Norge er heilt klart eit land for spesielt interesserte. Matkulturen er full av eksempel på konserveringsmetodar som både lukter og smaker intenst. Lutefisk og rakefisk høyrer juletida til, men grava laks eller ørret er min favoritt.

Sjølv om far min er ein rev på å konservere fisk, styrer han langt unna både lutefisk og rakefisk. Mens lutefisken er prosessert med lut, risikerer du uønska bakteriar konserveringa av rakfisk dersom du ikkje kan ditt fag. Gravinga ein rask og trygg metode, dersom du følgjer råda frå ekspertane. Strengt er det ikkje snakk om konservering i tradisjonell forstand, ifølge etnolog Astri Riddervold, eksperten over alle i dette fage. Men ettersom ein bruker både salt og sukker i prosessen, og set i gang ein styrt prosess med enzym og mjølkebakteriar som viktige aktørar, er prinsippet det same.

Mathistorikarane har slått fast at ein heilt tilbake i middelalderen dreiv med graving av fisk på våre breiddegrader. Men då blei lett salta laks graven ned i tønner i sanden over høgvasslinja. Fisken surna og blei konservert gjennom fermenteringa som då blei sett i gang. Namnet graving kjem visstnok av at ein på sett og vis lagar ei grav for fisk eller kjøtt som går jennom denne prosessen. Men heldigvis står gravlaksen opp igjen. I dag er den i ferd med å få ei renessanse blant yngre folk som gjenoppdagar vår eigen
tradisjonsmat.

I dag skjer gravinga på tryggare vis. Fisk eller kjøtt (for eksempel vilt) blir gnidd inn med salt, sukker, krydder og urter – og helst ein slant med alkohol, og deretter lagt i lett press. Marinaden av alkohol og væske frå fisken eller kjøttet stansar bakterieveksten, mens enzyma i fisken eller kjøttet bryt ned vevet i råvara – slik at du får eit mørt produkt.

For at ikkje fisken skal bli bederva, må gravinga skje i kjøleskapet eller tilsvarande kald og trygg plass, og dessutan må fisken frysast ned før eller etter gravinga. Frysinga er den viktigaste garantien for å unngå bederva mat.

Klassikaren er å servere gravlaksen med sennepssaus. Det er fantastisk godt. Men favoritten min er ein tallerken med lune, milde, dillstua poteter, sprø salat og ikkje mindre knasande spør krutongar ved sidaen av gravlaksen. Bruker du sennepsfrø i krydderblandinga til gravinga, får du ein smak av sennep likevel.

Når du graver feit fisk som laks eller ørret, må du som sagt fryse den ned i minst eitt, gjerne to, døgn – i første rekke for å drepe parasitter. Då har du eigentleg to val; å bruke frossen fisk som du serverer rett etter at gravinga er over, eller å bruke fersk fisk, og deretter fryse fisken ned før du tiner den opp og serverer.

Denne gongen fann eg ein to og ein halv kilos, rimelig ørret i frysedisken. Den blei tint opp i to døgn i kjøleskapet. Dette treng du til gravinga:

• Ein laks eller ørret på om lag 2,5 kilo
• 60 gram sukker
• 40 gram salt
• 1 ss sennepsfrø
• 1,5 ts grovmalt peppar
• 2 dl fersk dill
• 1 dl akevitt (for eksempel den milde Fru Lysholm)

Fileter fisken, slik at du sit igjen med to flotte laksesider. Går du til fiskehandlaren eller ein kyndig person i ferskvaredisken på favorittbutikken din får du dei til å gjere jobben, dersom du er usikker på eigen fileteringsteknikk.

Neste steg er å reinskjære dei feitaste delane langs sidene av filetane. Deretter fjernar du alle resterande bein, ikkje minst dei som sitter på og lengst framme på fileten. Eg bruker ei nebbtang innkjøpt på Biltema. Napp ut beina, og hiv dei i søpla. Deretter skjærer du vekk den bakre og framre delen av kvar filet, slik at du står igjen med to firkanta stykke filet på om lag 500 gram kvar.  Restane kan du lage middag av.

Bland i hop salt, sukker, sennepsfrø og grovmalt peppar. Finhakk dei to desilitrane med dill du treng til gravinga. Legg eit par, tre solide lengder plastfolie ved sida av kvarandre oppi ei passe stor form. Dekk botnen med dill og om lag ein fjerdedel av krydderblandinga.

Legg deretter den første fileten med skinnsida ned. Bruk endå ein fjerdedel med krydder og dill på kjøttsida. Kjøttsida på den andre fileten skal ha like mykje krydder og urter. Fordel akevitten på filetstykka. Eg er blant dei som ikkje klarer den mest intense smaken av karve i enkelte akevittar. Derfor brukar eg Fru Lysholm, som er veldig mild i smaken.

Legg den andre fileten oppå den første med skinnsida opp, slik at kjøttsidene ligg mot kvarandre. Dryss over krydder og dill på toppen. Pakk folien godt rundt fisken, slik at væska ikkje renn ut. Her kan du godt overdrive mengdene med plastfolie, slik at pakken blir heilt tett. Legg litt press oppå fisken, for eksempel ei trefjøl og eit kilo tungt glas.

Sett fisken i kjøleskapet. Gravinga tar om lag tre døgn. Snu pakken morgon og kveld.

Når fisken er ferdig grava, tar du vekk mesteparten av dillen, og tørker av filetane godt med kjøkkenpapir.

Grava fisk held seg fire, fem døgn i kjøleskapet. Dersom du har brukt fersk fisk, kan du fryse ned fisken minst eit par døgn, til du har tenkt å servere den. Feit fisk bør helst ikkje ligge meir enn tre månader i frysaren, sjølv om den har vore gjennom ein slik konserveringsprosess.

Oppskrifta under held godt til ein forrett til fire personar.

Grava laks/ørret med dillstua poteter, salat og krutongar

• 4 skiver loff
• 3-4 ss godt smør
• Eit par, tre never god salat
• 6 store verkeleg poteter (for eksempel mandel eller franske
  amandine-poteter)
• 1/3 liter kremfløyte
• 1 dl finhakka, fersk dill
• ½ ts salt
• ¼ ts peppar

Skjær vekk skorpa av loffen, og del den i passe store terningar. Steik terningane i smør i steikepanna til dei er gyldenbrune (men ikkje svidde). Etterpå kan du tørke dei på varmluft og 150 grader i steikeomnen, slik at krutongane blir ekstra sprø. Det tar ikkje mange minutta.

Kok potetene med skalet på i lettsalta vatn til dei er nesten heilt møre. Fjern skallet mens dei er lune og del potetene opp i små firkantar.

Kok opp fløyta i ein eigen kjele, og kok til fløyta tjukner. Husk å vispe ofte, slik at fløyta ikkje brenner seg fast i botnen av kjelen. Når fløyta har tjukna, smaker du til med salt og peppar, har i potetene og om lag ein desiliter med finhakka, fersk dill. Sett komfyren på lavaste varme, og hald potetene lune.

Skjær fine skiver av grava fisk på skrått bakfrå om mot den delen av fileten som har vore nærast hovudet på fisken.

Fordel grava fisk, dillstua poteter, salat og krutongar på tallerkane. Retten smaker aller best dersom potetene er litt lune. Server gjerne med heimebakt flatbrød til, og sjølvsagt ein god akevitt og passande øl til.