Løksuppe under høgtrykk

Fransk Loksuppe_600Ein gong i studetida ramla eg innom ei fest på beste vestkant i hovudstaden. På kjøkkenet hadde to kokkar grundig reingjort eit lite badekar, plassert det på bordet og fylt det med rykande fersk løksuppe…

Framleis får eg vatn i munnen av å tenke på denne haust- eller vinterkvelden tidleg på 90-talet. Etter ein lang kveld på byen, var den søtlege, kraftfulle og mettande suppa heilt vedunderleg å få i kroppen.

Vi gjer gjerne eit unntak frå ”regelen” om å skrive mest om ”norsk” mat her på bloggen når vi kjem til den ”franske” løksuppa. All kultur, inkludert matkulturen, har vandra elegant over landegrensene til alle tider. Og landegrensene har som kjent og endra seg radikalt.

Det verkeleg fascinerande med løksuppe med daggamle brødbitar og gratinert ost på toppen er at den kan sporast langt, langt tilbake i tid på kontinentet. Ikkje rart den fekk ein renessanse på 1960-talet i USA, då den franske matbølgja skylde inn over Amerika.

Løk og løksuppe var daglegdags mat for både romarane og grekarane, altså for fleire tusen år sidan. Den franske løksuppa med brød og gratinert ost minner sterkt om supper frå middelalderen, og buljongbaserte supper frå 1600-talet, og finns i tallause kokebøker på begge sider av Atlanteren.

Ettersom løken veks kjapt og formeirar seg godt, har den alltid vore fattig folk si trøyst, slik kålrabien har vore her til lands. I tillegg meinte ein at løken hadde gjenoppbyggande evner.

Fattigfolk eller ikkje, i lag med ei kraftig, helst heimelaga (okse)kraft og ein verkeleg god smelteost, er løksuppa bortimot festmat. Om du i tillegg har sjansen til å lage den i trykkokaren, får du intensivert smaken så til dei grader at gråten ikkje er langt unna.

Eg skuldar ein stor takk til Olav ”hobbykokken.no” Birkeland for inspirasjonen til denne oppskrifta, der løkmengda er langt større enn i tradisjonelle oppskrifter. Her kan du lese min forrige og meir utfyllande artikkel om trykkoking.

(Fransk) løksuppe

  • 500 g løk
  • 100 g smør
  • 2 ts natron
  • 8-10 dl kraft, helst heimelagd eller kjøpt oksekraft, eventuelt kyllingkraft eller ei verkeleg god grønsakskraft
  • 1 ts salt
  • 1 ts timian
  • 1 stort laurbærblad
  • 1-2 ss soyasaus
  • 6 store skiver loff eller anna kvitt brød, for eksempel (italiensk) landbrød
  • 100 gram smør til pensling av brødet
  • 3-4 dl revet ost som egner seg til gratinering, for eksempel vellagra Jarlsberg eller Gruyère, som franskmennene ofte bruker

Sett steikeomnen på 190 grader omsluftgrilling (om du har denne funksjonen), eller 225 grader (over- og undervarme).

Skrell løken, og skjære den i skiver. Det gjer ingen ting om dei er ein halv centimeter tjukke.

Smelt smøret i trykkokaren, ha i løken og la den surre litt på middels varme. Dryss over natron.

Ha på lokket på trykkokaren, tett godt igjen (slik brukarmanualen seier du skal gjere det) og sett kjelen på kokeplata på full varme. Når det kokar i gryta, og ventilen slepp ut damp, har du oppnådd det trykket kjelen skal ha. La den stå med fullt trykk i ti minutt.

Finn fram suppeskåler som tåler å stå i ein varm steikeomn. daggammal loff/kvitt brød. Skjær den enten i skiver eller store terninger. Smelt smøret til pensling av brødet. Pensle brødet, og rist det i steikeommen nokre få minutt, til det er gyldent.

Nå trykkokaren med løken og smøret har stått på full guffe i ti minutt, ta du den av komfyren, sett kjelen i kjøkkenvasken og lar det renne kaldt vatn over lokket til den har kjølna. Ikkje vær for kjapp, for då velter det ut brennande varm damp!

Ha i 8 desiliter kjøttkraft og laurbærbladet. Smak til med timian, soyasaus, salt og pepper med suppa koker nokre minutt. Dersom du syns smaken er litt tam, kan du koke nede suppa litt, slik at smaken blir meir intens. Dersom suppa kokar for mykje ned, har du i eit par ekstra desiliter med kraft.

Fordel suppa i suppeskålene. Ha over rista brødskiver/brødbitar, og deretter ost på toppen. Gratiner suppa i steikeomnen til osten er gylden (men ikkje så lenge at den blir brent)!

Løksuppe utan trykkokar

Du kan sjølvsagt lage denne suppa på gamlemåten, utan trykkokar. Men då må du berekne langt meir koketid. Ha eit par store skeier nøytral olje eller smør i ei jerngryte eller ein kjele, og steik løken lenge på middels varme, heilt til den blir verkeleg karamellisert. For å få til det, er det viktig at du ikkje rører for ofte. Men løken skal ikkje brenne seg fast i kjelen. I enkelte oppskrifter blir det tilrådd at løken får kose seg i tre kvarter!

Ha i timian, og la den få surre litt med løken, før du har i (okse)krafta. La suppa koke i minst ein halv time. Hell eventuelt i litt meir kraft, dersom suppa koker for mykje inn.

Førebu brød og ost for forklart over.

Smak til suppa med soyasaus, salt og peppar. Fordel suppa i suppeskåler med brød og ost, som forklart over, og gratiner rett før servering.

(Visited 267 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *