Når endene er gode…

Konfiterte andelår-confit de canard-med portvinssaus_600Har du tenkt over at det flyr tusenvis av festmiddagar over hovudet på deg kvar vår, sommar og haust? Ikkje det? Vel, enten du feller and og gås sjølv, eller går i butikken for å handle råvarene, er konfiterte andelår – eller confit de canard – måltid utanom det vanlege.

Far min sitt kjøkken har mange gongar peikt på det faktum at nordmenn etter krigen har gløymt bort grunnleggande konserveringsmetodar, og av den grunn heller ikkje utnytter ressursane som finns i naturen.

No går norske styresmakter ut og ber småviljegarar over heile landet utnytte ressursane som er tilgjengelege etter at jaktsesongen startar 21. august. Kristian Eiken Olsen i Statskog beveger seg over store landområde i løpet av året, og slår fast at mange er langt meir opptatt av rypa enn endre delikatesser som trygt kan fellast utan at det går ut over bestanden.

– Det er kjempevanskelig å si noko eksakt om kor mykje ender og gås som kunne vore felt her til lands. Men det er langt fleire enn dei om lag 20.000 fuglane som blir skutt årleg, seier Olsen til Far min sitt kjøkken.

Ender og gås er trekkfugl, og med få unntak er det berre lov å jakte frå 21. august og utover hausten. Olsen har sine favorittar.

– Blant endene syns eg dei som ar ei vegetabilsk kosthald smakar best, for eksempel grasand, stokkand og brunnakkeand. Men også kvinand og andre ender som lever på mellom anna fisk kan vere god matauk. Men enkelte vil kanskje seie at kjøttet smakar litt meir fiske-aktig.

Stokkanda veg eksempelvis ein til to kilo, så dersom du feller ei and på om lag to kilo vil du få flotte lårstykke som for eksempel kan konfiterast. Lårstykke frå gås egner seg og godt til dette.

Du får og flotte bryststykke av desse fuglane, men må kanskje berekne eit par bryst – eller ein heil fugl – per person, slik som med rypa. Orrfuglen pleier å vere nok til to personer.

Men kva skal til for å få lov til å jakte på ender og gås og annen fugl?

– Du må ha avlagt jegerprøven og ikkje minst få lov av grunneigar til å fele fuglen. Men faktum er at veldig mange bønder og grunneigarar er veldig glade for å bli kvitt for eksempel gås som forsyner seg av avlinga. Grågås, kortnebbgås og kanadagås er utmerka matfugl, fortel Olsen.

Både når det gjelder ender og gås smakar nok dei yngste fuglane aller best.

Sjølve konfiteringa av fugl er etter alle solemerker ein fransk tradisjon. Men den har ein del felles med tradisjonell norsk konservering av mat. Før lårstykka blir lagt på glas i varmt ande- eller gåsefeitt, blir dei lagt i grovsalt for at smaken skal trekke godt inn og råvarene ikkje skal bli skjemt.

Om du ikkje jaktar småvilt sjølv, kan du trøyste deg med at det finns massevis av flotte ferske eller frosne lår frå and, gås og stor kylling a la den frå Holte gard i butikkar med eit bra utval.

Konfiterte andelår (confit de canard, til seks personar)

  • Seks andelår på om lag 300-350 gram per lår (eller ei stor og feit and) – eller store kyllinglår frå for eksempel Holte gard eller Stangekylling.
  • Fire store skeier grovsalt
  • Nykverna, svart peppar
  • 1 neve fersk rosmarin
  • 1 neve timian
  • 5 einerbær
  • 5 heile allehande (eller ½ teskei malt allehande)
  • Andefeitt og/eller ein nøytral/mild olivenolje (du vil fort trenge ein par liter feitt og/eller olje)

Dersom du bruker frosne andelår, bør du la dei tine eit par døgn i kjøleskapet, og ta dei ut på kjøkkenbenken eit par timar før du skal gni dei inn med krydder, urter og salt. Tørk deretter av blod og liknande med kjøkkenpapir.

Finn fram ei form som rommar alle låra, og legg dei oppi forma.

Finn fram morteren. Knus først einebær og heil allehande. Ha deretter i grovsaltet og finhakka rosmarin og timian. Bruk morteren slik at grovsaltet blander seg med krydder og urter, og du får pressa dei eteriske oljene frå urtene ut i saltet.

Fordel krydder- og urtesaltet over andelåra, og bruk hendene og fingrane til å gni det godt inn på over og undersida av låra. Dekk forma med andelåra med plast, og sett den kjølig (helst i kjøleskap) over natta – helst 24 timer.

Sett steikeomnen på 135 grader (over- og undervarme).

Ta ut andelåra. Tørk vekk urtesaltet med kjøkkenpapir. Det er ikkje nødvendig å skylle låra i kaldt vatn, då spyler du vekk for mykje av den gode smaken av krydder og urter.

Finn fram ei jerngryte eller liknande som tåler å stå i steikeomnen. Legg andelåra tett i tett i gryta, og hell på ande- eller gåsefeitt og eventuelt mild/nøytral olivenolje. Dersom du ikkje har tilgang på ande- elle gåsefeitt, kan du berre bruke olivenolje.

Sett gryta i steikeomnen, og la den stå i to til to og ein halv time, til kjøttet på andelåra er så mørt at det nesten fell av beina.

Ta ut gryta av steikeomnen og la andelåra kjøle seg heilt ned, før du legg dei over i for eksempel store, steriliserte glas eller tilsvarande.

Sil feittet/oljen gjennom eit reint klede. Fyll deretter på med feitt over andelåra til det står om lag ein tomme (2,5 centimeter) med feitt over låra. På dette tidspunktet bør oljen feittet halde om lag 50 grader. Kjøl glaset med andelåra heilt ned, forsegl glaset og sett det kaldt og mørkt. Dersom du har gjort dette hygienisk og etter boka, skal andelåra kunne stå seg lenge – inntil seks månader.

Når du skal servere låra, tar du dei ut av feittet, og lar dei renne av seg. Sett steikeomnen på 225 grader, legg låra – med skinnsida opp (!) – på ei brett med bakepapir og varm låra til skinnet blir sprøtt og bruna. Men her må du passe på, feittet blir svært varmt og bruninga går plutselig veldig raskt når den får fatt på seg.

Server gjerne andelåra med ein enkel salat med baby leaf eller liknande småsalat, med nokre dråper med ein god olivenolje og litt rista pinjekjerner. Det er og veldig godt med ein klassisk madeira- eller portvinssaus med såkalla Anna-poteter, der du bruker litt av feittet frå konfiteringa.

Anna-poteter (pommes Anna)

  • 1 kilo litt store poteter
  • Eit par desiliter andefeitt/feitt frå konfiteringa
  • Salt og peppar
  • Litt fersk rosmarin

Start med potetene. Sett steikeomnen på 180-200 grader (over- og undervarme).

Til Anna-poteter er det kjekt å bruke varmebestandige ringer til kjøkkenbruk med om lag ti centimeter i diameter, men du kan også legge potetene tett i tett i ei stor eldfast form, og skjære ut firkantar når potetene er steikt.

Vask potetene godt, og tørk av dei med kjøkkenpapir. Dersom du bruker poteter med tynt skal går det fint å la skalet sitte på.

Skjær potetene i millimetertynne skiver. Ei av dei beste investeringane du kan gjere i eit kjøkken er å skaffe dei ein såkalla mandolin – eit brett med kniv på som gjer det mulig å skjære lauvtynne skiver av grønsaker og liknande på svært kort tid.

Ha potetskivene over i eit dørslag, og la dei renne av seg. Tørk av dei med kjøkkenpapir dersom dei er veldig fuktige. Ha potetene over i ein bakk, hell over litt av andefeittet, ha på salt og peppar. Bruk hendene til å vende feittet og krydderet mellom potetskivene. Ha i meir feitt dersom det trengs.

Dersom du har varmebestandige ringer, legg du dei på eit steikeomnsbrett med bakepapir på. Bygg tårn inni ringane med potetskivene. Legg på litt fersk rosmarin på toppen. Dersom du ikkje har slike ringar, bruker du ei eldfast form og lagar eit jamt lag som er fire, fem centimeter høgt.

Steik potetene i om lag ein times tid, eller til dei er møre. Når potetene begynner å bli brune, kan du stikke ein tynn kniv nedi og kjenne om dei begynner å bli møre. Dersom potetene koker seg veldig tørre på toppen, kan du ha på litt meir feitt under steikinga.

I mellomtida lagar du sausen:

Portvins- eller maderiasaus (nok til minst seks personar)

  • 2 sjalottløk
  • 2 stor skei nøytral matolje
  • 2 desiliter portvin eller maderia-vin
  • 8 desiliter okse- eller kalvekraft (for eksempel frå Jacobs)
  • 50 gram usalta smør
  • 1 stor skei maisenna (pluss litt kaldt vatn)
  • Salt og peppar

Fjern skallet på sjalottløken, og finhakk. Fres løken i oljen i ein kjele (husk at den må vere stor nok til å romme om lag ein liter med vin og kraft.

Ha i vinen, og kok den ned til om lag halvparten er igjen.

Ha i okse- eller kalvekrafta, og kok ned til om lag halvparten av væska er igjen – eller til du syns smaken er passe intens. I motsett fall må du koke sausen litt meir ned.

Trekk sausen av varmen. Pisk inn smøret. Finn fram eit lite glas med lokk, ha i ein skvett kaldt vatn og ei stor skei maisenna. Rist godt. Ha blandinga i sausen, og pisk godt saman. Maisennaen gjer at sausen blir litt fyldigare, og får ein fint, glatt konsistens. Sausen må ikkje koke etter dette, men kan haldast varm på lågaste varme. Smak til med salt og peppar.

Når potetene er klare, tar du dei ut av steikeomnen og sett dei ein lun stad.

Skru steikeomnen opp på 225 grader (over- og undervarme), ha inn andelåra og steik dei eit kvarters tid – eller til dei er skinna er sprø og gyldne.

Server låra med Anna-poteter, portvinssaus og salat.

(Visited 378 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *