Krabbande ulukke og velsigning

Kongekrabbe-salat med avokado-epler-og-urtemajones_600Kongekrabben er både ei ulukke og ei velsigning for kysten vår, men den er gull verdt for alle vi som er glade i unike råvarer frå havet. Aller best er den naturell, med ganske lite smaksfølgje.

På 1960-talet syntes sovjetiske forskarar at det var ein glimrande ide å flytte kongekrabben (Paralithodes camtschaticus) frå Kamtsjatka-området i Stillehavet til Murmanskfjorden rett over norskegrensa i Finnmark. Sakte, men sikkert har denne rusken – som kan bli opptil ti kilo – spreidd seg aust- og vestover i det sørlige Barentshavet, mellom anna til våre kystar.

Her til lands blei den første rapporterte kongekrabbefangsten landa i Varangerfjorden i januar 1977, om lag 150 kilometer frå staden der sovjetarane sette ut krabben. Etter dette har den danna koloniar langs heile kysten av Finnmark, inkludert Porsangerfjorden. På 2000-talet er det rapportert om fangst heilt sør til Sotra utanfor Bergen, men denne krabben har truleg vore sett ut av tankelause nordmenn. I 2013 var fiskekvotene på om lag 1.000 tonn for kongekrabben, mot det mangedobbelte nokre år før.

Trass i at denne skapningen har vore i norske farvatn i snart 40 år, har det vore forske svært lite på kongekrabben og effekten den har på miljøet. Men den forsyner seg grovt av livet på havbotnen, der den oftast opptrer i grupper. Den forsyner seg grådig av rognkjeks- og loddeegg, haneskjell og sjøstjerner, ifølgje miljøorganisasjonen WWF-Norge.

Dessverre er kongekrabben lumsk også etter sin død. Funna til norske forskarar at arbeidarane i konkekrabbeindustrien har dobbelt så stor risiko for allergi og luftvegsplager enn andre. Som om ikkje det er nok, gjer den svære krabben stor skade på garn og fiskeutstyr for dei som fisker etter torsk og rognkjeks.

Kongekrabben er unekteleg ein framand skapning i våre farvatn. Den miljøbevisste matentusiast har altså eit lite dilemma: Skal vi spørje etter og handle kongekrabbe i butikken, sjølv om WWF-Norge og andre miljøvernorganisasjonar på sikt vil ha arten fjerna frå norske farvatn?

– WWF-Norge har merka kongekrabben under «grønt» i sin Sjømatguide – altså oppmodar alle til å ete så mykje kongekrabbe vi berre kan, understrekar fiskeri- og sjømat-ekspert Fredrik Myhre i WWF overfor Far min sitt kjøkken.

Miljøorganisasjonen oppmodar til turist- og fritidsfiske etter krabben, men kva tenkjer dei om kongekrabbe-industrien som har vakse opp i Nord-Norge?

– Vi meiner forvaltningssona i Nord-Norge må fungere som ei buffersone slik at kongekrabben blir fiska ned i dette området. Samtidig meiner WWF at det er viktig at fiskestyresmaktene opphevar kvoteavgrensingar og bestandsmålet for kongekrabbe, forklarar Myhre.

Den russiske ubåtkapteinen – i si tid gestalta av Harald Heide Steen jr. – poengterte heilt korrekt at «det er ikkje lett å se grensen under vann».

– Det er klart det er vanskeleg å skulle fiske ned ein heil bestand av kongekrabbe – spesielt når vi veit at vi får eit kontinuerleg tilsig av kongekrabbe frå russisk side. Men det er svært viktig at forvaltninga blir gjennomført på ein slik måte at styresmaktene ikkje ser på kongekrabben skal tillatast som ein «naturlig» del av norsk natur, seier Myhre om skapningen som hamna på den såkalla svartelista for norsk natur i 2007 – med statusen «hø risiko».

Så di og mi oppgåve blir å sette til livs dei mengdene kongekrabbe vi klarer!

Koking av rå kongekrabbe

Fersk og ukokt kongekrabbe er vanskeleg å oppdrive. Men du får kjøpt rå og frossen kongekrabbe. Denne må tinast opp sakte, minst over natta, i kjøleskapet. Pass på å pakke den godt inn, tininga resulterer i mykje væske.

