Saftig entrecote med heftig pepparsaus

Dei fleste rynker på nasa, men drar likevel motvillig med seg svinedyr indrefilet frå kjøledisken når grillbiffen skal handlast inn. Grillsesongen er jo så alt for kort. Men sanninga er at grillinga knapt kjenner årstider, og at entrecoten er langt rimeligare, saftigare og minst like god å grille.

For nokre år sidan sto biff svært ofte på menyen på laurdagskvelden heime hos oss. Den blei som regel kjøpt inn spontant, rett før stengetid, på ein av dei beste dagligvarebutikkane på austkanten i Oslo. Paradoksalt nok låg dei beste kjøttstykka igjen i kjøledisken, med litt flaks på halv pris, sidan den i løpet av helga ville gå ut på dato. Godt at naboane mine var så ivrige etter å unngå alt som likna feittstruktur i råvarene…

Så der gjorde eg med andre ord kupp etter kupp av rimeleg, saftig storfekjøtt. Kunsten er å velje dei stykka som har ei viss feittmarmorering, eller folkeleg sagt eit nettverk av feittstruktur – som altså gjer kjøttet saftigare sjølv under såpass sterkt varme som på grillen.

Men sjølv entrecoten – og i alle fall andre heile kjøttstykke med mindre feitt – fortener å bli grilla i makeleg tempo på og lav intensitet på indirekte varme, men du underheld gjestane dine! Husk å legge kjøttstykket i romtemperatur eit par timer før du startar på varmebehandlinga.

Entrecoten er så god i seg sjølv at den ikkje treng store følgjet. Men bak gjerne poteter på indirekte varme på grillen, eller følg oppskrifta under (som er nok til fire personar):

  • Om lag 800 gram entrecote
  • Salt og peppar
  • 1 bunt asparges
  • 12 små tomatar med stengelen på
  • 12 middels store poteter (for eksempel store Amandine)
  • Nøytral olje til bruk på alt som skal på grillen, for eksempel soya- eller solsikkeolje

Hent fram kjøttet frå kjøleskapet eit par timer før det skal steikast. Tørk vekk alt blod med kjøkkenpapir. Ha på godt med salt og peppar.

Gjer grillen klar for grilling på indirekte varme, og fyr opp opptenningsrøret med grillbrikettar. Bruker du gass, fyrer du berre opp eit bluss. Idealtemperaturen for indirekte grilling er 90 til 120 grader.

Dersom du har pakka vekk grillen, eller heller vil la entrecoten få bade seg til suksess, kan du forsøke deg på ein enkel, sous-vide-inspirert metode. Dersom du har eit heilt stykke entrecote, kan du salte og pepre det, smøre inn med litt olivenolje og legge i litt rosmarin i vakuumposen eller den tettpakka plastinnpakninga. Ein entrecote på om lag ein kilo, treng om lag tre timer på 57 grader for å blir perfekt. Ein halv kilos entrecote treng halve tida. Når den er ferdigbada, tar du kjøtstykket ut av posen og steiker det i steikepanna nokre minutt til det har fin steikeskorpe.

Skjær potetene i ein centimeter tjukke skiver. Damp dei på rist i om lag ti minutt, hell av vatnet og la dei stå utan lokk.

Brekk av den mest trevlete delen av aspargesen, legg den på skjærefjøla og skrell forsiktig vekk det yste laget. Har du tilgang på fersk, norsk asparges kan du droppe skrellinga. Kok aspargesen i godt salta vatn i to minutt, hell av kokevatnet og ha den deretter direkte over i isvatn.

No er det tid for å finne fram ein grillpils, eller to. Stikk steiketermometeret inn i midten av entrecoten. Legg kjøttet på den kalde sona på grillen, altså ikkje direkte over brikettane. Kjøttet vil fort treng om lag ein time, kanskje lenger, før det er klart.

Pensle tomatane og legg dei på den ”kalde” sona på grillen den siste halvtimen.

Entrecoten er klare når steiketermometeret viser 55 grader. La kjøttet kvile i ein djup tallerken på ein lun stad (ikkje tildekka, for då held steikinga fram) i eit kvarter.

Mens kjøttet kviler, penslar du grønsakene med litt olje, og griller dei. Legg dei på den kalde sona på grillen, og hold dei varme til servering. Så er det klart for å lage sausen:

Pepparsaus

  • 2-3 ts med heil peppar (kvit, svart, grøn eller raud, eller ei blanding)
  • 2 dl okse/storfekraft (for eksempel Jacobs)
  • 1 ts soyasaus
  • 1 ts usøta fransk sennep
  • 1 dl crème fraîche (eventuelt kremfløyte)
  • Salt og eventuelt litt sukker

Pepparsaus er ein klassikar, spesielt til grilla kjøtt. Dersom du steiker kjøttet i steikepanna, lager du sausen raskt i panna etter at kjøttet er steikt. Dersom kjøtta blir grilla, må du huske å legge kjøttet i ei skål eller ein tallerken som samlar opp kjøttsaftene som siver ut. Dei skal i sausen!

Grovknus pepparen i ein morter. Ha pepparen i steikepanna, på middels varme. Ha i oksekrafta. Kok opp og visp godt. Ha i sennep, crème fraîche (eventuelt kremfløyte) og kjøttsaft frå entrecoten (etter at den har kvilt eit kvarter), og visp godt. Smak til med salt og eventuelt litt kvitt sukker for å runde av smaken.

Skjær entrecoten i passe tjukke skiver, og server med poteter, grønsaker og peppersaus.

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Du kan bruka desse HTML-knaggane og eigenskapane: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>