Perfekte poteter a la Heston

Kokte poteter steikt i klaret smør2_600Far min og dei fleste andre kystfolk klarer seg ikkje utan poteta. Men sjølv om den han levd med oss gjennom mange hundreår, er det ikkje mange nordmenn som har gått vitskapleg til verks for å finne den perfekte kombinasjonen av rykande varm og sprø skorpe og fløyelsmjuk innside.

Britiske Heston Blumenthal er kanskje den største stjerna på himmelen over internasjonale kokkar utan sans for grensesetting på kjøkkenet, dersom vi ser vekk frå spanske Ferran Adría (mest kjent for den no nedlagde restauranten El Bulli).

Adría intervjua eg hausten 2000. Han understreka at det er ei verd av forskjell mellom den eksperimentelle kokekunsten, eller molekylære gastronomien han og Blumenthal har vidareutvikla, og den matlaginga du, eg og våre mødre og fedre har stått for opp gjennom historia.

På Far min sitt kjøkken er vi opptatt av å gjere deler av denne vitskaplege kokkekunsten tilgjengeleg for folk flest, eller i alle fall sjå om vi kan bruke deler av den på enklare kjøkken.

Blumenthal sin mest berømte restaurant heiter The Fat Duck, og ligg i landsbyen Bray i Berkshire i England. Her er det svært lang ventetider på å få bord. Men på det svært fasjonable The Mandarin Hotel på vestkanten i London kan du ta deg råd til ein tre retters lunsj under lysekronene for heilt anstendige prisar. Restauranten Dinner by Heston Blumenthal blei sommaren 2013 rangert som den sjuande beste i verda, av det britiske bladet Restaurant.

For ein vestlending vaksen opp i ein industriarbeidarfamilie er det nesten pinleg å bli møtt av underdanige, uniformskledde vakter med stive andlet ved inngangen. Men vel innanfor blir vi tatt imot som gamle kjende. Og her gjer ein ikkje forskjell på superkjendisar med verda som leikegrind og nysgjerrige nordmenn på storbytur.

Bak ein enorm glasvegg til venstre for oss kan vi storøygd vere vitne til det finslepne maskineriet eit samansveisa og kompetent kokkemannskap kan utgjere. Vår formidable sjefskelner rettleiar oss diskret og med stor kunnskap. Då ein av gaflane frå bordet vårt deiser mot golvet, er ein ny på plass ved tallerkenen før vi har fått plukka opp den første.

Meat fruit-klementin med gåselever og kyllinglever_600Heile konseptet til Dinner by Heston Blumenthal er å grave djupt ned i gamle kokebøker, og gjenskape heilt unike rettar og løfte dei med moderne metodar – ikkje minst sous vide. Stjerneeksempelet er «Meat fruit», eller kjøttfrukt, basert på ei oppskrift frå 1500-talet. I dette mirakelet av ein forrett er mellom anna gåselever og kyllinglever innkapsla i eit mandarinskall.

På rekke og rad blir vi mellom anna varta opp med kotelett av svartfot-gris og kamskjel med agurk-ketsjup. Kjøkkenet likte tanken vår om å dele det meste av forrettar og hovudrettar.

Men av heile symfonien med smakar, der Blumenthal har gjort sitt beste for å dyrke fram den naturlege grunntonen i fisk, kjøtt og ikkje minst grønsaker, er det ei potet som stel heile showet.

Kokkegjengen på Dinner by Heston Blumenthal_600Eg hadde høyrt om Blumenthal sine såkalla triple-cooked chips. Men for ei potet! Chipsen, som har gjennomgått ei runde med koking, nedkjøling, fritering på relativt låg varme, nedkjøling og til slutt fritering på høg varme, er den beste alle rundt bordet har smakt. Sprø og smakfull på utsida, rein luft og kjærleik på innsida.

Under kan du lese om korleis du går fram, og dersom du syns prosessen er for avansert, kan du nøye deg med omnsbakte poteter kokt på førehand, deretter steikt i klara smør. Desse oppskriftene har nært slektskap. Og begge prisgjev poteta vi har levd av så lenge…

Oppskrift på trippel-kokte chips a la Heston Blumenthal (Triple-cooked chips)

Her kan du sjå Heston Blumenthal lage både trippel-kokte chips og fritert fisk.

Du treng

  • om lag ein kilo poteter
  • eit par liter vatn
  • 1 teskei salt til kokevatnet, samt litt salt til etter siste fritering
  • eit par liter nøytral olje som tåler høg temperatur (for eksempel soya- eller maisolje) til friteringa

Skrell potetene, og del dei i ein tomme (2,5 centimeter) tjukke skiver.

Kok dei på svak, svak varme i 10-20 minutt (avhengig av type), til dei nesten fell frå kvarandre. Koker dei for lenge, ender du opp med potetsuppe. Overflata av potetene skal vere lett oppsmuldra og røff. Når overflata slår sprekker, vil del lett trekke til seg oljen under dei to stega med fritering seinare i prosessen.

Finn fram ei steikeomnsrist, og legg denne over ei omnsplate. Løft potetskivene forsiktig ut av vatnet og legg dei forsiktig på brettet, slik at vatnet renn og dampar av.

Sett brettet med poteter inn i kjøleskapet i om lag ein halv time for avkjøling. Det som skjer no er at stivelsen i potetene krystalliserer seg, slik at poteta heng godt i hop.

No skal potetene friterast for første gong, på 130 grader, i om lag fem minutt. Utsida av potetene skal no vere gulbrune, men ikkje mørkare enn det.

No skal potetene igjen over på rista (med omnsforma under), og på ny inn i kjøleskapet ein halv time. No kan du oppbevare dei i ei mindre form på kjølen til dei er klare for siste friteringsrunde.

Varm opp oljen til 190 grader. Friter potetene i 7-8 minutt, til dei er gylne og sprø. Legg dei over på tørkepapir, slik at oljen renn av.

Ovnsbakte, forkokte poteter a la Ole Martin Alfsen

  • 1 kilo poteter
  • 500 gram smør
  • Fem kvistar rosmarin
  • Tre, fire båtar kvitløk
  • Litt fingersalt (for eksempel Maldon)
  • Litt peppar

Kok potetene med ein av rosmarin-bukettane og kvitløk til dei er møre (og nesten fell frå kvarandre). Hell av vatnet.

Klar smøret. Det gjer du ved å smelte smør i en kjele, utan at det koker, slik at dei kvite eggekvitestoffa fell til botnen av kjelen. Hell det klara, gule smøret (utan å få med det kvite) i ei middels stor eldfast form. Bør stå ein liten centimeter opp langs kanten.

Ha i potetene, stapp rosmarinkvistane ned mellom potetene, dryss over salt og peppar. Vend litt på forma, og aus over smør på alle potetene. Dryss over salt og peppar.

Steik i steikeomnen på 190 grader i om lag ein time. Snu potetene minst ein gong undervegs. Når dei er gylne og sprø på utsida, er dei ferdige.

Desse potetene smakar for eksempel fabelaktig til (heilsteikt) kylling, og då bør du velje ein stor kylling av den sorten som får vekse seg sakte, men sikkert opp i riktig storleik.

Ein spesiell takk til fotograf Morten Rakke for lån av foto frå Dinner!

(Visited 714 times, 2 visits today)

2 thoughts on “Perfekte poteter a la Heston

  1. Pingback: Saft suse for ein grilla kylling | Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  2. Pingback: Mat og drikke | Matpakke

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *