Porchetta – perfekt italiensk ribberull

Porchetta-italiensk ribberull med rosmarin-salvie-timian-sprø svor_1000Italienarane er ganske tydelege på kva svineribba skal brukast til. Porchetta er den møraste ribberullen du kan tenke deg, med sprø svor som rein bonus. Du kan fylle den med det meste som passar godt til saftig svinekjøtt.

Denne retten har stått på lista over potensielle rettar frå Far min sitt kjøkken i mange år. Men det har blitt med tanken. Kanskje skuldast det ein overdriven prestasjonsangst, etter å ha studert tallause italienske kokkar snitte opp og brette ut ribba, fylle den med urter og godsaker og rulle og sy den i hop med kirurgisk presisjon, slik berre ein flink slaktar kan.

Men mange andre amatørar har gått i førevegen, og vist at det er heilt kurrant å gjere den norske svineribba/juleribba om til det som både er kvardagsmat og festmat i Italia, avhengig av kor du drar. Men som regel er urter som rosmarin, salvie og timian med i krydringa. Nokre bruker store skiver med den italienske «skinka» mortadella som fyll.

Mange stader er dette hurtigmat som har fått lang tid på å bli mør og sprø i omnen. Porchettaen blir ofte selt direkte på gata av menn (og kvinner) med rullande kjøkken.

På Sardinia blir ribberullen kalla «porceddu» og blir steikt i vedfyrte omnar med einer og myrt over glørne.

Eg syns porchettaen godt kan få kose seg i steikeomnen på svakare varme under aluminiumsfolie ein heilt arbeidsdag, før den får ein time på indirekte, men likevel ganske sterk varme på kolgrillen. Hiv gjerne på litt einer på brikettane. Det gjev ein riktig god kjensle å sette fram porchettaen på bordet med perfekt steikt svor på utsida.

Men huske å lage nok mat. Ribberullen går gjennom eit visst vekttap når feittet renn av ribba, og krafta sig ut. Skulle du får rester av porchettaen, er det berre å bruke den til pålegg eller restemat når gjestane er borte.

Oppskrift på porchetta/ribberull

(nok til 4-6 personar)

  • Ei tynnribbe på 3-4 kilo
  • Tre kvitløkbåtar
  • Ein mellomstor løk
  • 2 store skeier svart peppar
  • 2 store skeier knust fennikelfrø
  • 1 stor neve fersk salvie
  • 2 store skeier tørka timian
  • Ein par never fersk rosmarin
  • To store skeier grovt salt
  • Ei stor skei fint salt
  • Salt og peppar til svoren
  • Ein halv liter eplemost
  • Ein halv liter vatn
  • 4 store gulrøtter
  • 3 store løk
  • 2-3 kvitløkbåtar
  • Tre store skeier med kveitemjøl
  • Salt og peppar

Sett steikeomnen på om lag 100 grader (over- og undervarme).

Legg fram den kjøleskapskalde ribba på kjøkkenbenken ein time eller to før to skal stelle den i stand. Dersom den er frossen, bør du la den tine sakte i kjøleskapet eit par døgn først.

Tørk av blod og fukt. Skjær ut ribbeina på ribba. Desse kan du spare til neste gong du lagar spareribs.

Dersom ribba ikkje er ruta opp, lager du snitt gjennom svoren på kryss og tvers, men ikkje så djupt at dei går langt nedi feittet/kjøttet.

Legg ribba på skjerefjøla med svoren ned. Finn fram ein kniv med eit langt, skarpt blad. Skjær eit snitt halvvegs ned i kjøttsida midt på ribba. Deretter snittar du opp ribba mot venstre, deretter mot høgre, slik at du kan brette ut ribba (sjå foto). På denne måten får du større flate du kan krydre. Surringa og  steikinga sørgjer for at ribberullen blir kompakt og fin.

Skrell og finhakk kvitløk og løk.

Sett ei steikepanna på middels varme. Ha i fennikelfrø og pepparkorn. Beveg litt på steikepanna mens kryddersmaken brer seg i rommet, og det er lettrista.

Ha fennikel og peppar korn over i ein morter i lag med kvitløk og grovsalt. Støt i hop kryddera nokre gonger, ha deretter i rosmarin, salvie og timian, samt løken og det fine saltet, og støt i veg til du har ei jamn masse.

Gni inn krydderblandinga overalt på kjøttsida av ribba.

Skjær forsiktig vekk om lag ti centimeter av ribbesvoren på eine sida. Rull ribba tett i hop til ein rull. Den delen av ribba utan svor skal hamne innerst i rullen. Knyt opp ribberullen med kjøkkenhyssing. Her kan det vere greitt å ha ein hjelpar til å knyte opp. Vanleg kjøkkenhyssing pleier ofte å ryke, så eg pleier alltid å knyte med ein dobbel råd.

Skrell gulrot, kvitløk og løk, og del den i grove biter. Fordel grønsakene i botnen av ei eldfast form av metall (som seinare må kunne tåle å stå på grillen). Hell over eplemost og vatn. Legg ribberullen med skøyten peikande ned i forma.

Dekk porchettaen med aluminiumsfolie, og la den står på 100 grader i 6-7 timer, til kjernetemperaturen er om lag 58 grader. Stikk ei steiketermometer inni rullen for å sjekke når den er ferdig.

Når det er ein halv time igjen av steiketida, fyrer du opp grillen med kol/brikettar på sidene og ei kald sone i midten. Har du gassgrill med tre bluss, fyrer du opp dei to på sidene. 225-235 grader er perfekt temperatur. Lag til en plattform av aluminiumsfolie, som ribba skal ligge på. Løft porchettaen forsiktig ut av den eldfaste forma og sette den på aluminiumsfolien i den kalde sona. La den stå til svoren poppar opp og blir sprø. Det kan ta ein times tid, eller litt lenger.

I mellomtida fisker du ut grønsakene, og legg dei i litt aluminiumsfolie, som du pakkar igjen og held lun fram til servering. Sil av krafta etter steikinga. Du kan godt ha tre, fire store skeier av steikefeittet som legg seg øvst i krafta tilbake i den eldfaste forma.

Ha i kveitemjøl i den eldfaste forma, og visp godt, slik at alle dei gode smakane i botnen av forma lausnar. Eg pleier å sette den eldfaste forma over gassblusset. Når mjølet har fått litt brunfarge, startar du å spe med krafta. Spe til du har brukte all krafta, og sausen er god på smak. Kok den gjerne litt ned, smak til med salt og peppar.

La porchettaen kvile i om lag 20 minutt, før du skjærer den opp i passe tjukke stykke og serverer med sjysaus, omnsbakte grønsaker og gode poteter – eventuelt og med godt brød til.

(Visited 3 308 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *