Lam på lang dags ferd i varmen

Alle snakkar om lammesteika. Men faktum er at den langt mindre og av den grunn meir underskattta lammebogen er eit minst like saftig alternativ til søndagsmiddag. Ikkje minst når den har steikt så lenge i omnen at kjøttet fell frå beina av seg sjølv.

Gjennom eit langt liv har eg fått servert lammekjøtt på utallige måtar. Lam er kjøttfavoritten min. Men resultatet har variert, både med kvaliteten på kjøttet og ikkje minst måten lammekjøttet er grilla, steikt, kokt eller omnsbakt.

Det har skjedd heime på Vestlandet at lammesteika har blitt verande så lenge i omnen, meir med farge av uhell enn med overlegg. Og resultatet? Forbausande kor mørt kjøttet kan bli når det er steikt time etter time. Men det kan og bli ein tørr affære, når matlaginga er ute av kontroll. Lammebogen er eit godt utgangspunkt for ei alternativ steik. Den har om lag 12,6 prosent fett, nok til at kjøttet ikkje blir tørt dersom kokken veit kva han gjer.

Det kanskje aller beste omnsteikte lammekjøttet eg har fått blei servert hos Restautante Maribel i landsbyen Sacramenia og hos José Maria Restaurante i Segovia i Spania, nokre mil utanfor Madrid. Her blir spelam på mellom fire og seks og ein halv kilo delt mellom oss gjestane, kjøtt som berre er smaksett med salt og kanskje litt olivenolje, og bittelitt ferskpressa sitronsaft skvisa oppi krafta midtvegs i steikinga.

Lammet blir servert utan verken poteter eller grønsaker, berre med ein enkel salat med lokalprodusert tomat og løk. Men det er så mørt at kjøttet, sjølvsagt delvis for showet sin del, blir delt opp med tallerkenar som reiskap av servitørane hos José Maria. Men vi tar poenget. Til perfekt langtidssteikt lam utan utbeining treng ein ingen kniv.

På flatlandet rundt Madrid blir lammekjøttet steikt på relativ intens varme (om lag 200 grader) i eit par timar i vedfyrte omnar frå slutten av 1800-talet, etter å ha blitt gnidd inn med salt. Omnane blir fyrt opp ved sjutida, i ellevetida blir lammet sett inn og er klart tre timer seinare.

Undervegs blir kjøttet tatt ut av omnen med jamne mellomrom og overausa med sine eigne safter. Og krafta som smaksetter kjøttet blir fabelaktig takka vere smaken som kjem frå bein og brusk. Ifølgje kokkane er det den milde smaken frå greinene frå vinranker, som blir lagt på glørne midtvegs i den tre timer lange prosessen, noko av løyndomen.

Men sant å seie så kjenner eg meg ganske sikker på at sjølve steikeprosessen og ikkje minst den gode lammekvaliteten, kjøtt frå dyr som har beita i solsteiken rett utanfor restaurantane, som betyr mest. Og det er heller ikkje rart at lam på fire til seks og ein halv kilo er møre i kjøttet…

Korleis kan du gjere lammebogen frå langt større dyr så velsmakande utan vedfyrt omn?

Vel, dekk godt rundt kjøttet, enten du kler omnsforma med aluminiumsfolie eller tyr til leirgryta med lokk. Då fordampar ikkje alle dei gode smakane og saftene i omnen, men blir tatt vare på. Start med høg varme, som du etter kvart senker. Mot slutten av steiketida kan du ta av folien, slik at lammekjøttet blir utsett for direkte varme, samtidig som du bør og kan ause over kraft.

Når du i tillegg kan koke ut botnstoffa etter steikinga, og lage sausen på desse, ja, då er du sikra smakar utanom det vanlege. Sjølv med ein ”simpel” lammebog…

Langtiddsteikt lammebog

  • Ein lammebog (normalt 1 ½-2 kilo)
  • Seks, sju kvister rosmarin
  • Litt olivenolje
  • 1 heil kvitlauk
  • 2 ts knust havsalt (knus det i morteren)
  • 1 ts nykverna svart peppar
  • 3-4 skiver sitron
  • Eit glas vatn (eller to)

Saus:

  • 1 ss kveitemjøl
  • 5 dl (lamme)kraft (for eksempel to boksar frå Jacobs)
  • 1 ss myntegelé (eller eventuelt rognebærgelé)
  • Nokre få mynteblad
  • 2 ss raudvin- eller bringebæreddik

Varm opp steikeomnen til 250 grader (over- og undervarme). Finn fram ei djup, romsleg omnsform i metall.

Del opp kvitlauken, men ikkje skallet på den, elles blir den brent.

Tørk av blod og fukt frå lammebogen. Legg den på skjerefjøla med feittsida opp, og lag eit par millimeter tjukke snitt i skinnet.

Legg halvparten av rosmarinkvistane og halvparten av båtane med kvitlauk i botnen av omsforma, i lag med sitronskivene, og hell i glaset med vatn.

Fordel og gni inn salt, peppar og tilslutt olivenolje inn i kjøttet.

Legg kjøttstykket i forma, oppå den ein halvparten av rosmarinen og kvitlauken.

Resten av rosmarinen og kvitlauken legg du oppå lammebogen.

Dekk forma tett med aluminiumsfolie. Sett den inn i den oppvarma omnen.

Skru ned omnen til 170 grader.

Steik lammebogen i tre og ein halv til fire timer. Du veit at kjøttet er ferdig når du rive det frå kvarandre med ein gaffel eller fingrane. Dersom du vil ha litt sprøare skorpe på kjøttet, tar du vekk folien dei siste 45 minutt, og auser i blant over kraft. Dersom omsforma koker nesten tørr, heller du på litt meir vatn.

Den siste halve timen lagar du i stand potetmos og rotgrønnsaker.

Ta lammekjøttet ut av omnsforma og legg den over i ei anna form. Dekk over med aluminiumsfolie og ein  kjøkkenhandduk oppå og la det kvile i 15-20 minutt.

Sett omnsforma du steikte lammebogen i på skrå, og fjern mesteparten av feittet frå steikinga. Kast rosmarinen som ligg i forma.

Dersom du har eit gassbluss, kan du sette forma oppå blusset og røre inn kveitemjølet med ein visp. Hell over kokande kraft mens du rører godt nedi botnen av forma. Du lausnar dei ekstremt smakfulle smaksstoffa i botnen av forma.

Sil sausen og ha den over i ein kjele, og la sausen småkoke i minst fem minutt, slik at mjølsmaken forsvinn. Smak til med salt og peppar, og ha i finhakka mynteblad og myntegelé rett før servering.

Plukk kjøttet frå beina (og eventuelt feitt- og skinnrestane), og legg dei på ein serveringstallerken. Server med potetmos eller gode poteter, rotgrønnsaker og lammesaus.

PS! Dersom du er nokonlunde stø i spansk, kan du lese meir om lammerestaurantane i Sacramenia i Spania her.

8 thoughts on “Lam på lang dags ferd i varmen

  1. Hei!!
    Dette såg nydeleg ut…langtidsteikt mat skal ein verkeleg ikkje kimse av:o)
    Kjekt å finne fram til ein nynorskblogg. Det er ikkje så mange av oss, og gleda vert desto større når ein ramlar innom ein med dette vakre språket:o)
    Helsing Line, nynorsk matbloggar

    • Hei, Line! Veldig kjekt at du likte bloggen, språket og ikkje minst oppskrifta på lam. Ja, eg trur det er fleire av oss som fyller eit hol i matbloggsfæren med det vi driv med. Eg skreiv i mange år om mat på bokmål som journalist, og når eg skreiv om maten frå min del av landet, kjentes det veldig feil. Har sjekka ut http://lineah-rakfresmatblogg.blogspot.no/, og der var det mykje godt!

  2. Nettopp tilbake fra en ukestur i Spania. I Guadelest nær Benidorm fikk vi dette servert som en del av en sammensatt meny. Fantastisk godt. Så nå står din oppskrift i ovnen og om vel 3 timer får vi se om opplevelsen fra Spania er gjenskapt. Det lukter godt fra kjøkkenet allerede 🙂

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane dine vert handsama.