Kvelden då alle bør vere rike

Ikkje alle frå distrikta har lakserett og utmark full av hjort. Men på nyttårskvelden bør alle unne seg ein svinedyr filet av hjort eller reinsdyr, enten ein er grunneigar eller ikkje. Fordi du høgst sannsynleg har fortent å vere litt ekstra rik den siste kvelden i det gamle året, og eit nytt står for tur.

Det er berre å innrømme det med ein gong; det er forskjell på folk. Då eg vaks opp på  Vestlandet på 70- og 80-talet, og fekk opp interessa for fisking, var det berre å gløyme å fiske fritt i dei mange flotte elvane og vatna etter smekker ørret.

Vi fekk heller aldri vere med på hjortejakt, og endå mindre sjå snurten av hjortefileten etter at dyra var skotne. Det møraste stykket på dyret hadde nok jaktlaget kost seg med.

Men verken far min eller eg bær nag. Vi har fått kjøpt rimeleg og nydeleg hjortekjøtt i
alle år, riktig nok den delen av dyret som må kokast eller steikast vel og lenge. Så den eine kvelden i året då ingen ting kan bli godt nok, skal vi alltids leve med ein blodpris på fileten, berre den er god.

Dette er ein liten festmiddag som krev til planlegging, og at du lager alle komponentane
på tallerkenen i riktig rekkefølgje. Derfor har eg forsøkt å liste opp alle råvarer og framgangsmåtar i riktig orden. Men du bør uansett lese godt gjennom oppskrifta før du går i gang, slik at du ikkje støytar på overraskingar.

Dersom du har filet liggande i frysaren, eller finn ein frossen i butikken, bør du tine
den minst 24 timer i kjøleskapet, slik at ikkje all kjøttsafta renn ut av fileten som følgje av hurtigtining.

Bacon- og soppblandinga, saus og rotpuré kan du ordne før gjestane kjem. Kjøttet steiker du første når gjestane koser seg med ein liten velkomstdrink. Då er det forventa at kokken snik seg inn på kjøkkenet.

Far min sitt kjøkken ønskjer alle lesarar eit riktig godt nytt år med denne oppskrifta:

Hjortefilet med viltsaus, rotpuré og bacon- og skogssopprøre

  • 800-1000 gram hjorte- eller reinsdyrfilet
  • 2 ss matolje, for eksempel soya- eller maisolje
  • 2 ss smør
  • En liten neve fersk rosmarin
  • 150 gram bacon
  • Eit par never tørka skogssopp, for eksempel kantarell eller aller helst steinsopp (alternativt 200-250 gram fersk sopp)
  • 2 ss fersk grasløk
  • Salt og peppar

Ta fram hjorte- eller reinsdyrfiletane frå kjøleskapet og legg dei på kjøkkenbenken eit par timer før dei skal steikast. Skyll av dei i kaldt vatn og tørk av blod med kjøkkenpapir. Skjær vekk eventuelle sener og hinner med (filet)kniven.

Dryss over salt og peppar. Sett steikeomnen på 150 grader. Finn fram ei eldfast form.

Dersom du har tørka sopp, legg du den i ei skål med kaldt vatn i ein halv times tid, slik
at den blir klar til steiking. Bruker du fersk sopp, reinsar du denne fri for rusk og skit med ein liten kniv – utan å skylle soppen i vatn. Det er fy-fy. Kutt deretter soppen i passe store biter.

Potet- og rotpuré

  • 400 gram poteter, helst mandelpotet
  • 200 gram pastinakk eller persillerot
  • 3 ss smør
  • 2-3 dl mjølk
  • Salt og peppar

Skrell potetene og pastinakken/persillerota, og damp til dei er møre, det tar om lag ein halv time. Varm opp mjølka til den er lunken. Ein puré skal ha heilt glatt konsistens, det vil seie vere heilt fri for klumpar, så her tyr du til stavmiksaren for å køyre pureen glatt.

Ha i smør og spe litt og litt med mjølka til passe tjukk konsistens. Ettersom dette er
ein festmiddag, er det lov å erstatte mjølka med kremfløyte eller matfløyte…

Smak til med salt og peppar. Sett til side og varm opp forsiktig rett før servering.

Bacon- og soppblanding

Finhakk baconet og steik det i ei steikepanne til det begynner å få farge. Ha i soppen,
og la blandinga surre eit par minutt utan at du rører om. No vil litt av væska fordampe. Ha i litt smør, salt og peppar. Dryss over finhakka grasløk.

 

Viltsaus

Dette treng du:

  • 1/2 ss brunt sukker (demerara)
  • 1,5 ss bringebæreddik
  • 2,5 dl kraft av vilt (er å få kjøpt på glas hos for eksempel Meny, eller alternativt ein
    boks med oksekraft frå Jacobs utvalde krafter)
  • 2 dl kremfløyte
  • 1 ss ripsgelé
  • 1-2 ss smør
  • Salt og peppar

Denne sausen får ein fantastisk undertone av bringebæreddiken. Slik eddik er å få kjøpt, eller så kan du lage den sjølv ved å helle ferske bringebær på ei flaske, og heller over kvitvinseddik og deretter la den stå til bæra er kvitaktige. Då har all safta blanda seg med eddiken. Då siler du av bringebæreddiken, og kastar bra. Får du ikkje fatt på bringebæreddik, kan du til nød bruke balsamico.

Sausen lagar du ved å smelte brunt sukker forsiktig i ein kjele, før du heller i bringebæreddiken og lar blandinga koke forsiktig før du heller i kraft og kremfløyte. La sausen koke inn på middels varme til den tjukner lett, og du har igjen om lag  3-3,5 desiliter saus. Rett før servering kan du piske inn smør og smake til med litt salt, peppar og ripsgelé.

Sett over steikepanna med matolje i på litt over middels varme. Brun hjorte- eller
reinsdyrfileten i eit par minutt på kvar side ei steikepanna, i lag med litt grovhakka rosmarin. Ha i smøret heilt til slutt, og vend filetane godt rundt.

Ha filetane over i den eldfaste forma. Stikk eit steiketermometer i midten av eit av  filetstykka. Steik filetane på 150 grader (varmluft) til steiketermometeret viser 58 grader. Då blir kjøttet rosa på farge. Ta ut kjøttet, og la det kvile minst eit kvarter på kjøkkenbenken. Kjøttet vil ikkje bli kaldt, men derimot behalde kjøttsafta dersom du ikkje skjærer i det med ein gong. Når kjøttet har kvilt lenge nok, skjærer du om lag ein halv centimeter tjukke skiver litt på skrått av fileten, slik at filetane får litt større snittflate.

Legg ei brei stripe med potet- og rotpuré på tallerkenen, legg nokre skiver med hjorte-
eller reinsdyrfilet oppå, hell litt saus rundt og dryss over litt bacon- og soppblanding.

Og ønsk gjestane dine godt nytt år!

(Visited 522 times, 1 visits today)

2 thoughts on “Kvelden då alle bør vere rike

  1. Heihei. Kom over denne oppskrifta no (ser det er lenge sidan du har publisert den). Tenkte å lage denne i helga, og lurer i den forbindelse på om du har noko formeining om kor lenge det tek å steike slikt kjøt slik at kjernetemperaturen blir omlag 58 grader. Har termometer og har tenkt å bruke dette, men lurer på dette i forbindelse med at eg får mange gjestar og må planlegge når tilbehøret skal lagast osv, og når det er passelig å begynne å steike på kjøtet i forhold til forrett osv.

    • Heisan! Nei, det tar normalt ikkje så lenge å ettersteike kjøttet i steikeomnen etter at du har bruna det i panna. Dette avheng sjølvsagt av kor intens varmen er i omnen (dette varierer frå omn til omn sjølv om dei i utgangspunktet skulle ha like sterk varme). Sju til ti minutt (nokre gonger lenger) vil vere nok. Termometeret gjev deg endeleg svar:) Dersom du får lyst til å prøve ein enkel versjon av sous vide, kan du lese denne artikkelen. Du kan du for eksempel varme fileten innpakka i plastfolie eller vakuumpose ei ein kjele der vatnet held 56 grader. Då kan du ta imot gjestane, ete forrett og berre steike opp fileten rett før servering: http://farminsittkjokken.com/sous-vide-for-fattigfolk/. God viltmiddag!

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *