Lyrisk lyremiddag

Sprøstekt lyr med potetmos og råkostsalat-gulrotsalat_650Det er mange ting i livet du tar for gitt. Den dagen det sjeldan er å sjå eller forsvinn, kjem saknet krypande. Slik er det med fisken langs kysten som alltid har vore der – men plutselig ikkje heng i garnet eller på snøret, akkurat som lyren.

I mannsaldrar har lyren vore den kanskje aller beste ekstrafangsten langs kysten. Torsken ga status og inntekt. Men når fiskarbøndene skulle unne seg eit måltid, var det lyren sette fram på bordet.

Vi som vaks opp med lyren som ekstrafangst i garna, såg kor andletet til foreldra våre lyste opp når to- eller tre kilos lyr blei dratt over ripa. Lyren manglar i motsetnad til torsken skjegget, men har til gjengjeld eit sjarmerande underbitt. Den lev i stim, kan bli opptil 1,3 meter, 20 kilo og bli om lag åtte år. Til overmål trivs den heilt ned mot 200 meters djup. Men du får den ofte i straumfulle, kystnære område – der den jagar sild eller anna den har på sin meny.

Fiskekjøttet har ei bindeemne utanom det vanlege som kjem til sin fulle rett når du skal lage fiskebollar, fiskekaker eller andre fiskefarseprodukt.

Men far min og eg kan nesten ikkje tenke oss betre middag enn sprøsteikt lyr, og då meiner vi tynne og tjukkare beinfrie filetar som er steikt i usømelege mengder margarin, og steikt nesten på grensa til det svidde. Mange kjøkkenkyndige vil hevde at slik tørrsteiking av fisk er meiningslaus.

Men i vår familie er dette kanskje den einaste fiskemiddagen som ender med heilt tomme serveringsfat. Til og med dei yngste syns fisk er betre enn det meste anna når sprøsteikt lyr ligg på tallerkenen. Dette er ein av dei få gongane eg brukar margarin i steikepanna. Dette herda transfeittet har sine baksider. Men kombinasjonen jernsteikepanne og margarin sikrar den aller sprøaste fileten.

Far min er ikkje aleine om å sette lyren over nesten alle andre fiskeslag. Den har så mange kvalitetar at sjølv norske kokkar i verdstoppen utnemner seg til ambassadørar for denne underkjende torskefisken.

Geir Skeie vann den uoffisielle kokkeverdsmeisterskapen Bocuse d’Or i franske Lyon i 2009. Sjølv det var storebror torsken som sto på menyen i Lyon, er vestlendingen ofte på jakt etter lyren (Pollachius pollachius) hos fiskehandlaren, og pusher den på gjestane sine. Med god grunn. Fiskehandlaren min kan ikkje tenke seg fiskekaker utan lyr som viktig ingrediens.

Oppskrift på sprøsteikt lyr/sei/torsk med potetmos og gulrot-/råkostsalat

(normalt nok til fire personar)

  • Om lag 800 gram filet frå lyr, sei eller torsk
  • 1 desiliter kveitemjøl
  • 2 ts salt
  • 1 ts peppar
  • Rikelig med margarin til steikinga (ha klar minst 250 gram)
  • Eit par løk
  • Ei stor skei smør (til å steike løken i)

Gulrot-/råkostsalat:

  • 5-6 store gulrøter
  • Safta frå ein halv sitron
  • 1 stor skei sukker
  • Nokre store skeier kaldt vatn

Start med å filetere lyren, torsken eller den kvitfisken du har fått fatt på. Fjern skinn og bein.

Lyren har mykje bindestoff i seg, og fisken kjem betre til sin rett om den får renne av seg litt væske. Mor mi plasserer alltid eit tefat opp ned i botnen av ein passande bolle, legg filetane lagvis dekker bollen med plast og setter fisken i kjøleskapet – gjerne over natta.

Når fisken har fått rent av seg, kan du ta den ut og sette den på kjøkenbenken, mens du starter på råkostsalaten.

Riv gulrøtene litt på skrå oppi ein bolle, slik at du får lengst mulig biter. Dersom du har tilgang på gode, syrlege eple og gjerne fersk sellerirot, kan du erstatte litt av gulrøtene med dette, gjerne og med litt gode rosiner oppi råkostsalaten.

Strø sukker over salaten, hell over ferskpressa sitron og lit vatn. Vend godt rundt, dekk salaten til og sett den i kjøleskapet.

No kan du gjere i stand potetmosen, og varme opp steikepanna – som aller helst bør vere av jern.

Sett steikeomnen på 150 grader på varmluftfunksjonen.

Bland i hop kveitemjøl, salt og peppar i ein djup tallerken.

Ha i eit par, tre store skeier margarin i steikepanna. Vend nokre fileterbiter i mjølblandinga i gangen, og sjekk at margarinen er så varm at den nesten ryker, men ikkje så varm at den svir seg. Du bør bruker middels høg varme på kokeplata.

Ha i nokre av fiskebitane i steikepanna, og la dei ligge til dei krøller seg godt i panna, og du kan sjå at dei begynner å få skikkeleg steikeskorpe på undersida. Ikkje bli freista til å snu fisken før den er sprø. Bitane treng minst fem minutt på kvar side før dei er sprø som chips. Ha i meir margarin dersom steikepanna begynner å bli tørrsteikt. Når du har i meir margarin, vil temperaturen i steikepanna blir redusert, så du treng den litt tid på å få opp igjen den intensiteten den treng for å sprøsteike fisken.

Fyll på med nye fiskebitar vendt i mjølblanding i steikepanna, og ha dei ferdigsteikte bitane i ei eldfast form som du plasserer i steikeomnen.

Når all fisken er steikt, tar du steikepanna av varmen, skreller løken og skjærer den i skiver. Ha ein klatt smør i panna, steik løken til den er brun og mjuk.

Ta den sprøsteikte lyren/fisken ut av steikeomnen, råkostsalaten ut av kjøleskapet og server med god potetmos og bruna løk til.

Dersom det mot våre odds skulle vere meir fisk igjen, kan du ha den på brødskiva med ein god remulade til.

(Visited 3 680 times, 1 visits today)

4 thoughts on “Lyrisk lyremiddag

  1. Fin blogg. Kom tilfeldig over han i dag, og litt artig at du skriv om ein av mine favorittar: lyren. Har hatt steikt lyr til middag i dag, og då med min eigen vri:
    Litt salt på fiskestykka, dyppe dei i samanpiska egg, deretter i brødrasp/griljermjøl og rett i steikepanna i ei blanding av margarin og rapsolje. Kokte poteter og raspa gulrot høyrer med,- og ein god klatt rømme. Etterpå er det kappløp i retning sofaen!

    • Takk for dei fine orda, Olav! Lyren, ja. Den kunne eg knapt ha levd utan. Så anvendeleg, god smak, ekstremt godt med bindemiddel og ikkje minst fabelaktig som steikefisk. Skal prøve oppskrifta di, dobbeltpanering som det heiter, er fortreffeleg! Med margarin og rapsolje får du ei god blanding å steike i, den tåler høg temperatur og smakar godt. Tusen takk! Håper du får ligge i fred på sofaen:)

  2. Takk for knall oppskrift! Fikk levert 4 store lyr på døra i morges og ble litt satt ut. Men dette var godt! Og ungene spiste mer enn oss voksne! 🙂

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *