Pasta marinara – sjømatspagetti med sommarkjensle

Skalldyrpasta-blåskjell-hjerteskjell-scampi med spaghetti–pasta marianara_1000På Far min sitt kjøkken er smaken av sommar på sitt beste når den heimelagde pastaen får følgje av ein saus lagd på skalldyr, sjømat og enkle smakar. Pasta marianara er svaret på dine bønner om perfekt sommarmat – også når vinteren har sett inn.

Far min et ikkje blåskjell – eller andre skjell. Slik er det med kystfolk som har levd tett på dyrkjøpte erfaringar frå slektene før. Har du blitt forgifta av skjell, så et du dei neppe igjen med lett hjerte. Det er derfor vi er så glade i blåskjellvarselet til Mattilsynet.

Men nye slekter skal alltid gjere sine eigne erfaringar. Ein eller annan gong i oppveksten vada vi ut til ein liten holme rett ved heimen min. akkurat kven det var som sa at blåskjell kunne kokast i ein blikkboks over bålet, husker eg ikkje. Men vi prøvde, og eg smakte. Det var ingen fedre eller mødre som kunne guide oss. Vi sat der som nokre småvaksne Robinson Crusoe og forøkte å finne føde i fjæra.

Eg framleis den intense smaken av sjø og hav. Overveldande god og salt. Men eg husker dessverre også konsistensen på blåskjellet, ein munnfull som berre vaks i for kvar tugge.

Det er kanskje orsaka til at eg den dag i dag ikkje er heilt venn med blåskjellet. Men eg elskar dei fleste andre skjell (med unntak av østers) – og aller mest glad er eg i hjerteskjellet.

Pasta marinara har eg smakt mange gonger i mitt vaksne liv. Men det aller beste minnet er frå ein italiensk restaurant ved elvebredda i Leeds i Nord-England. Restauranteigaren kom sjølv inn med det svære fatet med sjømatspagetti til oss tre svoltne karane frå andre sida av Nordsjøen.

Der og då var vi sugd sørover til Sardinia, der sjefen var frå. Men det blir lagd mange slags variantar over temaet pasta marinara langs heile den italienske kysten.

For meg og mine er dette sommarmat av beste merke, sjølv om skalldyr og sjømat strengt tatt er på sitt beste  januar og vinteren for øvrig. Skjell har sine periodar då dei ikkje kan etast (gjeld blåskjell) eller er vanskeleg å finne i ferskvaredisken eller fiskebutikken (hjerteskjell). Men mas på leverandøren din, eller gå i fjæra og sank hjerteskjell eller blåskjell om kan du kan sjølv, for dei gjev eit sausgrunnlag som er sjeldan godt.

Ein av fiskehandlarane min, italienske Fabrizio, råda meg til å slenge ein liten neve italienskproduserte ansjos i basen til sausen, og det heva smaken mange hakk. Ansjosen smelter i panna, og den som er skeptisk til den slags fisk, blir berre positivt overraska.

Oppskrift på skalldyrpasta med spaghetti – pasta marianara

(nok til fire personar)

  • To, tre store skeier olivenolje
  • 4-5 italienske ansjosfiletar
  • ½ til 1 chili, etter kor sterk du liker retten
  • Ein løk
  • 2-3 kvitløkbåtar
  • Eit glas kvitvin
  • 1 kilo hjerteskjell
  • 250 gram ukokte reker eller scampi
  • 300 gram finhakka tomatar på boks (passata)
  • Ein liten neve fersk basilikum
  • Ein stor neve flatpersille
  • Ein skvis med fersk sitronsaft
  • Om lag 400-500 gram spaghetti – aller helst gjerne heimelagd, samt litt ekstra olivenolje til kokinga

Skrell og finhakk kvitløk og løk. Fjern kjerne og frø frå chilien, og finhakk den.

Når det gjeld tomatane som skal i sausen, pleier eg å bruke høgkvalitets tomat på boks eller glass (for eksempel Mutti passata), og mose dei tre desilitrane eg treng med stavmiksar, gjerne med ein neve basilikum i.

Skyll skjellene. Dersom du har kjøpt dei i butikk, skal dei vere reingjort og klare for matlaging. Dersom du har plukka skjell sjølv, og er sikker på at dei er trygge å ete, må du nappe vekk skjeggbustane som måtte sitte fast i skjella. Kast alle skjell som måtte ha knust skall. La skjellene renne av seg vatnet i eit dørslag.

Sett over ei stor steikepanne på middels høg varme på komfyren, og ha i olivenolje. Ha i ansjos, chili, løk og kvitløk. La blandinga surre til løken mjuknar (men pass på så den ikkje svir seg). Har i scampien, og la den frese i steikepanna eitt minutts tid.

Ha i skjellene og eit glas med kvitvin. Ha over eit lokk (aller helst eit av glass som du ser gjennom). La skjellene koke under lokk i 3-5 minutt. Når dei har opna seg, er dei klare.

Her er det to vegar vidare. Du kan berre ha i tomat og persille, og blande i hop sausen med ferdigkokt pasta.

Men dersom du vil ha ein litt meir smaksintens saus, heller du skjell og scampi over i eit dørslag, og lar krafta renne tilbake steikepanna. Ha i tomatar i krafta, rør rundt og kok ned til smaken er som den skal. Smak eventuelt til med litt peppar. Krafta frå skjell og sjømat pleier å vere meir enn salt nok.

Kok pastaen som du får beskjed om på pakken, i ein vid kjele med rikeleg emd vatn, salt og litt olivenolje. Bruker du heimelagd spagetti, treng den truleg berre eit minutt koketid.

Hell av mesteparten av kokevatnet. Hell pastaen tilbake i kjelen. Ha over saus og skalldyr/sjømat, bland godt rundt og dryss på med finhakka flatpersille.

Eg pleier å servere pasta marinara på eit svært fat, med godt brød til, slik at gjestane kan suge opp dei gode sausrestane med brødet. Skvis litt fersk(pressa) sitronsaft over rett før servering.

PS: Eg har latt meg fortelje av italienske kjelder at denne retten, i motsetnad til mange andre pastarettar, IKKJE skal ha parmesan til, og eg syns ærleg tala det ikkje trengs heller, smaken taler for seg.

(Visited 1 746 times, 1 visits today)

One thought on “Pasta marinara – sjømatspagetti med sommarkjensle

  1. Pingback: Ei reise til ravioliens indre - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *