Ossobucco alla milanese med kje

Osso bucco alla milanese-med kje-geit-gremolataB_1000Heime på Vestlandet – og andre geitevenlege stader i landet – er det stor stas kvar gong nye killingar kjem til verda. Like trasig er det at halvparten av dei nyfødde bli slakta og destruert fordi det er for dyrt å slakte dei. Tenk å heller mette familie og venner med ossobucco med det møraste kje.

Geitene er fabelaktige skapningar. Ikkje berre held dei kulturlandskapa opne ved å beite med stor lyst der dei kan, også i dei brattaste fjella våre.

Geit er også den flottaste råvare, faktisk det mest ettertrakta dyret på kloden når det kjem til middagsmat. Men det store paradokset er at gamle geiter og nyfødde killingar av feil kjønn blir destruert eller grave ned når det ikkje lenger er brukt for dei.

Ifølgje «FBI» på NRK blir om lag 31.000 geitekillingar – om lag halvparten av alle killingane som blir fødde – destruert i år. Små karer som ikkje kan brukast i mjølkeproduksjonen er ikkje interessant å slakte eller ta vare på. For det blir for dyrt når skrottane berre veg tre til sju kilo, sjølv om kjøttkvaliteten er heilt i særklasse.

Bonden Mats Hegg Jacobsen på Berg i Troms er ein av dei unge gardbrukarane vi på Far min sitt kjøkken følgjer med størst interesse. Han lar folk flest adoptere killingar frå nabogarden som elles ville blitt destruert, og lar dei ete seg feite til dei når ei fin slaktevekt. Men på Berg er det ikkje plass til alle killingar som elles ville blitt destruert.

Sjølv er eg så heldig å finne fersk eller frose kje- og geitekjøtt frå produsenten Kandal kjøtt i Nordfjord når eg besøker Vestlandet. Heldigvis er det fleire produsentar – og butikkar med ferskvaredisk – som leverer kje store deler av året.

Dersom du spør etter denne råvara, og faktisk kjøper den med deg i blant, så kan du vere med på å gjere kjeet til ei attraktiv salsvare.

På Far min sitt kjøkken finn du oppskrift på både marokkansk-inspirert kjegryte, gryte med kje som blir raskt ferdig i trykkokaren og ein litt meir arbeidskrevjande rett med møre lårstykke frå kje med rødbetpure.

Oppskrifta under tar utgangspunkt i ein variant frå ei eldre, italienske kokebok. Eg pleier å servere den med ei god potetstappe til og gremolata – som du finn oppskrifta på lengst nede på sida.

PS: Du kan sjølvsagt lage ossobucco med kalvekjøtt, som og er veldig mildt i smaken – og dessverre heller ikkje så ofte å finne i butikkhyllene.

Oppskrift på ossobucco alla milanese med kje (eller kalveskankar, nok til fire personar)

  • 1,5 kilo skiver med kje-lår (eller like mykje av kalveskankar, skore i 2-3 tjukke skiver)
  • 2 gulrøter
  • 2 selleristenger
  • Tre middels store løk
  • 2 kvitløkbåtar
  • Eit par desiliter kveitemjøl til å vende kjøtter i
  • Eit par, tre store tomatar
  • Ein boks gode tomatar
  • Ein desiliter kvitvin
  • 2 desiliter god kraft, gjerne oksekraft
  • Ein svær neve persille
  • Ei halv teskei tørka oregano
  • Ei hal teskei tørka timian
  • Salt og peppar

Skrell gulrøtene og finhakk dei i små terningar. Hakk selleristengene i like små terningar.

Finn fram ei steikepanne med høge kantar eller ei vid gryte.

Ha i smøret og fres det på middels høg varme. La grønsakene surre under mens du rører grønsakene konstant (slik at dei ikkje svir seg) til dei mjuknar litt.

Ta steikepanna til side, og ha grønsakene over i ei skål.

Krydre kje-kjøttet med salt og peppar, vend dei i kveitemjølet og rist av det overflødige mjølet. Husk at du må bruke kjøtt med bein i midten. Det er beina – og margen – som gjev den gode smaken.

Ha i olivenolje i steikepanna, og steik kjøttet på middels sterk varme til dei er bruna på begge sider. Legg kjøttet over grønsakene i lag med oljen frå steikinga.

Hell kvitvin i steikepanna, mens du rører godt, slik at all smaken frå steikinga blir løyst opp. Kok til det berre er nokre få store skeier væske igjen.

Sett steikepanna til sides mens du skåldar tomatane. Kok opp ein liten kjele med vatn. Skjær eit kryss i toppen av tomatane. Legg dei med toppen nedi kjelen i nokre sekund, til skinnet krøller seg. Ta tomatane ut, fjern skalet, del tomatane i fire båtar og skjær ut innmaten.

Ha dei ferske tomatane opp i steikepanna i lag med tomatane frå boks, i lag med ein stor neve finhakka persille, laurbærblad, oregano og timian. Kok og smak til med salt og peppar.

Ha i kje-kjøttet (eller kalveskankane). Flytt litt rundt grønsakene, slik at kjøttet får væske over seg.

La kjøttet koke under lokk på svak varme til det er mørt, det vil ta om lag xx timer med kje-kjøttet, om la to, tre timer med kalveskankar.

Server ossobuccoen med gremolata over.

 

 

 

 

 

Oppskrift på gremolata

  • Ein sitron (helst usprøyta)
  • Ein svær neve persille
  • 2-3 kvitløkbåtar

Skyll sitronen godt i varmt vatn, og tørk av den med kjøkkenpapir.

Riv av skalet frå sitronen, passe på å ikkje få med den kvite delen på innsida av skalet – som er veldig bitter.

Fjern skalet og finhakk kvitløken.

Finhakk persillen, og bland alt god saman.

(Visited 446 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *