Kunsten å få sprø baconsvor

Hjemmelagd baconcrisp-baconsvor-pork cracklings_1000Juleribba og baconsvoren har ein ting felles: Svoren blir ikkje sprø om ikkje det ligg eit passe tjukt feittlag under svoren. Sjølv ein så «enkel» sak som å sprøsteike skinnet på grisen krev grunnleggande kunnskap.

Dei siste åra har vi hatt vår eigen gris på Far min sitt kjøkken, og fått den levert frå slakteriet med flatpakka flak med svor. Ettersom grisane våre har fått godt med mat, og levd eit bra stykke utpå hausten, ligg det eit ganske tjukt lag med spekk eller feitt under svoren. På nokre minutt er den slappe svoren forvandla til sprø snacks.

Etter krigen har norske svin berre blir magrare. Folkemeininga er visst at grisen skal ha langt meir kjøtt på kroppen enn feitt, akkurat det motsette frå då bestefar min var liten.

Samstundes har det nærast blitt ein manisk sak å sikre at heile den delen av folket som sver til svineribbe på julekvelden får sprø svor. Og det lar seg forstå. Lite er meir skuffande enn dvask og mjuk svor når ribba er gjennomsteikt.

Bonusen med eige grisehald er altså at du får litt ekstra svor. Går du i butikken, betaler du mange hundre kroner kiloen for ekte baconsvor – eller baconcrisp. Engelskmennene er minst like glade i denne snacksen som vi er. Tom Kerridge, som driv gastropuben The Hand & Flowers i Marlow i  Buckinghamshire i England, og har heile to stjerner i Michelin-guiden, byr på ei oppskrift som er enkel og logisk.

Han deler svoren opp i ganske lange og breie biter (7-8 centimeter lange og halvparten så breie). Storleiken er viktig, for når du steiker svoren, vil du oppdage at den kan krølle seg i hop, og forsvinne ned mellom rillene på rista du steiker den på.

Deretter legg svoren i ei blanding av kvitvinseddik og salt nokre minutt for å trekke ut mest mulig fukt. Er svoren velsigna med minst 5-6 millimeter spekk under, og salt og eddik kan drive ut endå meir feitt, er du godt på veg mot eit vellukka resultat.

Men det finns dei som går lenger i å sikre ei tørr overflate på svoren før du steiker den i omnen. Bloggaren «Gastronomy Domine» tar fram hårføneren og tørker overflata av svoren godt før ribba eller steika blir sett i omnen. Matskribenten Felicity Cloake i avisa The Guardian tar deg med gjennom sju måtar du kan få sprø – eller mindre sprø svor – på.

Eg syns metoden til Tom Kerridge fungerer bra. Men eg slit med ein steikeomn som ikkje har intens nok varme, med mindre eg bruker varmluft, og det gjer eg ikkje med baconsvoren. Derfor setter eg omnen på veldig høg varme, og sender temperaturen til 180-200 grader når svoren blir set inn i omnen.

Svoren er klar når de poppar og er sprø, din jobb er å passe på under heile steiketida, for plutselig er baconsvoren klar – eit kvarter eller meir etter at svoren hamna i omnen!

Oppskrift på heimelagd baconsvor (pork scratchings)

Ein kilo svor (frå mageregionen på grisen, for eksempel ribba eller fleskesida)

Ei stor skei salt

2 desiliter eplesidereddik

Sett steikeomnen på full guffe (så mykje omnen tillèt).

Skjær svoren i striper på 7-8 centimeter i lengda, og fire centimetre i breidda.

Finn fram ei eldfast form med rist. For at du skal lukkast, må svoren ligge med spekk/feitt-sida ned, slik at feittet dryp ned i forma.

Finn fram ein bolle. Ha i strimlane med svor. Hel eplesider eddiken i ein liten mugge. Løys opp saltet i eplesidereddiken, og hell det over svoren. Bland godt med hendene, og la svoren stå og trekke til seg salt og eddik eit par minutt.

Ta deretter strimlane ut av laken, og legg dei med svorsida opp (spekksida ned) på rista over den eldfaste forma.

Sett baconsvoren i steikeomnen. Skru ned varmen til 180 grader – og følg med gjennom vindauget på steikeomnen under heile steikinga. Baconsvoren er klar når den poppar og svoren er sprø.

Legg kjøkkenpapir ut over ein stor tallerken. Legg svoren ut over papiret, og salt litt ekstra med den kjølnar. Svoren held seg sprø eit par, tre dagar i ein lufttett boks.

(Visited 424 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *