Pinnekjøtt (nesten) som på Sunnmøre

Kokt pinnekjøtt i grønsaksbuljong med kåltorstuing og julepølse_1000Kokkeguru Eivind Hellstrøm har heilt rett når han hevdar at tradisjonsmaten dør utan eit viss snev av fornying. Men han er ikkje den einaste som droppar den obligatoriske dampinga, og heller trekker pinnekjøttet i vatn eller ein buljong av gode smakar.

Vi er alle forma av våre eigne minne. Jula eller andre høgtider skal helst gjenskapast eksakt slik dei var. Men dei fleste nye minne manglar den der intense gleda vi kjenner når vi tenker tilbake på dei beste stundene i livet. For filteret som legg seg mellom fortid og samtid har ein tendens til å pynte på sanninga.

Sjølv har eg i vaksen alder klart å bli vilt begeistra over andre sine vriar på tradisjonsmaten dei fleste av oss er glade i. På eit kokekurs med Harald Osa fekk eg servert pinnekjøttrestar som utradisjonell tapas, mellom anna i lag med gode tomatar, mozarella, basilikum og balsamico. Lars Barmen sendte svineribba rett til Søraust-Asia – i smaksvegen – på eit anna kurs, der enkelte av dei kvinnelege deltakarane blei ståande å stønne ved kjøkkenbenken.

Omar Viset, også han ein dugandes kokk med oppvekst på Sunnmøre, kunne fortelje om ein julemiddagvri av dei sjeldne. Kokkebrørne Frank og Jarle Baer – for matglade folk kjent for både utvikling av Fjordland-middager og Markveien mat og vinhus i Oslo, tar pinnekjøttet gjennom eit varmebad før servering. Sunnmørskokkane lærte dette av sin tyske far, som «kokte» pinnekjøttet, før dei serverte det med steikt løk…

Eivind Hellstrøm, landets kanskje viktigaste maktfaktor på kjøkkenet, «sjokkerte» gjestane sine i juleprogrammet på TV3  frå 2009 med å trekke pinnekjøttet i ein grønsaksbuljong, før han serverte det med smørsaus med persille. Hellstrøm sitt poeng er godt; mykje av pinnekjøttet som blir lempa ut av butikkane i november og desember er alt for salt og heller ikkje alltid skikkeleg speka. Tradisjonell damping i tre, fire timar – enten over bjørkepinnar eller damprist – gjer kjøttet saltare, sjølv om det etter boka er vatna ut over natta. Dette er altså eit spesielt lurt triks for deg som har alt får salt pinnekjøtt på kjøkkenbenken.

Far min sitt pinnekjøtt er svært lettsalta, og heller aldri røykt, så eg hadde aldri hatt behov for å teste ut denne metoden før trikset frå Sunnmøre dukka opp. Men det funkar verkeleg å la kjøttet syde minst ein times tid i grønsaksbuljongen. Du både trekker ut feitt og saltsmak, og tilfører dessutan smak frå buljongen. Det gjev eit saftig resultat.

I min barndomsheim blei det alltid kokt med eit par poteter og gulrøter i kålrotstappa. Hellstrøm hevder at det blir eit meir syrleg og balansert resultat utan sødmen frå gulrota. Eg har prøvd med og utan gulrot, og syns nok det ikkje skadar med ei oransje rot eller to.

Uansett, trekking av pinnekjøtt er vel verdt å prøve for den som tør å utfordre barndomsminna…

Og dersom du tør gå endå eit stykke utanfor den smale tradisjonsstien, kan du gjere som brødrene Baer (slik faren deira gjorde det):

Dei vatnar ut pinnekjøttet natta over og småkoker det i vatn. Husk å skumme av feitt ved oppkok og undervegs. Ta vare på feittet, for det skal kokast ved sidan av, til det er fritt for vatn. Pinnekjøttfeittet serverer du varmt ved sidan av kjøttet.

Prikken over i’en hos familien Baer er at dei bruner solid mengder løk i skiver i smør. Når pinnekjøttet er nesten ferdigtrekt i vatnet, steiker dei det litt i løk- og smørblandinga – og serverer pinnekjøttet med poteter og tradisjonelt følgje.

Pinnekjøtt og kålrotstappe – omtrent som Hellstrøm og enkelte sunnmørskokkar gjer det:

(nok til fire personar)

Start med å legge pinnekjøttet i vatn eit døgn før bruk. Pinnekjøtt er salta og speka og kanskje røykt. Etter tørkeprosessen er det derfor svært viktig å vatne kjøttet ut, slik at det igjen blir saftig og meir slik det var før spekinga. La pinnekjøttet ligge i ein rein balje i eit døgn. Smak på vatnet undervegs. Er det veldig salt, skifter du vatn undervegs. Er kjøttet ekstremt salt, bør du vatne det ut to døgn.

Grønsaksbuljong til pinnekjøttet:

  • 3 gulrøter
  • 3 løk
  • Om lag 250 gram sellerirot
  • Ein purreløk
  • Ein neve fersk timian
  • 5 laurbærblad
  • 15 einerbær
  • 1 knivodd kajennepeppar

I tillegg treng du 400-500 gram dampa, røykt julepølse

Skrell gulrøtter, løk og selleri. Del dei i passe små biter. Legg grønsakene i ein stor kjele (gjerne ti liter stor), ha i krydderene, hell på fem liter vatn og kok opp. La buljongen trekke i minst ein time (la den gjerne småputre endå lenger). Sil buljongen gjennom eit dørslag, og ha den oppi ein romsleg kjele du kan trekke pinnekjøttet i.

Eit par timar før julemiddagsgjestane setter seg til bords, legger du oppi pinnekjøttet. Det bør etter mitt syn trekke rett under kokepunktet i halv annan time. Hellstrøm tilrår minst ein time, men dersom kjøttet er frå eldre får, er ein time for lite.

Om lag 20 minutt før servering kan du legge i dampepølsene/julepølsene, og la dei trekke til dei er klare. Pass på så ikkje skinnet sprekk.

Kålrabistappe:

  • 1- 1,5 kg kålrabi
  • Eventuelt ei gulrot eler to
  • 150 gram smør
  • 1,5-2 desiliter av kokekrafta
  • 1/2 ts malt kvit peppar

Mens du venter på at pinnekjøttet skal bli klart, lagar du kålrabistappa. Skrell kålrota, del den i eit par centimeter store terningar, og legg dei i ein kjele. Skrell og ha i gulrot delt i mindre biter, dersom du vil ha litt sødme på stappa. Hell over kaldt vatn, kok opp og la grønsakene koke seg møre.

Hell av kokekrafta. Ha i litt av kokekrafta og smøret. Sett stavmiksaren i grønsakene og mos dei puré. Smak til med salt og kvit peppar. Hald stappa varm i kjelen på låg varme på kokeplata til servering.

Potetene koker du i lettsalta vatn til dei er møre. Dersom gjestane ikkje kjem seg til bords med det same, heller du av kokevatnet, sett potetkjelen til side og legg ein rein kjøkkenhandduk og deretter eit lokk over.

Smørsaus til pinnekjøtt med persille

  • ½ desiliter vatn
  • 125 gram usalta smør
  • 125 gram godt (og salta) smør
  • Ein neve (flat)persille eller eit par store skeier finhakka grasløk
  • Peppar

Eit par timar før servering tar du smøret ut av kjøleskapet, deler det opp i terningar og sett det på ein tallerken på kjøkkenbenken.

Rett før servering finn du fram ein kjele, har i vatnet og kokar opp. Skru ned kokeplata på lågaste varme. Pisk inn lit og litt smør, til du får ein fyldig smørsaus. Dersom du ikkje kokar sausen, vil du no få ein tjukk og smakfull smørsaus. Det som skjer når du piskar inn smør i vatn slik er omtrent det same som når du lagar majones, nemleg emulsjon. Feitt vil normalt ikkje binde seg til vatn, men her skjer det mirakel midt i julestria.

Kokar du sausen, sprekk den, og kan til nød reddast av ei stor skei kaldt vatn som du piskar for harde med litt meir smør oppi, eventuelt ein skrev kremfløyte.

Smak sausen til med peppar og finhakka persille eller grasløk. Hald sausen varm på låg varme.

(Visited 7 460 times, 3 visits today)

14 thoughts on “Pinnekjøtt (nesten) som på Sunnmøre

  1. Hei
    Det du og mange andre gjør feil er utvanningen av pinne kjøtt. Det skal være minst to døgn. Husk det er letter å tilsette salt enn å ta vekk

    • Hei, Einar! Heilt einig i at det er kjedelig med pinnekjøtt som er alt for salt. Det vi lager på Far min sitt kjøkken er lite salt. Utvatninga har to funksjonar, å fjerne det overdrevne saltsmaken, men ikkje minst å tilføre om lag like mykje vatn som forsvann under spekinga – det vil seie om lag 30 prosent av vekta. Eg har kontrollmålt fleire gonger, og etter om lag eit døgn er om lag heile vekttapet frå spekinga utlikna under utvatninga. Men dersom pinnekjøttet er veldig salt, er det ingen ting i vegen for å vatne det to døgn, uansett lurt å smake på vatnet eller kjøttet for å sjekke korleis det smakar. God jul!

  2. Hei, og takk for spennende oppskrift, den tror jeg vi skal prøve i år. Anbefaler du å sile buljongen før pinnekjøttet legges i, eller har det ingen betydning? Og vil kjøttet løsne fra bena når det er ferdig, slik som ved damping?

    • Hei, Rotor! Takk for gode ord! Det beste er nok å sile buljongen. Kjøttet vil løsne frå beina, men eg pleier å ta opp kjøttet før det fell heilt frå beina. Nokre biter vil vere litt seigare enn andre, så du får følgje med:) Lukke til, og riktig god jul!

  3. Et annet triks, er å legge mandelpoteter i bunnen av gryta og bruke dem i stedet for pinner. Da dampes pinnekjøttet på gammeldags måte, potetene knuser ikke, men får en fantastisk smak.

    • Hei, Arne Jørgen! Artig triks! Har ikkje prøvd sjølv, men har fleire vener som har forsøkt. Nokre har vore veldig nøgd, andre meiner enkelte potetsorter får ein litt «rar» konsistens. Men vi skal absolutt prøve:) Takk igjen!

  4. gLEDER MEG VILT TIL Å TESTE UT DENNE OPPSKRIFTA NÅR SVIGERS KOMMER PÅ MIDDAG IKVELD.KJØTTET LA JEG I VANN I GÅR ETTERMIDDAG.HÅPER JEG FÅR TIL SMOR SAUSEN FOR DEN HØRTES NYDELIG UT. hILSEN INGER

    • Hei, Katrine! Godt spørsmål, eg liker heller ikkje å kaste mat(restar). Grønsaker du koker kraft på kan sjå ganske trasige ut, dersom dei er fulle av feitt og ureinheitar frå kraftkokinga. Då syns eg ikkje det er så mykje å spare på. I akkurat dette vil nok grønsakene vere nokså fine. Eg ville i alle fall vurdert å plukke ut og ta vare på rotgrønsakene (gulrot og selleri), og for eksempel bruke dei i ein rotmos. Frys dei gjerne ned om du ikkje skal lage det der og då. Lukke til:)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *