Rått og godt med ceviche

Ceviche med uer-rødfisk-avokado-tomat-chili-rødløk_1000Den søramerikanske måten å servere rå fisk på har for lengst erobra verda. Ceviche finns i hundrevis, kanskje tusenvis, av variantar – alt etter råvaretilfanget i området. Men felles for metoden er «koking» av fisk i safta frå lime eller sitron.

Cebiche, seviche, ceviche eller sebiche. Alle variantane er med i ordboka til Real Academia Española. Namnet skjemmer uansett ikkje denne svært enkle og genial måten å forvandle fisk til ei frisk smaksoppleving – utan å ta i bruk varme.

Fiskarfolk langs kysten her til lands har ein ibuande skepsis til rå fisk. Sjølv om ceviche og sushi har fått fotfeste i det moderne Norge, finn du lite spor etter rå fisk i norsk matkultur – dersom du ikkje tar med måten rakfisken blir til på under kontrollert fermentering eller modning.

Ceviche er den perfekte måten å raskt forvandle fersk fiskefangst til eit godt og svært sommarleg måltid. I våre dagar finn du ulike variantar over omtrent heile Latin-Amerika. Truleg oppsto tradisjonen blant indianarane som budde langs Stillehavskysten i Sør-Amerika før conquistadorane dukka opp på slutten av 1400-talet. Dei skal og ha brukt fermentert, alkoholhaldig drikke lagd av mellom anna mais til å marinere fisk.

Truleg brukte lokalbefolkninga i det sørlege Amerika også ein variant av ein sur appelsinsort som blei brukt i starten, i dag er både lime og sitron – eller ein kombinasjon av desse smakane – brukt til å få fisken til å virke som om den er varmebehandla. Lime er så mangt, i blant kan den vere svært bitter, andre gonger rund og søtleg på smak.

I blant er løken med mens fisken blir «kokt». Chili og koriander er nesten standardfølgje, det same kan kvitløken vere. Lokalt, regionalt og nasjonalt dukkar søte eller balanserande råvarer som avokado eller mango opp i oppskriftene.

Ceviche-Une cuisine de villeFar min sitt kjøkken har ete alt frå svært syrleg ceviche utan hint av sødme (les: veldig syrleg lime) til ceviche med grønne erter, «halvkokt» gultrot og ikkje minst utskorne rundingar av mango og grilla, rød paprika som gav retten ein heilt annan søtheit og fylde på sør-amerikanske restaurantar rundt om i verda. Sistnemnde variant var høgdepunktet på besøket på den baskisk-peruansk-inspirerte restauranten Un cuisine en ville i Bordeaux våren 2017. Kokken Philippe Lagraula hadde bakgrunn frå baskiske San Sebastián, Lima i Peru og no den franske vestkysten.

Smakspreferansane er svært ulike, også latinarar i mellom. Men her er det lov å prøve seg fram. Kvit fisk som er fast i kjøttet er eit fint utgangspunkt, god laks og ørret kan og prøvast. Som sommarrett kjem lite opp mot denne søramerikanske slagaren.

PS: Denne artikkelen blei første gong publisert 16. mars 2015, og deretter oppdatert 28. juni 2017.

Oppskrift på ceviche med uer, avokado og tomat

(nok til ein forrett for fire personar, doble mengda om du vil at gjestane skal bli ganske mette)

  • 200 gram kvitfisk som er fast i fisken, for eksempel uer
  • Fingersalt
  • Safta frå to lime
  • ½ rød løk
  • ½ rød paprika
  • ½ chili
  • ½ avokado
  • Ein stor, søt tomat
  • Ein neve fersk koriander

Dersom du vil vere heilt trygg på at fisken skal vere bakteriefri når du serverer den, er det ein fordel at den har vore fryst ned før den blir tina sakte opp i kjøleskap eit døgn.

Du har to val når du skjærer opp fisken. Dersom du går for ein centimeter store terningar, treng fisken om lag ein time «koking» i lime- eller sitronsafta.

Dersom du vel å skjære den i nokre millimeter tjukke skiver som du legg utover eit serveringsfat, er det nok at fisken får ligge og trekk i lime- eller sitronsafta 10-15 minutt.

Skjær opp fisken slik du vil servere den, og skvis over lime. Eg pleier legge terningane med fisk i ein bolle, vender limesafta godt rundt og sørgjer for at all fisken er dekt med sitrussaft.

I mellomtida klargjer du resten av ingrediensane.

Skrell løken, og finhakk den.

Skyll tomaten i lunka vatn, del den på midten, fjern innmaten og skjær den i eit par, tre millimeter tjukke strimler.

Fjern innmaten frå chilien og paprikaen, og finhakk.

Bland chili, løk, paprika og tomat i ei skål. Hakk avokadoen i små terningar, og vend den inn med dei andre grønsakene. For at avokadoen ikkje skal bli misfarga, kan du godt skvise over litt av limesafta.

Når fisken er «ferdigkokt», smakar du den til med godt fingersalt. Dersom du har gått for fisketerningar, heller du av mesteparten av lime- og fiskekrafta og vender du fisken inn i grønsakene i lag med finhakka, fersk koriander. Server den gjerne i cocktailglass eller små skåler.

Dersom du har skore fisken i tynne skiver, fordelt dei på serveringsfatet og skvisa lime over, fordeler du grønsakene over fisken og setter fram fatet når gjestane går til bords. La kvar enkelt får sin eigen gaffel og høgg innpå!

(Visited 276 times, 1 visits today)

One thought on “Rått og godt med ceviche

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *