Pancetta – Italias svar på bacon

Pancetta-speka italiensk krydderribbe_1000Sør-europearen er ikkje så glad i røykt spekemat som vi her i nord. Det kan vere ein av grunnane til at pancettaen – Italias svar på bacon eller flesk – sjeldan er innom røykomnen. Til gjengjeld er denne delikatessen godt krydra og speka før den blir servert, enten «rå» eller steikt.

Ein av dei mest leste artiklane frå Far min sit kjøkken er den om heimelagd bacon. Dei fleste frå vår del av verda er einige om at eit skikkeleg bacon både skal vere bra salta og ikkje minst ha solid røyksmak.

Lenger sør i Europa bruker for eksempel italienaren ofte ribba til å lage pancetta eller porchetta – ein saftig, sprøsteikt og samanrulla slektning av pancettaen.

Sistnemnde er spekemat av beste merke, oftast krydra såpass at svinekjøttet får ein ny dimensjon, men også speka så lenge at det kan etast utan at du treng steike eller koke det. Men bruksområdet til pancettaen er stort. Den duger svært godt sprøsteikt med egg til.

Grunnoppskrifta til pancettaen inneberer å salte og pepre svinekjøttet. Men det er slett ikkje uvanleg å utvide smaksspekteret med sukker, kvitløk, timian og einebær.

Det finns til og med ein pancetta for vidarekomne, nemleg pancetta coppata, der ein ruller i hop eit stykke svinenakke inni ribba, altså ein slags kombinasjon av pancetta og capicola/coppa (speka svinenakke).

Oppskrift og framgangsmåte for å lage speka pancetta

  • Om lag to kilo buklist eller tynnribbe
  • 6o gram salt
  • 30 gram brunt sukker (om lag to store skeier)
  • 4 kvitløkbåtar
  • To store skeier tørka timian
  • 5 gram einebær (om lag ei stor skei)
  • 15 gram heil svart peppar (om lag tre, fire store skeier)

Eg bruker ein solid steinmorter til å knuse alt krydderet, før eg blandar i saltet. Du kan gjerne bruke ei kjøkkenmaskin med roterande knivblad til dette. Men det blir påstått at det blir meir smak på krydderblandinga av å bruker morter.

Tørk godt av ribba med kjøkkenpapir. Finn fram ein skarp kniv, og fjern bein og svor. Pass på å la det vere igjen ein god del av feittlaget, for mykje av smaken sitt nettopp i feittet. Dersom du vil ha ein jamnast mulig pancetta, kan du trimme av kjøtt på kjøttsida av ribba slik at ribba blir like tjukk alle stader.

Legg deretter ribba i ei form eller liknande. Ha over alt krydderet, og masser det godt inn i ribba.

Ha i ribba og absolutt alt krydderet i ein plastpose med forseglingsmekanisme (glidelås/zip-lock), eller forsegl den med i ein vakuumpose ved hjelp av vakuummaskin. Legg posen i kjøleskapet ei vekes tid.

Ein gong eller to i døgnet tar du ut posen, snur på den og sørgjer for at krydderet kjem til alle stader.

Etter ei veke tar du ut ribba. Skyll av salt og krydder under rennande kaldt vatn. Tørk av ribba godt med kjøkkenpapir.

No kan du velje om du berre vil speke ribba/pancettaen som den er (stesa), eller om du vil rulle den saman som ei pølse (arrotolata). Det aller siste er mest vanleg i dei nordlege delane av Italia, mens den flate varianten er mest vanleg lenge sør.

Om du ruller ribba i hop og surrar den i hop med hyssing (eller trer over ein kjøttstrømpe), så er det svært viktig at du får pressa den godt i hop. Då reduserer du faren for å få uønskt bakterievekst inni pancettaen.

Heng ribba kaldt (4-8 grader) på ein stad med litt trekk og 65-70 prosent fukt i lufta. La pancettaen henge til vekta er redusert med om lag 30 prosent. Dette tar nokre veker, avhengig av temperatur, fukt og luftsirkulasjon. I Italia er det ikkje uvanleg å speke spesielt den rulla versjonen endå lenger, opptil tre månader. Då er den så speka at den blir skore i tynne skiver og ete «rå».

Du kan sjølvsagt speke pancettaen i aldringspose i kjøleskapet om du slit med å finne ein eigna spekeplass.

(Visited 1 157 times, 3 visits today)

2 thoughts on “Pancetta – Italias svar på bacon

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *