Saken er hestebiff

Hestebiff-ytrefilet med rødvinssaus ovnsbakte tomater-baconrull med aspargesbønner_1000Det blei sett på som ei skandale at ferdigmat frå europeiske frysematprodusentar viste seg å innehalde hestekjøtt. Heldigvis handla kritikken om at matvareindustrien ikkje fortalde sanninga om ingrediensane. For lite er mørare enn ein hestebiff.

For ei tid tilbake var eg innom min fantastiske fiske- og kjøttforhandlar i Tønsberg. Før eg visste ordet av det var eg flytta frå fiskedisken til kjøttdisken, på oppmoding frå ein svært entusiastisk fiskehandlar. Der låg det eit førsteklasses stykke ytrefilet frå eit dyr dei færraste har smakt kjøttet frå.

Vel, sanninga er kanskje at dei færraste trur dei har smakt på…

Det er slik at det vi menneske knyter sterke kjensler til enkelte dyr. Hesten er ein av dei firbeinte vi nødig vil tenke på som middag. Sjølv om vi alle skjønner at også hestar døyr. Kva skjer eigentleg med hesten etter døden? Mange har vel høyrt om hest som blir til lim. Hest som har vore medisinert går normalt ikkje inn i matproduksjonen, men blir destruert. Likevel er det mange møre biffar på restaurantborda som kjem frå Blakken.

Den gong meisterkokk Eyvind Hellstrøm var lærling på Grand Hotel i Oslo på 1960-talet, var biff med løk ein slager det gjekk gjetord om.

– Kjøttet var utruleg mørt og godt. Det ingen visste var at det var hestekjøtt, har Hellstrøm fortalt til TV 2.

Ein dag var marknaden nær tom for hestekjøtt. Kjøkkensjefen måtte ta til takke med filet frå ku, kvige og okse – altså storfe, slik som alle andre. Då kom mishagsytringane spontant frå dei godt vante restaurantgjestane. Kjøttet var hardt og seigt, var knallharde dommen.

– «Dette må jo være hest!», sa dei. Men det var jo motsett, ler Hellstrøm når han tenker tilbake på læretida.

På Far min sitt kjøkken har vi lagd biff av filet frå hest fleire gonger. Men dne har aldri vore mørare enn etter to og ein halv time på 55 grader i vassbad (sous vide), før den raskt blei bruna i steikepanna. Men husk på at hestekjøttet er så mørt at det helst ikkje bør «bade» for lenge. Då blir kjøttet litt for laust i strukturen.

Oppskrift på (heste)biff med rødvinssaus, omnsbakte tomatar, bacon-rulla bønner og stekte potetskiver

(nok til fire personar)

  • 800-1000 gram ytrefilet, enten av hest eller storfe
  • Salt og peppar
  • Nokre kvister fersk timian
  • 8-10 store poteter

Omnsbakte tomatar med kvitløk, olivenolje og timian:

  • Minst 24 små tomatar, aller helst med kvistane på
  • 5-6 kvistar fersk timian
  • 2 kvitløkbåtar
  • Ein stor skei olivenolje
  • Ei teskei flaksalt (eller vanleg salt)

Baconrull med aspargesbønner:

  • Om lag 200 gram aspargesbønner elle brekkbønner
  • 4-6 lange skiver bacon

Start med kjøttet. Tørk godt av biffen med kjøkkenpapir, slik at alle blodrestar blir borte.

Ha på salt og pepper, og legg på nokre timiankvistar på kjøttet. Dersom du vil at kjøttet skal vere mest mulig sylinderforma, kan du pakke biffen inn eit lag med plastfolie, og rulle kjøttet til ei «pølse».

Putt kjøttet i ein vakuumpose, og vakuumer kjøttet. Eg pleier å lage ein ekstra sveis i enden av posen, slik at sjansen for at den tar inn vatn er redusert.

Still sous vide-maskina eller utstyret ditt på 55 grader, og la hestebiffen «bade» i to og ein halv time.

