For dei av som husker radiolegenda Bjørge Lillelien sine berømte ord «Saken er biff», ga ikkje det spontane gledesutbrotet nødvendigvis assosiasjonar til storfekjøtt. Mange av oss har nemleg vore meir vande med å hente biffen frå havet. Grava kvalkjøtt kan vere like smakfullt som spekemat frå sydlege strøk.

Sportskommentatorlegenda sine hemningslause ord fall då landslaget kvalifiserte seg til OL i Moskva i 1980. Dessverre blei det aldri sluttspel på dei norske karane med flagg på brystet. Moskva-OL kom før mens den kalde krigen framleis var varm.

Men det blei biff på oss, gjennom heile oppveksten. Kvalbiff. Eg gløymer aldri smaken av denne fabelaktige råvara frå dei største dyra i havet. Eg gløymer heller ikkje transmaken når kjøttet hadde passert datostemplinga.

I dag er det mang slags mat det er politisk ukorrekt å flagge at ein set pris på. Lenge blei eg uglesett når eg påsto at skjelte – den sunnfjordske varianten av smalahovud – var nydeleg. I dag er det status å til og med svelgje auget.

Sonen min kjeftar på meg når eg vil lage nydeleg strandsuppe av småkrabber. Kva kjem han til å seie om biff frå vågekval landa i Lofoten, og sendt med fly sør til våre trakter?

Vel, langs vestlandskysten, der slekta vår kjem frå, har det vore fanga vågekval i uminnelege tider. Allereie på 800-talet blei slik fangst omskreve. På 1000-talet brukte ein bakterieinfiserte piler når kvalen blei trengt inn i viker og bukter. Nokre hundre år seinare, nærare bestemt frå etter krigen og fram til 1970-talet,  gjorde den industrielle, norske kvalfangsten skam på sine forfedre. Heilt til Sørishavet blei kvalen jakta og slakta, til det knapt var fleire dyr igjen.

Men gjennom internasjonale avtalar blei fangsten redusert, og norske interesser gjekk motvillig med på ingen eller avgrensa fangst. I 2007 blei vågekvalen fjerna frå den internasjonale rødlista. Arten var igjen berekraftig. I våre nære havområde finns det langt meir enn 100.000 dyr, og i 2012 var kvota på 1286 dyr.

Nesten all mat vi føretrekk har hatt puls og eit liv. Å drepe «intelligent» liv for å sette det på bordet er diskutabelt. Men er det verre for miljøet at mennesket raserer enorme område livsviktig jungel for å gje beite til hamburgar- og biffproduserande storfe enn å forsyne seg forsiktig av havets grøde?

Du kan uansett ikkje diskutere smaken på kvalbiff. Den er framifrå! Om du vil styre unna kvalen, kan du fint bruke denne oppskrifta på laksen. Men husk at villaksen er eit langt meir miljøvenleg og velsmakande alternativ enn oppdrettsfisken.

Oppskrifta under blei til etter at eg endeleg kom meg til Island som godt vaksen. Der blir eldgamle tradisjonsmatvaner haldne i hevd på ein heilt annan måte enn her heime, slik vi forsøker å gjere på Far min sitt kjøkken. Der får du til og med grava kvalkjøtt på trendsettande restaurantar som Fiskmarkaðurinn. Der ha kokkane skjønt at du ikkje kan vere nyskapande utan å kjenne fortida.

PS: Om du av ein eller annan grunn ikkje vil verken smake eller lage grava kvalkjøtt, finn du oppskrift på grava laks eller ørret her.

Oppskrift på grava kvalkjøtt

(nok til ein forrett for fire personar)

• 500 gram godt kvalkjøtt
• 1 desiliter sukker
• 2 desiliter salt
• 1 teskei grovmalt pepper
• 1 desiliter mild akevitt (for eksempel Sommerakevitt)
• Ein neve flatpersille

Valet av kvalkjøtt er svært viktig. Forsikre deg om at kjøttet luktar godt, og be fiskehandlaren eller den som hjelper deg med å plukke ut kjøttet om å finne eit stykke frå den mørare delen av kvalen. Vel og eit stykke som er om lag fem, seks centimeter tjukt og er slik at du kan skjære tynne skiver på tvers av fibrane etterpå. Til ein halv kilo er det greitt å ha to stykke a 250 gram. Desse kvalkjøttbitane kan godt ligge mot kvarandre i press under gravinga.

Bland i hop pepper, sukker og salt. Tørk godt av kjøttet.

Legg eit par, tre solide lengder plastfolie ved sida av kvarandre oppi ei passe stor form. Dekk botnen med finhakka persille og om lag ein fjerdedel av krydderblandinga.

Legg deretter den første kvalkjøtbiten i forma. Bruk endå ein fjerdedel med krydder og persille på oversida. Bruk gjerne hendene for å gni sukker, salt og pepper inn. Ha på ein ny fjerdedel med krydder etc. på kvar av sidene på det siste kvalkjøttstykket. Fordel akevitten på filetstykka. Eg bruker ein desiliter, men andre syns det smakar betre med nokre store skeier sprit (du kan for eksempel og bruke konjakk).

Eg er blant dei som ikkje klarer den mest intense smaken av karve i enkelte akevittar. Derfor brukar eg Sommarakevitt eller Fru Lysholm, som er veldig mild i smaken.

Blandingsforholdet mellom salt og sukker er og ein smakssak. På Island har eg smakt fleire variantar, de den kraftigaste smakte meir intenst av sjø og sprit, mens den andre nesten var mild som sashimi. Nokre bruker halvt om halv med sukker og salt, andre litt meir sukker enn salt (men det gjer altså ikkje eg). Den grunnleggjande smakstilsettinga bør reflektere at kvalen faktisk kjem frå sjøen.

Ved graving er det svært viktig at den råvara du graver har vore innom fryseboksen i minst to døgn. Mange frys ned råvare før graving. Både fiskehandlaren min og eg syns det er smartast å fryse ned kjøtt eller fisk etter gravinga.

Når du skal grave kjøtt eller fisk er det viktig at det har vært fryst i minst to døgn først. Det er som med fisk til sushi. Du skal være sikker på at parasitter og bakterier er borte for å unngå unødvendig smitte.

Pakk folien godt rundt fisken, slik at væska ikkje renn ut. Her kan du godt overdrive mengdene med plastfolie, slik at pakken blir heilt tett. Legg litt press oppå fisken, for eksempel ei trefjøl og eit kilo tungt glas.

Sett fisken i kjøleskapet. Gravinga tar om lag tre døgn. Snu pakken morgon og kveld.

Ta kvalkjøttstykka ut av laken. Tørk godt av dei med kjøkkenpapir. Har du tilgang på vakuummaskin, kan du vakuumere dei i to rundar, og fryse dei ned i minst to døgn før bruk. Ta bitane opp ein halv time eller time før bruk. Når du skal skjære opp det grava kvalkjøttet, er det absolutt en fordel at kjøttet framleis er litt frose, slik at skjeringa går enklare.

Vend ruccolaen i litt god oliven- eller rapsolje i ein bolle. Fordel den på tallerkane. Fordel det tynnskorne kvalkjøttet, riv over ein god, modna ost av den harde typen (for eksempel parmesan), gjerne litt pinjekjerner som har vore rista til dei er brune i ei tørr steikepanne. Har du tilgang på nokre dråpar granskuddsirup, kan det og vere ein fin søtleg motvekt til den relativt kraftige smaken av grava kvalkjøtt.