For dei fleste av oss som tyr til fiskestang eller garn for å skaffe oss fisken, eller vi mest aktive dei mildaste månadane. Men sanninga er jo at vinteren er den beste tida for topp råvare. Før skreien kjem frå nord, er den vanlege torsken – eller lyren – eit supert alternativ, ikkje minst når den er steikt både saftig og litt sprø i panna.
For oss som vaks opp med kokt – og då bokstaveleg tala (over)kokt, og ikkje trekt fisk – har det vore ei openbaring å få servert tjukke, flotte filetar steikt med skinnsida ned, og snudd raskt over på kjøttsida rett før servering på restaurant. Reale stykke av fisk som ikkje har passert dei tilrådde 55 gradene i kjernetemperatur fisken bør ha når den ligg på tallerkenen. Fisk som framleis har ei kjerne av saftig kjøtt, som ikkje steikt så hardt at den er på veg å bli tørr.
Slik, saftig fløyelsmjuk fisk med litt brunaktig steikeskorpe med litt nøttesmak står seg utruleg godt til ein silkemjuk potetpuré – eller ein litt røffare potetmos med med litt klumpar i. I kombinasjon med søtlege raudbetbitar, kokt ned med eit sursøtt utgangspunkt (sukker og eddik) snakkar vi om eit ganske enkelt festmåltid.
Torsken er eit opplagt val til raudbetar. Men på same måte som alle eg kjenner som ofte er på sjøen eller et mykje fisk, er lyren eit minst like godt alternativ.
Korleis veit då så at fisken er passe steikt? Mi erfaring er at denne kunnskapen berre kjem med litt erfaring, eller prøving å feiling. Men nokre råd er gode å ha med på vegen:
- Del opp fiskefiletane, tørk godt av dei og legg dei på ein tallerken utan å dekke til med skinnsida opp ein times tid. Då tørkar skinnet litt opp, og blir ekstra sprøtt når du steiker det.
- Rett før steikinga dekker du botnen på ein tallerken med grovt salt, legg fisken med kjøttsida ned og lar den trekke til seg salt i fem minutt. Deretter skyller du forsiktig av saltet på kjøttsida i kaldt vatn og tørker med kjøkkenpapir. Unngå å få vatn på skinnsida. Denne metoden gjeld også om du vil omnsbake fisken (for eksempel på 200 grader over- og undervarme i ca ti minutt).
- Bruk ei steikepanne med såkalla non-stick-belegg, enten teflon, titan eller liknande
- Bruk ein nøytral matolje, for eksempel mais- eller soyaolje, til å steike fisken dei første minutta. Smør tåler ikkje så godt høg varme.
- Varm steikepanna og oljen opp til middel høg varme. Ikkje ha i fisken før olja er skikkeleg varm. Då ryk det svakt av den. Steiketida varierer etter kor tjukt fiskestykket er. Av fisk på om lag tre kilo, er ryggstykket fire, fem centimeter tjukt. Torskefileten på fotoet på denne sida var så tjukt, og blei steik om lag fire, minutt på skinnsida, deretter forsiktig snudd og steik eit minutt til på kjøttsida – i lag med ein solid klatt smør. Smøret gjev ekstra god, nøtteaktig smak. Du kan godt skru ned temperaturen på steikeplata litt under steikinga dersom du ikkje ville at fisken skal bli litt småbrent i kantane. Når fisken begynner å flaske seg, er den klar.
NB! Dersom det siver ut kvite, små (protein)klumpar av fiskekjøttet, er fisken steikt for lenge. Du kan prøve deg fram ved å forsiktig stikke eit steiketermometer av den typen med leidning i ein av fiskestykka på steikepanna. Husk at fisken stig i temperatur også etter at den er tatt av steikepanna, så stort over 53 grader bør den ikkje ha når steikinga er over.
Retten under kan du trygt servere som hovudrett. Vil du bruke den som forrett, held det med 120-150 gram fisk per person, og då kan du for så vidt godt droppe potetpureen.
Pannestekt torsk med raudbetsaus og potetmos
(4 porsjoner)
- Om lag 800 gram torskefilet med skinn, helst ryggstykke. Du
kan godt bruke lyr eller anna torskefisk også. Til denne oppskrifta brukte eg ein torsk på vel tre kilo. Det var nok til om lag 800 gram filet av litt tjukknad, samt 400 gram avskjær til fiskesuppe, kokt på bein- og hovudrestane. Husk å skrape godt av skinnet. - Nokre never grovt salt (havsalt)
- 2-3 store raudbetar (250-300 gram)
- 2 ss sukker
- 0,75 dl raudvinseddik
- 2,5 dl god fiskekraft (for eksempel ein boks Jacobs utvalgte
fiskekraft) - 2-3 ss usalta smør
- ¼ ts peppar
- 600 gram mandelpoteter
- 2-3 ss godt smør (salta)
- 2-3 dl mjølk (eventuelt kan du erstatte heile eller deler av
mjølka med fløyte) - 1 ts salt
- ¼ ts peppar
- 2-3 ss finhakka, fersk timian
Start med å skrape av skinnet, og del deretter opp fisken i passe porsjonsstykke, og sett den i kjøleskapet med skinnsida opp og utan å bli dekt til, som forklart over.
Vask raudbetane i oppvaskkummen, og skrell vekk skalet. Dersom du ikkje vil ha ekstra raude fingrar, brukar du eingangs plasthanskar. Del opp raudbetane i ein halv centimeter store terningar.
Smelt forsiktig sukkeret i ein kjele, ha i eddiken, og la den koke til blandinga tjuknar og væska omtrent er borte. Ha i raudbetane og fiskekrafta, og kok til raudbetane er møre. Raudbeten er seinkokt, så dette kan fort ta minst 15-20 minutt – sjølv med så små biter. Bruk så sterkt varme at fiskekrafta blir redusert så pass at den tjukner. Smak til med peppar og litt smør rett før servering. Smøret gjev både meir fylde i smaken på raudbetane, og fin glans.
Skrell potetene, og damp til dei er møre, det tar om lag ein halv time. Varm opp mjølka/fløyta til den er lunken. Ein puré skal ha heilt glatt konsistens, det vil seie vere heilt fri for klumpar, så her tyr du til stavmiksaren for å køyre pureen glatt. Dersom du heller vil ha stappe, som skal ha litt klumpar, mosar du berre potetene.
Ha i smør og spe litt og litt med mjølka til passe tjukk konsistens.
Smak til med salt og peppar. Sett til side og varm opp forsiktig rett før servering.
Steik fisken som forklart over. Fordel litt potetpuré på kvar tallerken, legg fisken oppå med skinnsida opp, fordel raudbetsaus og raudbetar på tallerkenen og pynt med fersk timian og eventuelt litt anna grønt.