I mellomtida lagar du saus, poteter, omnsbakte  tomater og bønner pakka inn i bacon:

Oppskrift på rødvinsaus:

  • Ei stor skei smør
  • 1 stor sjalottløk
  • 2 kvitløkbåtar
  • 2,5 desiliter god rødvin
  • 2,5 desiliter oksekraft
  • 2,5 desiliter kyllingkraft
  • Ein liten neve fersk timian

Skrell kvitløk og sjalottløk, og finhakk.

Ha kvitløk og løk saman med rødvinen, og kok ned til det berre er igjen om lag ein halv desiliter (eller endå mindre) av vinen – og den har tjukna.

Ha i kylling- og oksekraft. La sausen koke ned til du står igjen med om lag ein tredel av mengda du startar med. Dersom blandinga koker for mykje ned, har du i lit vatn.

Ha i timian og la urtene ligge lenge nok i sausen til at dei setter smak på sausen.

Sil av og smak på sausen. Dersom den ikkje er kraftig nok i smaken, kan du redusere den litt til. Dersom det er behov for å tjukne sausen, blander du ei teskei med maisenna i ei stor skei kaldt vatn, blander godt ut maisennaen og har blandinga i sausen.

Smak til med salt og peppar.

Finn fram ein bolle som du fyller med iskaldt vatn – og gjerne litt isbitar.

Kok opp ein halv liter vatn og ei teskei salt i ein kjele. Kok bønnene i eit minutt. Hells av vatnet i eit dørslag og ha bønnene deretter rett i isvatnet. La bønnene blir heilt nedkjølte, før du lar dei renne av seg vatnet. Tørk dei eventuelt og med kjøkkenpapir.

Legg 8-10 like lange bønnelengder oppå ei baconskive. Legg bønnene tre, fire centimeter frå enden lengst frå deg, brett baconet mot deg og rull i hop til ei slags pølse. La baconrullen ligge med skøyten ned til dei skal steikast rett før servering.

Sett steikeomnen på 150 grader. Ha tomatane i ei eldfast form. Ha over litt olivenolje. Skrell kvitløken og del den i tynne skiver. Ha på salt og timian, og bak tomatane i steikeomnen til dei begynner å skrumpe litt inn, men ikkje så lenge at dei eksploderer og all safta renn ut.

Skru steikeomnen opp på 225 grader.

Vask potetene godt, men la gjerne skallet sitte på. Skjer potetene i eit par millimeter tjukke skiver. Det definitivt enklaste er å kutte dei på ei såkalla mandolin, ein av kokken sine beste hjelpemiddel (som du bør skaffe deg).

Finn fram eit steikebrett, ha på bakepapir. Tørk gjerne av potetene med litt kjøkkenpapir, fukta vil gjere at potetene koker, og ikkje steiker.

Ha på litt olivenolje. Bruk hendene og vend potene godt i oljen. La potetskivene ligge godt fordelt utover brettet. Dryss på litt salt, gjerne fingersalt. Steike potetene på 225 grader i om lag ei kvarter.

I mellomtida kan du steike hestebiffen i steikepanna i litt olje, med ein god klatt smør. Du kan alternativt grille den på alle sider, til den er godt bruna på alle sider. La hestebiffen kvile på skjerefjøla til rett før servering.

Steik baconrullane med bønner slik at baconet er sprøtt på alle sider.

Fordel poteter, tomat og baconrullar med aspargesbønner på tallerkenane. Ha ei lita ause rødvinsaus på plassen der biffen skal plasserast.

Skjær hestebiffen i ein centimeter tjukke skiver og legg eit par, tre skiver på kvar tallerken.

PS: Dersom du ikkje har tilgang til sous vide-utstyr, eller kan rigge opp ein fattigmannsvariant, kan du snu på rekkefølgja – og steike biffen i panne og deretter steikeomn.

Sett steikeomnen på 150 grader. Dryss på salt og peppar på biffen, knyt den eventuelt i hop med hyssing. Ha i eit par store skeier nøytral matolje i og sett steikepanna på middel høg varme. Brun kjøttet på alle sider, det tar nokre få minutt.

Ha biffen over i ei eldfast form, ha i steiketermometer i kjernen av biffen og la kjøttet ettersteike til det held om lag 56 grader – dersom du liker rosa kjøtt.

 

 

(Visited 2 453 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *