For nokre år sidan visst knapt nordmenn at svinenakken var ein av dei finaste delane av grisen. I staden har dette utmerka kjøttet – med flotte render av passe mykje feitt – blitt skiva opp og grilla nokre minutt til eit ganske seigt resultat som nakkekotelett. Tar du deg tida til å la grillen arbeide for deg ein liten arbeidsdag, kan du heller by gjestane på pulled pork.

Nordmenn på «harryhandel» veit at svenskane legg svinenakken fram i ferskvaredisken utan beina på (som er tilfellet med nakkekoteletten er svinenakken). Prisen er normalt nesten skammeleg låg, og er utgangspunktet for ein fest av eit måltid.

Som journalist i hovudstadspressa hadde eg gleda av å stå ved grillen med Craig Whitson nokre gonger. Stavangeramerikanaren, med indianske røter, er det næraste vi kjem ein grillkonge her til lands. Han har mellom anna vore inspirator og «oppmann» for det norske grill-landslaget, som har henta heim medaljar frå verdsmeisterskap i grill- eller smoker-prinsippet sitt heimland, USA.

V har skrive om dette før på Far min sitt kjøkken, men ein god ting kan ikkje seiast for ofte: Stykningsdelar frå får, svin og storfe, med mykje bindevev, som normalt er seige ved kortids grilling på høg varme, smeltar nesten når det blir røykt/grilla på låg varme – helst bere 90 til maks 120 grader – i fleire timer.

For å bryte ned bindevevet må kjernetemperaturen i kjøttet helst haldast på 55-60 °C i minst åtte timer. På same måte er det viktig at kjernetemperaturen ikkje stig til meir enn 70 °C. Då blir kjøttet fort hardt og tørt. Derfor minner vi nok ein gong på at det er smart å investere i eit steiketermometer – eller to. Eit til å måle kjernetemperaturen, eit til å sjekke tempen inne under lokket i grillen.

Svinenakken er altså kroneksempelet på kjøtt som verkeleg egner seg til slik langtidssteiking. På amerikansk jord blir krydra svinenakke varmebehandla i minst seks timar (ofte lenger), heilt til du kan rive kjøttet i sunder med gaffelen, og servert som «pulled pork» med godt hamburgarbrød og cole slaw. I Craig sine heimtrakter i Oklahoma serverer ein enten «barbecued pork» enten i skiver (sliced) eller hakka (chopped).

Dette er ei så formidabel smaksbombe at du bør spandere minst ein heil svinenakke på eit par kilo eller meir på prosjektet, for du får garantert lyst til å varme opp restane dagen etter. Husk å krydre kjøttet kvelden i førevegen med ein såkalla rub, ei tørr krydderblanding du lagar sjølv.

Etter ein time eller to på indirekte varme, kan du pakke kjøttet inn i aluminiumsfolie eller dekke ei aluminiumsform med kjøttet oppi, og la det fortsette tida

Craig og mange amerikanarar serverer pulled pork med ein barbecuesaus med eit utal ingrediensar i til kjøttet. Eg syns det også er veldig godt ein litt enklare variant, som du kan blande i kjøttet når du trekk det frå kvarandre. Basen her er kjøttsaftene som svinenakken slepp frå seg under varmebehandlinga, samt litt syrleg eplesider og gode tomatar frå boks. Denne sausen lagar du ferdig mens kjøttet kviler. Kok sausen ned, smak til med salt og eventuelt peppar, og gjerne litt brunt sukker for den fyldige smaken sin del.

Du kan varmebehandle kjøttet i ein stor kulegrill med lokk, ein gassgrill med lokk eller i steikeomnen. I steikeomnen mistar du sjølvsagt den gode røyksmaken, men resultatet blir uansett betre enn dei fabrikklagde variantane du finn under namnet «pulled pork» i alle landets daglegvarebutikkar. Hovudpoenget er at svinenakken, som er eit stykke kjøtt med fin feittmarmorering, skal få tid på låg varme slik at dei gode smakane kjem godt fram.

Du kan lese meir om denne metoden indirekte grilling i dette innlegget frå Far min sitt kjøkken.

PS: Ettersom det tek tid å lage pulled pork, kan det vere lurt å ha nokre heimelagde eller andre gode «ventepølser» og lit anna snadder som gjestane kan kose seg med mens dei ventar på openbaringa.

Oppskrift på pulled pork going halfway to Mexico

(nok til 10-15 porsjoner)

Oppskrift på krydderblanding/rub:

• 12 store skeier salt
• 6 store skeier svart peppar
• 6 store skeier sennepspulver
• 2 store skeier tørka koriander
• 12 store skeier paprika
• 4 store skeier løkpulver
• 1 teskei tørka chipotle-chili
• 1 stor skei spisskummen
• 2 store skeier brunt sukker
• Skallet frå to lime
• Ein neve fersk koriander

Rist korianderfrø, heil peppar og heile sennepsfrø i ei tørr steikepanne på middels varme, til dei eteriske oljane frå krydderet viser seg i panna.

Ha krydderet i ein morter, og knus det, før du har i resten av kryddera. Dersom  du ikkje bruker alt krydderet til ein svinenakke, kan du fylle det opp på eit reint glas og bruke det neste gong du skal grille.

• 2,5-3 kilo svinenakke
• 50 middels store lefser
• 2,5 desiliter syrleg eplesider
• Om lag 1 desiliter grovhakka tomat på boks
• Eventuelt eit stort glas vatn
• Salt og eventuelt peppar
• Litt brunt sukker

Gni svinenakken inn med rause mengder krydderblanding. Dette kan du godt gjere kvelden i førevegen. Bruk (dei reinvaska) hendene dine. Husk å vende inn ein neve med finhakka, fersk koriander og.

Fyr opp ein del av grillen (eit bluss dersom du bruker gassgrill med to til fire bluss). Du ønsker mellom 90-120 grader under den lange steiketida. Legg svinenakken i ei aluminiumsform eller liknande – som tåler solid varme. Sett forma på den kalde delen av grillen. Dekk forma med aluminiumsfolie. La svinenakken stå på varmen eit par timar. Sjekk undervegs. Hell eplesideren og gjerne ein skvett vatn i forma etter ei stund. Sjekke av kjøttet ikkje svir seg i botnen av forma.

Legg ein neve med flis (for eksempel eikeflis eller kirsebær) i vatn (minst ein halv time). Ta flisene ut, pakk dei tett  eit flak aluminiumsfolie og prikk 10-15 hol i folien.

Etter eit par timar tar du av folien som dekker forma. Legg pakken med flis rett på gassblusset eller glørne i grillen. Legg på lokket. No vil du etter ei stund sjå at det utviklar seg røyk, som smaksetter kjøttet. Etter ein halv time eller time kan du dekke kjøttet med aluminiumsfolie igjen, ha i hakka tomatar frå boks og deretter lar du kjøttet kose seg på den låge varmen til det felles frå kvarandre.

NB: Undervegs bør du sjekke at ikkje væska i botnen av forma brenn seg. Spe på med litt meir vatn, slik at du slepp å få ei brent gugge. La det svinenakken stå på 90-120 grader seks til åtte timar totalt.

Når kjøttet er ferdig, river du det i sunder med ei grillklype eller eit par gaflar. Vend det godt inn i krafta som har samla seg i botnen av forma. Du kan også ta ut kjøttet, legge dei på ei skjerefjøl og helle krafta over i ein kjele. Her smakar du til krafta, og køyr den gjerne litt glatt med ein stavmiksar, før du blandar den i det rivne kjøttet.

Server kjøttet i lefser med bønnesalat og salsa.

Oppskrift på rød salsa:

• 10-20 røde chili (avhengig av kor sterk du vil ha salsaen)
• 20 paprika
• 20 middels store tomatar
• To store sjalottløk
• 3-4 båtar kvitløk
• Ein stor neve fersk koriander
• Litt brunt sukker
• Ferskpressa lime
• Salt (og eventuelt peppar)

Bak paprika og chili og steikeomnen på 180 grader (eller på grillen) til grønsakene ser litt svartsvidde ut og skinnet slepp taket.

Finhakk koriander, kvitløk og sjalottløk.

Del tomatane i fire båtar. Legg til sides innmaten. Finhakk tomatkjøttet, grovhakk innmaten frå tomatane.

Putt paprikaen og chilien i ein plastpose. Vent nokre minutt, og fjern skall og innmat/frø. Finhakk paprikaen og chilien, og ha den i lag med kvitløk, sjalottløk og tomat i ein bolle.

Smak til med sukker, ferskpressa lime, salt og peppar.

Oppskrift på bønnesalat

• 8 boksar (a om lag 230 gram) med diverse ferdigkokte bønner, for eksempel store kvite bønner, svarte bønner røde kidney-bønner)
• Eit lite glas (om lag 200 gram) grilla paprika med kvitløk
• 6-7 vårløk
• 5 båtar kvitløk
• 250 gram sjalottløk
• 1 ts malt koriander
• Nokre store skeier Cottage cheese
• 12 cocktail-tomatar (eller tilsvarande mengde andre gode tomatar)
• 1 desiliter hakka tomatar frå boks
• 2-3 store skeier steikeolje frå chorizo-pølser
• Salt og peppar

Dersom du serverer salaten i lag med pulled pork, er det greitt å servere små biter chorizo-pølser til. Steik pølsa i steikepanne, så får du tatt vare på det gode, smakfulle feittet som sig ut av pølsene. Oljen set fantastisk smak på salaten.

Hell alle bønnene i eit stor dørslag, slik av laka renn av. Ha dei forsiktig over i ein stor (salat)bolle.

Ta den grilla paprikaen ut av laka, og snitt den fint. Dersom du ikkje har slik ferdiggrilla paprika, vender du ein eller to røde paprika i litt vanleg olivenolje, legg den på litt folie og grillar den til skinnet er smått svartsvidd. Putt den oppi ein plastpose, slik at skinnet går lettare av, og flå den og fjern innmaten. Safta frå paprikaen smakar svært godt, og kan godt silast oppi salaten.

Fjern skalet på kvitløken og sjalottløken, og finhakk. Fjern stilk og eventuelt det yste bladet på vårløken, dersom det er stygt. Snitt vårløken.

Skyll tomatane, og del kvar tomat i fire båtar.

Bland kvitløk, sjalottløk, vårløk, paprika og tomat (ferske og frå boks) i lag med bønnene. Ha i koriander, nokre skeier med Cottage cheese og eventuelle steikeolje frå chorizo-pølser og smak til med salt og peppar.

Salaten kan med fordel lagast dagen i førevegen og stå og godgjere seg over natta.