Tilrådd koketid og saltmengde for kongekrabben varierer veldig, frå eit par teskeier til 33 gram per liter vatn – og frå eit par minutt i kokevarmt vatn til opp mot eit kvarter eller lenger.

Storleiken på kongekrabben varierer sjølvsagt, og med det koketida. Men den skal ha langt mindre varmebehandling enn den vanlege (taske)krabben.

På Far min sitt kjøkken brukar vi nokre hender med havsalt i ein kjele med fire, fem liter vatn. Her er eit forslag som fungerer bra:

  • Om lag to kilo bein, klør og skulderparti av kongekrabbe
  • 4 liter kaldt vatn
  • 5 store skeier havsalt (eller vanleg salt)
  • Eventuelt ei teskei sukker

Fyll ein romsleg kjele med vid botn med vatnet. Ha i salt, og la vatnet fosskoke når du har i den rå kongekrabben. Slå ned temperaturen, og la kok krabben på middels varme i tre, fire minutt.

Trekk kjelen vekk frå varmen, og la kongekrabben avkjøle seg i kokevatnet. Som vanleg krabbe smakar kongekrabben best lunken, men den er og god avkjølt.

Dersom du har planar om å steike eller grille den rå kongekrabben i neste omgang, nøyer du deg med å koke den i eit lite minutt, før du kjapt har den over i ein stor bolle med iskaldt vatn og isbitar.

Bocuse d’Or-vinnar og sjømatmeister Geir Skeie tilrår å lage ein buljong som kongekrabben koker i. Her bruker han 4 liter vatn, 5 store skeier salt, to skrella og oppkutta gulrøter, to skrella og oppkutta løk, ein skylt og reinsa purreløk, ein heil sitron i skiver, ei stor skei fennikelfrø, ei stor skei korianderfrø og fire laurbærblad. Etter at du har kokt opp kjelen med alle ingrediensane til dei fosskokar, koker du krabben i tre, fire minutt – før du avkjøler den i kokevatnet.

Kongekrabben smakar fabelaktig heilt naturell – eller med ein god, heimelaga majones – gjerne tilsett ferske urter – og godt brød til.

Her har du oppskrifta på ein litt meir avansert, men likefullt enkel og smakfull salat med kongekrabben som midtpunkt:

Oppskrift på kongekrabbe med urte-majones med yoghurt, avokado og eple

(forrett til fire porsjoner):

  • Fire bein/klør kokt kongekrabbe (om lag 400-500 gram)
  • Eit grønt (og syrleg) eple
  • Ein moden avokado
  • Ein rød løk
  • 8 store skeier god olivenolje (extra virgen)
  • Litt salt

Urte-majones

  • 100 gram majones
  • 50 gram yoghurt naturell
  • Ein neve med fersk urter, for eksempel basilikum eller grasløk
  • 2 store skeier ferskpressa sitronsaft
  • ½ ts salt

Dersom du bruker rå kongekrabbe, koker du den som forklart over.

Kongekrabbesalaten kan du servere i skalla frå beina/klørne.

Sjølve skallet er så mjukt at du kan klippe det opp på langs med ei god saks. Del kvart bein i to utan å klippe i stykker kjøttet. Lausne krabbekjøttet med fingrane. Dra ut dei to bruskstykka som sit i kvart ledd av beina.

Grovhakk kongekrabbekjøttet.

Vask eplet, fjern kjernen og finhakk det, og bland i lag med krabbekjøttet i ein bolle. Fjern skallet og steinen frå avokadoen, og finhakk innmaten. Ha i bollen med krabbe og eple, og bland inn den gode olivenoljen. Dersom du venter for lenge med dette, blir eple- og avokadobitane misfarga (brune). Smak til med salt.

Fjern skallet på den røde løken, og skjær den i tynne skiver.

I mellomtida kan du lage urte-majonesen, som får følgje av litt yoghurt naturell. Dersom du lagar majonesen frå botnen av, er det enklaste å bruke stavmiksar. I så fall kan du ha i urtene heilt i starten, slik at dei blandar seg godt med majonesen. Viss ikkje finhakkar du urtene og har dei i yoghurt-majonesen.

Bland i hop majones, yoghurt, sitronsaft og salt (og eventuelt finhakka urter).

Fordel salaten med kongekrabbe, avokado og eple i kongekrabbeskallene. Ha over urte-majones, skiver med rød løk og gjerne litt meir finhakka urter.

(Visited 121 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *