Ligg langflate for flatbrødet

Heilt frå mennesket forsto at korn kunne haustast, og mjøl kunne knusast og bli til deig, har mennesket steikt sine brød på steinheller. Vårt eige flatbrød har fått sin velfortente renessanse, og slik kvalitetsbakst blir prisa som om det var gull i spesialbutikkane. Dette urgamle bakverket krev sin mann eller kvinne, men det er verdt å prøve seg på å bake sitt eige flatbrød.

Trass i namnet er ikkje Far min sitt kjøkken berre ein hyllest til alle menn som har tatt vare på mattradisjonane våre. Då det nærma seg jul i oppveksten min, var det tid for flatbrød- og lefsebakst. Og det var kvinnearbeid. Far min, og mange andre mannfolk, kan knapt tenke seg å ete ein tradisjonell middag eller spekemat utan flatbrød.

Frå gammalt av blei desse to bakstformene kombinert, truleg fordi begge bakverka skulle steikast på helle (seinare elektrisk takke). Ifølgje mathistorikar Astri Riddervold fekk truleg flatbrødtradisjonen sitt oppsving på 1200-talet. Gardane fekk eigne møller på garden. Kornet måtte malast om hausten eller våren, når det var vatn i elva, og flatbrødsteikinga blei gjort i tidsrommet før jul. Med rett framgangsmåte og oppbevaring held flatbrøda seg uansett minst eit år. Då var det like greitt å bake stort.

Kornet var gull verdt, flatbrødet det same. Dette var lenge før kontinentale bordvanar blei dagligdagse og bestikk og service allemannseige. Leivane blei bretta i fire, og fungerte som tallerken.

Under englandsblokaden av landet vårt på 1800-talet blei kornet i flatbrødet delvis erstatta med poteter. Potetene gjev flatbrødet ein særeigen god smak som gjer tradisjonen levande den dag i dag.

På 1900-talet blei flatbrødbaksten industrialisert. Tradisjonen forsvann frå mange norske heimar. I dag finn du lokalprodusert, og tildels dyrt, men veldig godt flatbrød over heile landet. Ironisk nok er flatbrødindustrien under knallhardt press. Den tradisjonsrike Korni-fabrikken i Vestfold er historie. Visstnok blir mykje av det kommersielle flatbrødet på den norske marknaden produsert i andre nordiske land. Då er det på tide at folk flest tar tilbake flatbrødtradisjonen til dei norske heimar!

Flatbrødbakinga er og var eit særeige fenomen. Mor mi allierte seg alltid med ei venninne eller to. Vi ungane fekk til nød vere med, så sant vi ikkje gjekk i vegen. Det ante oss at flatbrød- og lefsebakinga var eit årleg slags ritual, ei form for frisone i ei elles travel førjulstid. Elting, kjevling og steiking gjekk som på autopilot, mens kvinnene prata om sitt.

Første gongen eg sjølv var med å bake i vaksen alder skjønte eg at dette handlar om handverk, sjølv om flatbrød er basert på ei ugjæra deig og tufta på ein teoretisk sett enkel prosess. Å få leivane kjevla like tynne over det heile, utan å lage høl i dei, var nesten klin umulig. Men øving gjer meister.

For du klarer ikkje lage ei perfekt deig, kjelve den millimetertynn og 60 centimeter i diameter utan trening. Ei heller få den opp på steiketakka utan uhell, eller snudd den undervegs. Eg tilrår alle som skal prøve seg å bake på kjøkkenpapir, eller aller helst den glatte sida av ein (rein) plastduk.

I mitt eige heimfylke såg bakstekonene på den slags som ”tjuvtriks”; ei ekte bakstekone klarte seg med bakebord og årelang trening. Og ho var høgt skatta i nærmiljøet. Kapasiteten var enorm. Når bakstekonene i Jølster i Sunnfjord sette i gang, kunne dei bake tusen leiver i slengen!

Både praktboka ”Fjordamat” (sjå under ”Nyttig lesing” og ”Gode bøker” oppe i sidemenyen) finns det minst fem ulike oppskrifter frå Sogn og Fjordane. Då er heller ikkje alle deler og fjordarmar av fylket – for ikkje å seie landet – representert. Eg deler med deg mor mi si venninne Karen si oppskrift, fanga opp på husmorskulen i Florø i 1955 – og testa ut med stort hell dei påfølgjande tiåra. Felles for alle er at dei inneheld nok vanleg kveitemjøl til å binde i hop deiga.

Dersom du er novise (uerfaren) på flatbrødbaking, bør du kanskje spørre ein eller anna i slekta eller vennekretsen om å bli med på baksten. Du vil bli overraska over kor viktig det er med riktig kjevlearbeid! Uansett treng du ei elektrisk (steike)takke, vanleg og rutete kjevle, eit eigna bakeunderlag (papir eller glatt plastduk), bakepinnen (også kalla bakstefløyen) og ein (tørr) bakekost.

Karen sitt flatbrød (nok til om lag åtte leiver)

  • 1/3 kilo sammalt kveite grovmalt
  • 1/3 kg byggmjøl (pluss godt med slikt mjøl til utkjevlinga)
  • 1/3 kg fint kveitemjøl
  • ½ ts salt
  • 7,5 dl vatn

Oppskrifta kan med fordel gangast ut for større porsjoner.

Kok opp vatnet, og kjøl det ned til det er lunkent.

Bland i hop mjølsortane og saltet ein bakebolle, hell over vatnet og elt deiga godt i hop til den er fast – gjerne i kjøkkenmaskin med eltektrok. Deiga skal vere fast i konsistensen. Pakk plast rundt deiga, og legg den i kjøleskapet (gjerne over natta) til du skal bake ut.

Del deiga opp i emne på om lag 200 gram per stykk. Det skal vere nok til flatbrød 60 centimeter i diameter. Form kvart emne til ei flat, litt tjukk leiv. Dekk leivane med plast.

Sett på steiketakka, og pass på at den er god og varm før du har leivane oppå.

Ha godt med byggmjøl utover der du skal bake ut, enten du bruker papir eller plastduk. Legg ei leiv midt på området. Mange baker først ut med eit vanleg kjevle, og går deretter over til å bruke det rutete. Eg syns det går fint med det rutete frå start til mål.

Legg godt med krefter i kjevlinga, då får du lettare lagd tynne leiver. Pass på at du heile tida har nok med mjøl, slik at leiva ikkje klistrar seg fast i underlaget. Børst vekk overflødig mjøl. Heilt til slutt, når leiva er nesten millimetertjukk, kjevlar du over den på begge sider med det rutete kjevlet.

Sjekk av takka er god og varm ved å halde handflata rett over (utan å brenne deg!). Flatbrødet skal steikast på relativt svak varme (på mi takke går brytaren som styrer temperaturen til ni, og flatbrøda blir best når takka er innstilt på mellom tre og fem).

Rull leiva oppå bakepinnen (og kalla bakstefløyen). Den sida som var opp på bakebordet skal no leggast ned på takka. Børst av overflødig mjøl.

Steik flatbrødet til det begynner å blir tørt på oversida, snu det og steik vidare til det så vidt får små, brune flekkar – men ikkje så lenge at det blir svidd!

Brett flatbrødet over midten mens det framleis er varmt, og legg det på ei rist for avkjøling.

Enkelte bakstekoner og amatørar ettersteiker/ tørkar eit par flatbrød i slengen i steikeomnen på 100 grader (varmluft) i tre, fire minutt. Dersom du ikkje har klart å få flatbrødet millimetertynt, hjelper dette om ikkje flatbrødet har blitt så sprøtt som du ville.

Og husk å oppbevare flatbrødet kaldt og tørt – og ikkje i plast, så held det seg lenge.

PS! Dersom du treng litt inspirasjon, tar denne filmsnutten frå gode, gamle skulefjernsynet til NRK frå Jølster i Sunnfjord deg tilbake til flatbrødbakst på gamlemåten, med ei historisk innføring av mathistorikar Astri Riddervold.

(Visited 4 070 times, 1 visits today)

6 thoughts on “Ligg langflate for flatbrødet

  1. Så fin side du har! Denne oppskrifta er tilnærmet lik den jeg bruker, men jeg lager litt mer når jeg først skal svette over kjevler og takke. Har fått dreisen på de skikkelig tynne og sprø flatbrødene de siste årene, utrolig gøy. Kjevler først emnene til ca frokosttallerken-størrelse, 10-15 cm i diameter. Legger plastfolie over for å beholde fuktigheten, snur bunken når alle emnene er gjort flate, og starter den tyngste jobben med den rutete kjevla. Bruker mengder av mel under utbaking! En blanding av fint og grovt. Har nesten tatt over flatbrødbakinga for min mor, og det er jo stas for ei jente på 23!

    • Takk for ros og flotte tips, Trine! Skal forsøke din metode neste gang! Bruker du forresten store kjevle (både det vanlege og det rutete)? Lurer litt på om mine er litt små. Ser i at dei gamle bakstekonene bruker større utstyr, og i tillegg skikkelig med krefter når dei skal få leivane så flate som mulig.

      • Tjaa, er de store? Er ikke helt sikker på forskjellen mellom stor og liten, men til emnene holder det med helt vanlig kjevle i den størrelsen du har, de bør ikke være tynnere enn 5-7 mm. Når det kommer til selve utkjevlinga med rutete kjevle, er det nok fordel med en stor – eller i hvert fall en du trives godt med, og som ruller rundt (ikke fast håndtak), og her må musklene frem.. Det er virkelig hardt arbeid å få de skikkelig tynne – men akk, også verdt det. Oldemoren til en venninne lager de like tynne som matpapir, som jo nesten er en uoppnåeling målestokk!

        For øvrig – hvis jeg lager deigen rett før jeg skal bake, bruker jeg varmt vann til å blande sammen, synes deigen blir smidigere å jobbe med da. Og så er det jo min erfaring at emnene ikke må være for store, da blir det et salig slit å bake de ut til tynne leiver. Masse mel, og mye muskler går med til utbakinga 🙂

  2. Pingback: Då far min stelte heime | Far min sitt kjøkken

  3. Hei Geir!

    Så kjekt å finne denne fine bloggen din. Det kjem mange minner fram når eg les det du skriv, både om mat og folk.

    Fann oppskrifta på flatbrød, og dette er sjøvsagt same oppskrifta som eg har fått frå mamma Karen. Dei er like gode attåt både fiske- og kjøtmiddagar, men nysteikte med smør er dei aller best.

    Eg skal fylgje med deg på bloggen no når eg har «funne» deg her, og gleder meg til nye oppskrifter og gode historier.

    Lise

    • Hei, Lise! Kjekt å høyre frå deg, og tusen takk for gode ord! Ja, oppskrifta kjem nok frå mor di, Karen:) Har mange gode minne frå stundene di og mi mor har bakt i lag. Lite slår smaken av heimebakt flatbrød. Håper du finn meir godt lesestoff på bloggen i tida som kjem!

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *