Før eg skyver båten frå land, spør far min meg alltid om eg har med meg kniven. Kniven kan hindre ulukker til sjøs, men det er nesten like viktig at du dagleg tar vare på den kjøkkenreiskapen du garantert får mest glede av i livet. Om du ikkje klarer å slipe kniven sjølv, kjem du veldig langt med eit godt bryne eller slipestål og pent stell.

Far min kjem frå ei fiskebondeslekt frå den veirharde delen av Vestlandet. Kvar einaste dag var ein kamp for tilværet, og dette barske livet var utenkeleg utan ein god kniv og ei skarp øks. I sitt første møte med arbeidslivet som 15-åring blei han smedlærling, seinare arbeidde han fleire tiår som mekanikar.

Kvar einaste gong vi drar ut på sjøen, må kniven med; ein veit aldri når ein må skjære laus tauverk eller garn for å hindre at den vesle trebåten han har bygd slår mot land, eller når du må komme deg laus om tauet frå ei tung krabbetein snurar seg rundt foten og truar med å dra deg over ripa.

Når fangsten er landa, drar far min alltid eit snitt over sporen på fisken, slik at blodet kan renne ut. Og kniven må alltid vere nybrynt før en kan ta fatt på timer med bløgging, sløying, reinskjering og filetering av fisk.

Eg har vakse opp i ei bygd dei folk som far min alltid har ein slipestein ståande let tilgjengeleg. I våre dagar er det alt for få som verken veit korleis ein kniv kan få eit godt liv, aller minst korleis en kan forvandle ein hakkete, sløv egg til ein reiskap skarpare enn barberblad.

Val av kniv

Eg er over snittet interessert i matlaging, og har nærare 30 knivar som blir brukt i ulike delar av matauka eller matlaginga. Men i realiteten klarer eg meg med tre knivtypar, i tillegg til tollekniven. For det første bør du ha ein mellomstor eller stor kokkekniv med bua egg og godt skaft. Den bør ligge godt i handa, og du bør kjenne at den ikkje er større enn at du kan kontrollere den. Eg kunne heller aldri klart meg utan ein filetkniv, med bøyeleg blad, perfekt til filetering av fisk. I blant treng du ein liten reiskap, ein kniv med kort blad til mindre kjøkkenarbeid.

Far min sitt kjøkken er fri for sponsing. Vi har svinedyre knivar, og billigare reiskap hengande. For det meste brukar eg Victorinox-knivar, i stor grad fordi dei raskt kjem til hektene – og blir kvasse i eggen igjen – med nokre drag over brynet eller slipestålet. Eg er og svært glad i min dyre Mac kokkekniv, men har like stor glede av den vesle forskjærskniven frå spansk Arcos, som er ein billig kopi av den ganske kostbare og svartskafta knivserien til franske Sabatier.

Men du har og norske produsentar, som Brusletto, Brødrene Øyo og Helle som lager utmerka knivar til alle slags gjeremål.

Oppbevaring av kniv

Eggen på kniven er tynn, og uansett kor god kvalitet knivstlet har, er det ingen knivar som har godt av å ligge å slenge i lag med anna reiskap i ei skuff eller andre stader. Du kan la kniven ligge i originalemballasjen i skuffa mellom kvar bruk, sette den i ei knivblokk, bruke tilsvarande innsatsar du kan bygge inn i kjøkkenskuffa di eller henge den på ei magnetlist som du fester på veggen.

Husk at kniven du skal henge med skaftet ned, og eggen inn mot vekk frå den som skal plukke ned kniven. Henger kniven med spissen ned, og fell ned, kan tuppen brekke. Eggen skal sjølvsagt henge vekk frå brukaren for å unngå at ein skjær seg på skarpe knivblad.

Dagleg stell av kniven

Eg syns mine knivar lever best om eg bruker skjerefjøler av tre. Treet tar dessutan knekken på bakteriar i langt større grad enn plastfjøler.

Knivane mine er aldri innom oppvaskmaskina. Dei blir vaska enkeltvis med mild oppvasksåpe, deretter skylt, tørka og med ein gong hengt tilbake på plassen sin på magnetlista.

Alle knivstål er utsette for hard bruk og høg varme. Varmen i ei oppvaskmaskin er for intens, og øydelegg på sikt knivstålet.

Bruk bryne eller slipestål på kniven

Dei få profesjonelle knivsliparane som finns her til lands (deriblant Skjerp deg) meiner knivar som blir brukt jamt året rundt, får slipast ein gang i året. Men kva du gjer mellom desse øktene, er minst like viktig.

Av kokkevenner har eg lært meg til å dra kniven fem, seks gangar på kvar side av eggen over eit slipestål (eller bryne). Eg har slipestål i stål og porselen, men syns kanskje sistnemnte er best. Eg setter normalt spissen av slipestålet rett ned i skjerefjøla, og stryker kniveggen med ein vinkel på omtrent femten grader – gjerne seks gangar på kvar side. Bytt side for kvart drag. Eg starter innerst på kniveggen med litt trykk, men forsøker å avslutte draget ytterst mot knivtuppen forsiktig.

Dersom eg brukar brynet, fukter eg brynet med litt vatn, og fører kniven over brynet akkurat som eg ville skjere tynne skiver av brynet. som om du vil skjære tynne skiver av det. Pass på at begge sider av eggen får same behandling – til kniven er skarp igjen.

Sliping av kniven

Når far min set seg bak sin heimelagde, elektriske slipestein, legg han kniven med eggen mot steinen. Steinen skal ikkje gå for fort. For høg varme, gjer at herdinga i knivstålet tapar seg. Steinen må ha rikeleg med vatn på seg. Far min begynner å slipe kniven lengst ute på tuppen, deretter arbeider han seg innover mot midten og den innerste delen av kniveggen.

I følgje far min har du riktig vinkel når du legg kniven ned med eggen og vatnet legger seg flatt mot kniven. Dersom vatnet spruter mot kniven, er vinkelen feil.

Når du sliper ei side av kniven, vender knivstålet seg. I slipeprosessen vil det dukke opp små fjon av knivstål, dette sliperusk kallar far min «roa». Du kjenner dette med fingeren dersom du drar den mot eggen. Dette fjernar du med eit vanleg bryne eller eit såkalla lærbryne.

Når må du slipe kniven?

Knivar som blir brukt flittig, eller behandla feil, vil ikkje bere sløvast. I blant vil du få brote laus små bitar av kniveggen, slik at bladet blir hakkete. Når ein kniv blir veldig sløv, mister kniven den koniske forma som knivprodusenten har utstyrt den med. Bruk av bryne eller slipestål vil normalt hjelpe deg å halde kniven skarp nok. Men om du får hakk i kniven, er sliping einaste dugande medisin.

Den ultimate testen for å sjekke om kniven er skarp nok, er å sjekke om du klarer å skjere ein tomat (og aller helst ein mjuk tomat) i tynne skiver utan å bruke makt og lage masse søl. Alternativt kan du holde kniven ned mot skjerefjøla med eggen opp, og sleppe ein tomat frå litt høgde rett ned på kniveggen. Dersom tomaten deler seg kjapt i to er kniven som den skal vere.