilltida for baby ribs er kortare enn for vanlege spareribs.

Tar du utgangspunkt i tynnribba, skal verken svoren og feittranda med på grillen. Kor mykje av kjøttet du skal ta vekk, er ikkje kokkane einige om. Den amerikanske metoden inneberer at du skjærer laus ribbeina med temmeleg lite kjøtt utanfor ribbeina. I så fall kan du for eksempel lage bacon av resten av ribba.

Den siste ferske ribba eg kjøpte vog fem kilo. Fire kilo blei igjen etter at eg hadde skore av ribbeina. Du må gjerne berekne eit par kilo ribbein til spareribs dersom du skjær vekk det meste av kjøttet.

Min grillkokkfavoritt, Craig Whitson, fleire gonger nemnt på Far min sitt kjøkken, kryddrar ofte ribba på førehand med ei tørr og heftig krydderblanding, og penslar ribbeina under grillinga med ein flytande marinade. Det smakar framifrå.

Eg syns denne oppskrifta, der kjøttet først ligg i marinaden, og deretter blir grilla på indirekte varme rett over marinaden – som dermed blir smakssett med saftene frå ribbeina, fungerer veldig godt.

Du kan sjølvsagt bake når grillen er pakka vekk for vinteren. Då pleier eg å lagge den med beinsida ned i ei passe stor form, helle over marinaden, ha over aluminiumsfolie og la den godgjere seg på 200 grader (over- og undervarme) i om lag ein time. Deretter tar eg av aluminiumsfolien, og sjekkar om beina er i ferd med å lausne. Dersom det skjer, er ribbeina nesten ferdige. Viss ikkje, får dei stå litt lenger under folien.

Når dei er nesten klare, slår eg på grillelementet og lar spareribsen stå om lag fem minutt med beinsida opp, deretter om lag fem minutt med beinsida ned – til spareribsen får ei lett sprø overflate. Husk å passe på, det er sukker i marinaden og fort gjort å brenne kjøttet. Av og til treng kjøttet kortare tid enn det som er nemnt over.

Med denne metoden går du dessverre glipp av den intense grillsmaken du berre kan få med grillen som hjelpemiddel.

Av og til ser ein ikkje valfridommen når tradisjonen ligg føre deg. Nordmenn har i mannsaldrar kjøpt inn ribbe til jul, men som regel alltid sendt ribba i komfyren med beina på. Men når førjulstida kjem neste gong, veit du betre.

Oppskrift på spareribs frå svin (tynnribbe)

Marinade/barbeque-saus:

  • 1 rød chili
  • Ein tommelfingerstor bit fersk ingefær
  • 2 kvitløksbåtar
  • 1,5 desiliter eplemost (så syrleg som mulig)
  • 1 desiliter eplesidereddik
  • To store skeier ketsjup
  • 1 stor skei Dijon-sennep eller annan sterk sennep
  • 1 desiliter salt-redusert soyasaus (du kan eventuelt bytte ut litt av soyasausen med tilsvarande mengde søt soyasaus)
  • 100 gram brunt sukker
  • Ein liten skvis med fersk sitron- eller limesaft

Finn fram ein kjele.

Del chilien på langs, og fjern frøa og innmaten, før du finhakkar den.

Fjern skallet på ingefæren, og rasp den oppi kjelen.

Fjern skallet på kvitløken og finhakk den.

Ha chili og kvitløk i lag med alle dei andre ingrediensane oppi kjelen. Kok opp, og la marinaden småkoke i eit kvarters tid, før du set den til side for å avkjøle seg.

I tillegg du ein grill (og eventuelt briketter/kull) og ei heil ribbeside for å få med eit heilt sett med ribbein (eventuelt kan du skjære av beina som følgjer med ei familieribbe).

I førjulsesongen kan du bestille heile tynnribber frå slaktar eller butikk med ferskvaredisk. Den som er på harryhandel kan finne ferske, heile ribbesider rett over grensa året rundt i enkelte butikkar.

Finn fram ein fleksibelt blad (for eksempel ein filetkniv). Skjær forsiktig ribbeina frå kjøttsida av ribba. Ei heil ribbe har 11 til 13 bein som heng i hop mellom kjøttet som utgjer spareribsen. Dra av den tynne hinna (membranen) på undersida av ribba. Det enklaste er å ta tak i membranen langs det yste beine på ei av sidene, og dra den av.

Legg ribbeina i marinaden, gjerne natta over, for eksempel i to plastposar. Klem ut lufta, slik at marinaden kjem tett på ribbeina, og snu gjerne på posen innimellom.

Spareribs av tynneribbe på grill indirekte varme_600Eg lager sparribs på ein stor kulegrill, der eg plasserer ein aluminiumsbakk med marinaden oppi i midten av grillen – under ribbeina, som ligg på rist over. På den måten får du tatt vare på dei gode saftene som ribbeina slepp ut under grillinga. Dersom du har ein gassgrill, kan det vere vanskeleg å få plassert ein slik bakk under grillrista. Du kan då legge ribbeina oppi ein aluminiumsbakk, med ein del av marinaden i. Fyr berre opp eit bluss, og plasser ribbeina på den kaldaste delen av gassgrillen, før du legg på lokket.

Undervegs i grillinga kan du legge på flis frå epletre eller hickory rett på dei glovarme brikettane/kolet. Flisene ligg i bløyt i kaldt vatn ein halv time først. Dersom du brukar kulegrill, opnar du lukene på grillokket, og plasserer desse over ribbeina, slik at varmen og røyken siv forbi ribbeina på veg ut.

Dersom du vil unngå at spareribsen svir seg, kan du pakke den inn i aluminiumsfolie i lag med nokre store skeier av marinaden etter ein times tid, og la den ligge over den kalde sona resten av grilltida.

For at grillinga skal bli mest mulig vellukka, er det fint om du ikkje opnar lokket for ofte. Men samstundes er det lurt å sjekke at ikkje ribbeina svir seg. Marinaden inneheld ein god del sukker, som lett kan brenne seg. Dersom du er redd for at varmen blir for sterk, kan du droppe marineringa først, og heller grille ribbeina ei stund først, før du penslar dei med marinaden den siste tredjedelen av grilltida.

Ekte spareribs skal grillast på indirekte varme – på barbeque-metoden – ved 90-120 grader i tre til seks timar (mindre tid dersom varmen er høgare enn dette, kanskje etter halvannan time dersom varmen er i grenseland sterk). Det kan vere vanskeleg å kontrollere grillen ned på så låg varme, spesielt om du brukar brikettar eller kol. Trikset er å ikkje legge på for mykje brikettar/kol på sidene av grillen. Sjekk gjerne temperaturen med eit steiketermometer.

Med gassgrillen er det litt lettare, her skrur du gassflammen heilt eller nesten heilt ned. Men sjølv om varmen skulle vere ein del høgare, og du ikkje svir ribbeina, blir resultatet bra.

Spareribsen er nesten klare når kjøttet har trukket seg litt tilbake frå beina, og kjøttet flakar seg lett når du pirkar borti det.

Marinaden kan du sile og koke ned til ein super barbeque-saus når spareribsen er ferdig. La ribbeina ligge på skjerefjøla i minst fem minutt før du skjær i dei (gjerne pakka inn i aluminiumsfolie). Du tar då vare på meir av safta i spareribsen.

Spareribs blir ofte servert med coleslaw og/eller potetsalat, og kanskje bakte bønner. Eg syns det smakar framifrå med førehandskokte maiskolber varma på grillen, nypoteter (eller andre poteter) kokt i rikeleg salta vatn, vendt i litt matolje og grilla kort tid før servering.

Dersom du vil påføre spareribsen ei tørr krydderblanding først (såkalla rub), kan du ta utgangspunkt i Craig Whitson si basisblanding, og eventuelt spe på med dei kvitløkpulver og dei kryddera du syns passar, for eksempel chili. Gni ribbeina inn med blandinga ein times tid før grillinga. Grill deretter spareribsen utan marinade, heilt til mot slutten av grilltida, deretter penslar du på marinaden:

Basis for en god rub:

  • 1 stor skei salt
  • 1 stor skei malt svart peppar
  • 1 stor skei paprikapulver
  • 1 stor skei brunt sukker
(Visited 1 596 times, 1 visits today)

2 thoughts on “Kongemat av rimelege ribberester

  1. Pingback: Mat og drikke | Matpakke

  2. Pingback: Taco-fest på heilnorsk svineribbe - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *