Lammesteika er bortimot obligatorisk i påska, og i slaktetida om hausten. Men om du aller helst vil ha lammefilét, bør du gå for varianten med bein på. Lammecarré er luksusmat av det sjeldne slaget.
Også i dette tilfellet er det franskmennene som får æra av å ha kombinert to stykningsdelar på genialt vis. Carré d’agneau betyr rett og slett at den øvste delen av ytrefileten heng saman med deler av lammeribba. Når du steiker dette delikate stykket, får du eit saftigare resultat enn om du berre bruna fileten i steikepanna, og let den ettersteike i steikeomnen.
I Frankrike, for eksempel i Provence, blir lammecarréen ofte servert svært enkelt, berre med steikte poteter og tomatar.
Første gong eg fekk smake denne kanongode råvara, blei den båre fram på eit meir elegant, fransk vis. Dette var på tidleg 90-tal. Ein veteran i musikkbransjen hadde fått sin høgst velfortente opptur. Eg var ung journalist, og plutseleg sat eg i ein av dei klassiske hotellrestaurantane i hovudstaden med artist og manager.
Denne kvelden var det lammecarréen som gjorde meg «starstruck». Så vidt eg minnast kom den på bordet rosa og perfekt steikt, med sprøtt skinn, fløytegratinerte poteter og ein himmelsk (rødvin)saus. Eg hadde aldri smakt maken.
Kvar gong eg ser lammecarré i butikken, minnast eg denne kvelden. Dette er ei kostbar råvare. Men av og til kan ein unne seg slikt, spesielt om lamma har beita ved Hallingskarvet, som eg ser over til frå hyttevindauget i det eg skriv dette innlegget. Norsk lam kan vere i verdstoppen, spesielt når dyra har beita fritt i fjellheimen. Og norske rotgrønsaker er svært gode, både om våren og hausten. La lammecarréen vere stjerna når du serverer denne middagen.
Oppskrift på lammecarré med rotmos, steikte, grønne bønner og rødvinssaus
(nok til fire personar)
Rotmos med appelsinsmak:
- 300 gram potet
- 200 gram sellerirot
- 100 gram pastinakk
- 400 gram gulrot
- Ei stor skei smør
- Safta frå ei appelsin
- Skalet frå appelsinen
Skrell grønsakene, del dei i grove biter og kok dei møre i usalta vatn. Med salt i vatnet, blir potetene klisne.
Hell av vatnet. Ha i smøret. Mos grønsakene grovt. Ha i appelsinjusen. Finn fram stavmiksaren, og køyr halvparten av grønsakene fin mos. Bland i hop, smak til med salt og peppar. Riv skalet frå appelsinen (berre det oransje, ikkje det kvite, som er bittert) fin på eit jern, og ha det i mosen. Hald mosen varm mens du lagar til sausen og kjøttet.
Rødvinsaus på lammekraft:
- Eit par sjalottløk eller ein halv vanleg løk
- Ei skei nøytral matolje
- 2 desiliter rødvin
- 2,5 desiliter redusert lammekraft (for eksempel ein boks frå Jacobs)
- Salt og peppar
- Litt maisenna og kaldt vatn
Fjern skalet og finhakk sjalottløken. Finn fram ein liten kjele, varm oljen og la løken surre på svak varme til den er gyllen. Ha i rødvinen. Kok ned til du har eit par store skeier rødvin igjen. Ha i krafta, og kok ned til om lag det halve, eller til krafta er passe smakfull. Dersom den er ganske tynn, kan du blande ut ei lita skei maisenna i litt kaldt vatn, og ha i sausen. Smak til med salt og peppar. Sett sausen til side og varm den opp rett fr servering av kjøttet.
- Om lag 800 gram lammecarré
- Salt og peppar
- Eit par store skeier vanleg olivenolje
- Ei par kvitløkbåtar
- Eit par skiver daggammal loff
- To kvitløkbåtar
- Ein stor neve fersk rosmarin
- Ei stor skei sennep, gjerne litt sterk
- Om lag 200 gram grønne, ferske bønner
Sett steikeomnen på 180 grader (over- og undervarme). Finn fram ei eldfast form.
Tørk av lammekjøttet med kjøkkenpapir. Legg kjøttet med skinnsida opp på skjerefjøla. Rut opp skinnsida med ei skarp kniv, men ikkje lenger enn ned til kjøttet. Gni inn salt og peppar.
Varm opp olivenoljen i steikepanna (gjerne i ei panne av jern). Brun lammecarréen i steikepanna med feittsida ned heile tida – i om lag sju, åtte minutt. Bruker du for høg varme, svir feittet/kjøtet seg. Med middel varme og tålmod får du sprø og gyllen feittrand.
Undervegs kan du ha i eit par kvitløkbåtar, som du berre knuser mot skjerefjøla med den flate sida av kniven, og gjerne ein liten neve fersk rosmarin.
Mens lammecarréen godgjer seg i panna, køyrer du loff, kvitløk og rosmarin i ei kjøkkenmaskin med roterande kniv. (NB: Ikkje reingjer steikepanna, du skal frese dei grønne bønnene i panna, slik at du får med smaken av lam, om litt).
Ha lammecarréen over i den eldfaste forma. La kjøttet ligge med skinnsida opp. Smør sennepen på skinnsida. Dryss over mesteparten av loff-, kvitløk- og rosmarin-blandinga. Spar eit par store skeier av blandinga til bønnene.
Stikk eit steiketermometer inn mot beinet av eit av lammecarréane.
Sett kjøttet i steikeomnen, og la kjøttet steike ferdig til steiketermometeret viser om lag 58-60 grader. Då blir det rosa. Dette tar kanskje fem, minutt, avhengig av korleis steikeomnen din oppfører seg. Steiketermometeret fortel deg når det er klart.
Ta kjøttet ut, og la det kvile på i den eldfaste forma i ti minutt på kjøkkenbenken. Temperaturen vil stige eit par grader mens kjøttet kviler, og kjøttsafta vil «sette seg».
Forvell dei grønne bønnene i kokande, lettsalta vatn i eitt minutt. Ha dei raskt over i iskaldt vatn (gjerne med nokre isbitar i). Ta ut bønnene, legg dei på kjøkkenpapir. Fres dei i steikepanna du steikte lammecarréen i, i lag med eit par store skeier av brød- og urteblandinga, eit par minutt gjer susen. Dette gjer at du får eit sprøtt innslag på tallerkenen, ein fin kontrast til det møre kjøttet og den mjuke mosen.
Varm opp sausen, og server lammecarréen med rotmos, steikte bønner og saus. Du kan enten skjere opp lammecarréen mellom kvart bein, eller anna kvart bein.