Røykte reker til røvarpris

Røykte reker-smoked prawns-chili-og-paprikamajones_1000Røykte reker er rasande godt, men sjeldan kost på norske middagsbord. I nabolanda er dette klassisk sommarmat, ein sjømat-luksus som er prisa langt over kokte reker. Men det er ingen ting i vegen for å røyke rekene sjølv – gjerne på ein grill du har god kontroll på.

Veldig mange nordmenn som har vore på ferietur i Sverige (og mange andre stader på kloden) har smakt røykte reker. Det er ei delikatesse av dei sjeldne, og tåler godt ein majones med litt sting i. På Far min sitt kjøkken har vi sterke bindingar til Spania, og bruker gjerne lit røykt, spansk paprika i majonesen.

Rekene tåler forbausande godt den intense røyksmaken som parfymerer skall, rogn og rekekjøttet. Det er berre å lukke auga og slurpe i seg rogna, før du pellar skallet og legg rekene på loffen – med chili- og paprikamajones på.

Det viktigaste du bør huske når du drar fram grillen, legg flis på vatn og gjer klar rekene, er at grillen ikkje bør vere for varm. Men der er heller ikkje krise om varmen ligg over 100 grader. Då er det berre å korte ned røyketida. Rekene får meir enn nok smak likevel.

Det finns mange bloggarar og matekspertar som tilrår å røyke frosne reker. Utgangspunktet for vellukka røyking, enten røyken er kald, sval eller varm, er at maten du røyker er mest mulig tørr i overflata. Så i utgangspunktet er ikkje frosne reker det beste. Dei gangane eg har forsøkt, har dei frosne rekene blitt vasne og nesten oppløyste i konsistensen.

Argumentet for å ikkje røyke ferske reker er at dei kan bli «kokt» på nytt. Men dersom du klarer å halde temperaturen nede, blir som sagt resultatet veldig bra.

Og husk på at dei fleste rekene vi sett til livs her til lands er fiska i januar og den kaldaste vintertida, og deretter frosne ned. Då er sjømaten aller best. Så det er berre å finne fram grillen på snøen ligg ut over landet…

Oppskrift på røykte reker med chili- og paprikamajones

(forrett for fire, eller hovudrett for to personar, men du kan alltids auke mengda reker på grillen)

  • 800-1000 gram frosne reker med skall

Tin rekene sakte, gjerne i kjøleskapet, slik at det ikkje blir alt før tørre. La dei gjerne ligge i eit dørslag over ein bolle, slik at ikkje rekene som ligg nedst blir svømmande i tinevatn.

Chili- og paprikamajones

  • 2-3 eggeplommer
  • ½ rød grilla paprika
  • 1 grilla rød chili
  • Ein liten neve fersk persille
  • Ein kvitløkbåt
  • 1 stor skei sherryeddik
  • 1 teskei sennep (grov, fransk eller den du liker best)
  • Ei teskei røykt paprikapulver (her brukar vi helst den søtlege varianten, ikkje den sterkaste)
  • 3 desiliter solsikkeolje
  • 1 stor skei ferskpressa sitronsaft
  • Litt salt og peppar

Legg eit par, tre store never med flis frå eksempelvis bøk, epletre eller eik til røyking i ei skål med kaldt vatn.

Fyr opp ein liten del av grillen, slik at mesteparten av grillen er ei «kald» sone. Normalt bruker eg kolgrillen (med grillflate på 57 centimeter). Dersom du bruke gassgrillen, varmar du berre opp ei sone. Poenget er at varmen ikkje skal vere for sterk. Om du klarer å halde den under 100 grader, er det supert, men ofte blir ein kolgrill med for mykje varme briketter eller varmt kol fort opp mot (eller over) 200 grader. Derfor bør du ikkje ha i meir enn 8-10 normalt store brikettar, og heller vente røykinga til brikettane/kolet svalnar litt. Dei er på det varmaste når dei er grålege på farge.

Legg paprikaen med skinnsida ned på grillen mens den er på det varmaste, i lag med chilien, og la den ligge under lokk til skinnet er svartsvidd. Snu på grønsakene undervegs. Legg deretter grønsakene over på ein kaldare del av grillen, og la dei ligger under lokk til kjøttet på paprikaen er mørt. Det kan ta om lag ein halv time. Legg deretter chili og paprika i ein plastpose. Då går det mykje lettare å fjerne skinnet etterpå. Du kan alternativt pensle paprikaen og chilien med litt olivenolje, og bake den i steikeomnen på 180 grader (varmluft) i 30-40 minutt, til skinnet er svart.

Pakk røykflisene inn i eit  par lag med aluminiumsfolie, og pakk den saman til ein ball som du stikk massevis av hol i. Legg flispakka rett på det varme kolet eller gassblusset.

Fordel rekene på ei rist eller ei aluminiumsform som du lagar massevis av hol i, og legg dei på rista over en kalde delen av grillen. Legg på lokket til grillen, med ventilen ørlite på gløtt.

Dersom du kan halde handa over ventilen i lokket utan å brenne deg, er grillen passe varm. Då kan du røyke rekene i om lag ein halv time (eller lenger, om du vil ha meir intens røyksmak). Dersom du brenn deg, er det nok med 10-15 minutt. Dersom du legg måledelen av eit steiketermeter med wire oppå rekene før du har på lokket, vil du ha full kontroll på kor varmt det er inni grillen.

Dersom du går for lenger røyketid enn 10-15 minutt, og røyken tapar seg, kan du legge på meir fuktig flis rett på varmen. Personleg syns eg en halvtime i røyken er nok.

Mens rekene blir røykt, lagar du paprikamajonesen (eller så gjer du den klar på førehand). Fjern skall, stilk og rø frå paprika og chili, og hakk dei grovt.

Finn fram ein stavmiksar. Ha egg, paprika, chili, persille, sennep, sherry-eddik, oljen og litt salt og peppar i plastsylinderen som følgjer med stavmiksaren.

Sett stavmiksaren i botnen av sylinderen, og skru på maskina. Etter eit par sekund ser du at blandinga emulgerer, eller blandar seg. Før forsiktig stavmiksaren oppover mot overflata, heilt til heile blandinga er forvandla til majones. Det bør ikkje ta stort meir enn ti sekund.

Server dei nyrøykte rekene med paprikamajones og godt brød til!

(Visited 385 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *