Med cruisekontroll i krabbekakeland

Krabbekaker fra Louisiana_600Visste du at det finns nesten bortimot 7.000 krabbeartar rundt om på kloden vår? Med så stort mangfald, er det ikkje rart sjølv ein så enkel rett som krabbekaker kan resultere i hundrevis av oppskrifter. Men enkelte er betre enn andre…

Ein gong på 90-talet sette eg og ein kamerat oss bak rattet på ein leigebil med cruisekontroll, og fullførde ein av mine guttedraumar. Turen gjekk frå Texas og djupt inni dei amerikanske sørstatane sitt hjerte. Langt der framme låg det myteomspunne New Orleans, og undervegs fekk vi servert krabbekaker.

I det vi kryssa grensa til delstaten Louisiana, låg våtmarkene endelause både til høgre, venstre og ikkje minst under oss. Dei enorme bruene som løfta motorvegen opp over alligatorane, kreps (crayfish) og krabbane sitt fuktige paradis lova oss eventyr undervegs.

På vegen stoppa vi på fabrikken der den berømte, krutsterke Tabasco-sausen blir til. Eit must både inni og ved sidan av dei minst like kjende krabbekakene frå Louisiana. Dersom du har kutta chili, og deretter klødd deg ein eller annan stad på kroppen, har du ein ide om korleis det kjennes å vandre rundt i Tabasco-lokala. Forskjellen er at her klør og svir heile kroppen av styrken frå dei raude djevlane frå Guds kjøkkenhage.

Seinare på turen trilla vi inn i byen Lafayette, og takka vere tips undervegs, blei vi invitert med på ein av dei beste sjømatrestaurantane i området av ein lokal musikar.

For ein vestlending fostra opp på kokt krabbe med loff og majones, var dei neste minutta openbaringar på rekke og rad med sørstatskrabbe i hovudrolla. Der og då skjønte eg kor mykje «juling» krabben tåler når det kjem til smakstilsetningar. Krabbekakene var himmelske, først og fremst fordi dei hadde litt meir sting i seg enn dei meir kjende variantane frå den nordaustlege delen av USA, nærare bestemt Baltimore og Maryland.

Eit lite dykk i historia, viser at krabbekaker har blitt lagd i USA sidan kolonitida på 1800-talet, men då ofte under andre namn. Omgrepet «Crab cake» dukkar første gong opp i 1939 i teaterprodusenten og matbokforfattaren Crosby Gaige si «New York World’s Fair Cook Book». Sjølv om dei amerikanske krabbekakene ofte er forbundne med variantane frå dei nordaustlege statane, meiner amerikanske mathistorikarar at krabbekakene er har ei langt eldre historie i sørstatane.

Det er kanskje ikkje så rart at desse skapningane som går sidelengs gjennom samtida er så viktige i matstellet i dei fleste kulturar. Ifølgje Wikipedia finns det 100 familiar og heile 6793 artar av krabben rundt om på kloden, frå 5 millimeter til om lag 30 centimeter i lengde. I Louisiana er det blue crab det finns mest av.

Krabben er lett å fange, berre du lokkar med riktig åte. Skapningen er nemleg åtseldyr. Krabbane utgjer ein såkalla infraorden av ordenen tifotkreps. Ei lang rekke krepsedyr, mellom anna trollkrabben og kongekrabben, er difor ikkje «ekte» krabbar i snever forstand.

Med denne enorme artsrikdommen, er det ikkje rart krabben blir «sminka» med dei underlegaste ingrediensar. Krabbekakene frå sørstatane er definitivt blant dei meir vellukka. Men du kan og blande krabbekjøttet med fisk, før du steiker kakene, eller lage ein majonesbasert salat med krabbekjøttet som du legg på toast.

Oppskrifta under er inspirert av Lars Barmen sin variant, der heile poenget er å lage ei krabberøre som nesten skal falle frå kvarandre når du steiker den. Og skal du lukkast med smak og bindeemne, bør du ikkje bruke meir enn halvparten kvitt kjøtt (for eksempel frå klørne) og innmat/rogn.

Oppskrift på krabbekaker frå sørstatane (om lag åtte store kaker)

  • 500 gram kokt krabbekjøtt, halvparten innmat/rogn, halvparten kvitt kjøtt frå klørne eller «buret»
  • Ei halv selleristang
  • Ein halv grønn paprika
  • Ein halv middels stor løk
  • Ein liten neve flatpersille
  • ½ teskei sellerisalt
  • ¼ teskei kvit peppar
  • ¼ teskei kayennepeppar
  • 2 egg
  • 1 stor skei Dijon-sennep
  • 1 stor skei Worchester-saus
  • 1 teskei grønn chili/jalapeño-saus (for eksempel Louisiana Hot Sauce)
  • ½ liter brødkrumme (6 store skeier av dette skal i røra, resten er til panering av krabbekakene)
  • Nokre store skeier nøytral matolje, for eksempel maisolje
  • Nokre dråper med Tabasco eller liknande sterk rød sørstatssaus

Sett steikeomnen på 200 grader.

Fjern skalet frå løken, ta vekk innmaten frå paprikaen. Finhakk paprika, løk og selleristang, og surr grønsakene i varm olje i ei steikepanne nokre minutt, til løken er mjuk.

Bland i hop grønsakene med krabbekjøttet i ein bolle, og bland inn kayennepeppar, kvit peppar, sellerisalt og finhakka flatpersille. Spar litt av persillen til pynt.

Bland egg, sennep og sausane i ein annan bolle, og visp godt i hop, før du blandar sausen i lag med krabbekjøttet og seks store skeier med brødkrumme. Resten av brødkrummen bruker du til å panere krabbekakene med. La krabberøra kvile i minst fem minutt.

Hell oljen i ei steikepanne med non-stick-botn, og varm den til den nesten ryker.

Form åtte krabbekaker, vende dei i brødkrumme og legg dei på eit bakepapir i fem minutt, før du steiker halvparten av kakene i slengen i om lag fem minutt.

Krabbekakene kan med fordel ettersteikast på eit brett med bakepapir i fire, fem minutt rett før servering. Men ikkje steik dei for lenge, då blir dei tørre.

Legg ei stor skei med rømme på sida av fire tallerkenar. Bruk baksida og dra rømma litt utover tallerkenen, og drypp eit par, tre dråper av sørstatssausen. Legg på to krabbekaker på kvar tallerken, og server krabbekakene med ei limeskive til. Skvis limesafta over kakene rett før du kastar deg over dei.

(Visited 141 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *